Lo mejor y lo peor de Piedra Pasillo, el nuevo restaurante de Núñez incrustado entre paredes rotas
El efecto sorpresa de una cocina entre paredes partidas al medio y caños a la vista, en una casona del principios de siglo XX de Núñez
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Si fuese un guion (y lo es: un buen restaurante supone un guion previo), lo de Piedra Pasillo es una lograda apuesta al golpe de efecto, a la sorpresa bienvenida. Una vieja casona de principios de siglo XX, recuperada y reconvertida en restaurante donde, más allá del siglo que atesora esa construcción no hay guiños de nostalgia sino de modernidad: paredes partidas al medio, caños a la vista, ladrillos desnudos, un amplio patio atrás, un jardincito delante.
Cada detalle está pensado y diseñado sin escatimar recursos. Las mesas son de calidad, las sillas son cómodas, la iluminación es tenue sin exagerar, la vajilla y cubiertos están elegidos uno a uno. Desde un hueco en una pared se exhibe el trajín de la cocina, de donde salen los exigentes despachos. Es una casa y mantiene los distintos ambientes: en la recepción hay barra de cócteles y, al fondo, pasando el patio, prometen abrir pronto un bar propio en un primer piso por escalera. El lugar es impactante. Si Piedra Pasillo estuviera en uno de los conocidos polos gastronómicos porteños, incluso ahí llamaría la atención. Estando en Núñez, entre sus calles tranquilas y arboladas, ese efecto sorpresa se multiplica.
Tras los fuegos de Piedra Pasillo trabaja un puñado de cocineros jóvenes que sabe muy bien lo que quiere lograr. Ahí está Lucas Canga, de los mejores de su generación, que ganó experiencia en Alo’s bajo la exigente mirada de Alejandro Feraud. Lucas conoce de jornadas intensas sin perder en esa vorágine su obsesión por el detalle. Junto a él está Matías Senia, quien trabajó en España, en lugares de la talla de Mugaritz, y que en pandemia volvió a los pagos locales. Entre ambos arman un menú que todavía están en fase de desarrollo, pero mostrando ya sus muchas hilachas: platos con firma propia combinando texturas, técnicas e ingredientes, coqueteando con lugares comunes pero sin caer en ellos. Ejemplo: en el menú inicial había un plato de mollejas que se convirtió en el más pedido de la carta; aun así, tras unas pocas semanas, lo cambiaron por una lengua encevichada. “Nos aburría hacer esa molleja, era demasiado obvia”, se excusa Lucas. A ellos dos se suma un tercer cocinero, Tomás Couriel, a cargo del salón: su responsabilidad es que todo funcione bien. Y funciona.
Lo que más me gustó
Piedra Pasillo juega ese juego que hoy está tan de moda, el de pequeñas raciones para pedir al centro de la mesa y compartir, abrevando en productos de estación. Lo mejor de la casa está ahí, en esas combinaciones que persiguen el sabor y la intensidad. Una alegría: más allá de lo ambicioso del proyecto, los precios son medidos: es posible comer desde unos $4500 con vino incluido.
Es una carta breve, que exige ser renovada cada pocas semanas, algo que prometen hacer. El pan de masa madre sale caliente y generoso, de corteza perfecta y llega con una manteca saborizada con miel y avellanas adictiva ($700). La palta con huancaína de coco, mojo de almendras, cebollas y cilantro ($1200) es una buena muestra de la búsqueda de los cocineros: hierbas, tradiciones y permisos culinarios; lo mismo pasa con unas tiernas zanahorias cocinadas en kamado, que salen con una sorprendentemente sabrosa crema de tofu, naranja, avellanas y gochugaru ($1200, es como un hummus mejorado).
Hay espárragos bien clásicos, cocinados a las brasas y acompañados de salsa gribiche (suerte de mayonesa francesa) y yema cruda curada en sal ($1400). La lengua ($1600) es uno de los puntos fuertes de este arranque: limpia, tierna, suave, llega con fideos de zuchini agridulces, leche de tigre y el contraste de una mermelada de jalapeños. Otro destacado son las croquetas de edamame ($1300) que vienen en una cazuela con un delicioso caldo de hongos de pino y láminas de champignones: es tan simple y es tan rico que no extrañaría que se convierta en un clásico inamovible de la carta. A esto se suma un tartare de ciervo ($1700) escondido dentro de una galleta marinera, con una salsa de vitello tonatto (más recostada sobre las alcaparras que sobre el atún): una consciente vuelta de tuerca sobre un tartare clásico, plato que se está convirtiendo en figurita obligada de tantos restaurantes.
Lo que menos me gustó
Es difícil definir lo que no gusta cuando una propuesta nueva ya cierra tan bien como la de Piedra Pasillo. Aun así, siempre hay algo. En este caso (y es algo que sucede en varios otros lugares), los platos principales (entre $2300 y $3500) son tal vez menos interesantes que las entradas. Como si la proteína animal tuviera que ser más conservadora para satisfacer a un comensal más conservador. La carne es sabrosa (flat iron), lo mismo el pescado con porotos pallares, limón y albahaca; y se suma una pechuga de pollo cocinada a baja temperatura cubierta de peras y acompañada de un puerro a la leña. Que no se malinterprete: todo es rico, los puntos de cocción son muy cuidados, las guarniciones brillan. Y aun así, el conjunto va por detrás de los platitos, tanto en sabor como en originalidad. Será cuestión de tiempo para que los cocineros le encuentren la vuelta (sé que la están buscando).
Conclusión
Piedra Pasillo es ya un éxito: cada noche, desde martes a sábados, el salón se llena y quedan comensales afuera. Los domingos de mediodía, por ahora, está apenas más tranquilo. No debe extrañar: es una gran propuesta, de esas que da felicidad encontrarlas. Y más aún para los vecinos de la zona. Los cocineros ponen cabeza, pasión e inteligencia, el ambiente es impactante, el servicio conoce lo que sirve (un gran logro para un restaurante tan nuevo y con platos difíciles de explicar). Hay cócteles para el aperitivo y una carta de vinos de pequeñas bodegas que comienza en $2500 la botella. Lo mejor es que los sabores de los platos saben caminar por esa delgada línea de la creatividad sin perder el objetivo mayor: que sean ricos, que gusten a los comensales. No son experimentos para la vanidad de la cocina, sino para disfrutar en la mesa. En un año donde hubo y seguirá habiendo aperturas muy anunciadas, la de Piedra Pasillo es una que ya destaca. Bienvenido sea.
INFO
- Piedra Pasillo
- Campos Salles 2145, Núñez
- Martes a sábados, de 20 a 24; domingos de 12.30 a 16.30
Por Rodolfo Reich
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