Más allá de Santiago: estos son los mejores restaurantes de Chile
PARA LA NACIONWalter Duer
Las propuestas gastronómicas de Chile ganan reconocimiento internacional a medida que apuestan fuertemente a combinar ingredientes locales y recetas ancestrales con innovación y técnicas culinarias modernas. Algunos de sus restaurantes ya figuran en las listas de los mejores del mundo (o rankearon alto en años anteriores). Otros, merecerían estar.
Con espíritu mapuche
Rodolfo Guzmán es considerado, hoy por hoy, uno de los chefs más talentosos de Santiago. Su restaurante Boragó, un espacio minimalista ubicado en el coqueto barrio de Vitacura y de cara al Río Mapocho, ese afluente de agua que cruza toda la ciudad y que puede mostrarse muy caudaloso en épocas de deshielo y casi seco durante el verano, "prioriza el territorio por sobre la técnica", según la definición del propio Guzmán. Los productos nativos chilenos, en particular aquellos propios de la cocina mapuche, gobiernan el menú, llamado Endémica, que puede cambiar incluso en el transcurso de una misma noche si la oferta de ingredientes se modifica. Desde uvas silvestres (que en realidad no son uvas y que crecen en una planta conífera apenas cinco semanas al año) hasta el loyo, un hongo gigante que puede recolectarse durante apenas un mes, los visitantes quedan expuestos a sabores verdaderamente inéditos, tanto para sus oídos como para sus paladares. El agua que se sirve es de lluvia patagónica y los vinos, de pequeñas familias productoras. Las mesas son de madera proveniente de Chiloé y la cocina tiene ventanales como para que los comensales puedan espiar al mago efectuando sus trucos.
Del mercado a la mesa… con un toque francés
El menú de Ambrosía, un bistró familiar con acento francés liderado por la chef Carolina Bazán, cambia todos los días, siempre de acuerdo a los ingredientes disponibles en el mercado. "Criada" culinariamente en Francia, donde estudia en la academia Ferrandi y se especializa en el súper parisino Frenchie, a las órdenes del reconocido chef Gregory Marchand, armó un estilo que desconoce los límites: puede tomar elementos o ingredientes de diferentes cocinas del mundo y armar un único plato con todos ellos. Independientemente de la fórmula elegida, no obstante, el sabor final siempre será "limpio", con un cierto dejo a comida casera. Las ostras frescas con mantequilla de naranja suelen llevarse todos los aplausos, aunque no hay que dejar de probar las versiones de pastas caseras. El espacio –que toma el nombre de un emprendimiento gastronómico familiar que databa de 2003 y que estaba ubicado en pleno centro de Santiago- reabre sus puertas en 2013 en Vitacura, en una zona tranquila, lejos de los focos de moda. El sitio es tan sencillo que ni siquiera cuenta con una gran marquesina: apenas un pequeño cartel con el nombre del establecimiento es suficiente para que todos aquellos que quieran disfrutar de la creatividad de Carolina se las arreglen para llegar hasta allí.
Sencillez y sofisticación
Es, a todas luces, un comedor sencillo. Las mesas son de madera y el resto de los muebles, reciclados. El ámbito está coronado por un típico mostrador, detrás del cual el movimiento de la cocina se visualiza incesante. Ubicado en el bullicioso y comercial barrio de Providencia, 99, no obstante, ofrece una experiencia gastronómica más que sofisticada: sabores intensos –una vez más, los ingredientes propios chilenos prevalecen en la propuesta- y presentaciones originales dan una fuerza reinterpretativa a platos característicos del país. El ejemplo acabado de esto es la sopa de pantrucas: los propios locales admiten que es una nueva forma de saborear algo que han comido a lo largo de toda su vida. Las cenas son menús degustación de seis o nueve pasos, mientras que los almuerzos suelen ser más relajados, en particular los de los viernes, día en que se homenajea la típica comida callejera de la capital chilena. El ambiente más agradable es el que se genera en la terraza. La cocina está a cargo de Kurt Schmidt, que acumula experiencia en locales de la talla de Noma (Dinamarca), el bilbaíno Azurmendi (España) y el propio Boragó.
Donde nada es lo que parece
Para empezar, 040 no parece un restaurante: su puerta está cerrada y para acceder al interior, que en la planta baja es en realidad el hotel Tinto Boutique, hay que presionar un timbre. Una vez adentro, en el subsuelo, todo se vuelve blanco: mesas y sillas, las sogas marineras que penden del techo… Un jardín vertical ocupa la pared del fondo y las lámparas son de diversos estilos. El menú es un tapeo sorpresa: el comensal apenas puede identificar si tiene alguna restricción gastronómica y de pronto comenzarán a llegar diez tapas más dos postres. Cada propuesta tiene una presentación mágica: desde una flor hecha con manzanas hasta un palito de helado de palta. Cada conjunto de tapas viene con un maridaje de vino. Discípulo de la camada que surgió del famoso El Bulli, el español Sergio Barroso, el chef, llegó a Chile en 2012 y se propuso desplegar su fantasía y su imaginación para hacer que todo aquel que pase por su restaurante salga más feliz de lo que entró. ¿El broche de oro? En la terraza funciona 009, un bar ambientado en la época de la Ley Seca norteamericana. Está ubicado en Bellavista, la zona bohemia por excelencia de la ciudad.
El punto de fusión entre Japón, Perú y Chile
Desde hace casi una década, el peruano Ciro Watanabe dirige la sucursal chilena de uno de los mejores restaurantes peruanos: Osaka. Ubicado inicialmente en el W Hotel de Santiago, el espacio reabrió sus puertas en una nueva casa ubicada en el barrio de Vitacura. La fusión nikkei agrega aquí un nuevo componente: la riqueza en términos de materia prima que ofrece la interminable costa chilena. Todo el menú califica como "imperdible": desde el tiradito palteadito con trocitos de pescado blanco, salsa de alcaparras, hondashi, lima y cordero frito hasta las gyozas de pato confitado con cebolla caramelizada, shiitake frito con wok, salsa de pimiento amarillo y shichimi togarishi, pasando por la degustación de tres tipos diferentes de ceviches. Prevalece la decoración japonesa, salpicada con textiles, mobiliario y vajilla, todo traído especialmente desde Perú. Un detalle no menor: la música para acompañar la velada es absolutamente perfecta. Conviene reservar con cierta antelación: a pesar de tener espacio para 145 comensales, las mesas vacantes suelen agotarse con frecuencia.
Nueva propuesta en un edificio icónico
Todo aquel que haya pasado por Las Condes habrá descubierto uno de sus edificios más icónicos: el que gobierna, con su forma cilíndrica, toda una esquina. Tradicional hotel de la capital chilena, el lugar fue adquirido por la cadena hotelera luxury plus Mandarín Oriental que planea hacer allí su primer desembarco en Latinoamérica. Mientras se ajustan los detalles que habiliten la inauguración oficial, se notan diversos avances. Entre ellos, los ligados al paladar: el chef cordobés Germán Ghelfi, con una amplia experiencia en el mundo hotelero –trabajó durante años en el Hilton de Buenos Aires-, ya diseñó para el restaurante Anakena la propuesta Saturday Picnic Brunch: tres puestos donde se cocinan pizzas, pastas y asado, más un cuarto donde se preparan los típicos platos tailandeses que caracterizaron históricamente a este restaurante, que los comensales pueden elegir a gusto y consumir en mesas de madera sobre el césped, bajo sombrillas que los protegen del cielo estival santiaguino eternamente celeste y escuchando el rumor de la cascada que adorna la vecina piscina.
Una porción del desierto en el plato
La definición pertenece al chef Juan Pablo Mardones: "Para nosotros, la comida va de la mano del medio que nos rodea. Nuestro objetivo es tomar un poco del desierto y presentarlo en los platos de nuestros huéspedes". Awasi, ubicado nada menos que en el maravilloso entorno del desierto de Atacama, es la culminación ideal para un día transcurrido entre salares, termas, quebradas y sitios arqueológicos. Los ingredientes surgen del entorno, gracias a la investigación que el propio Mardones efectuó a lo largo del desierto y del altiplano: la quínoa y la papa morada, por ejemplo, tienen una fuerte presencia en los platos. Exclusivo para los huéspedes del hotel homónimo, que cuenta con apenas ocho habitaciones, se trabaja con productores locales para destacar los sabores propios chilenos y se apuesta a hierbas, frutas y plantas exóticas para la cocina que los visitantes seguramente se toparon durante sus paseos, como rica-rica, cachiyuyo, chañar, algarrobo o muña-muña. Un sitio tan perfecto como el entorno que lo circunda.
Sabores singulares en la Patagonia chilena
De un lado, montañas bajas que recuerdan los dientes de una sierra; del otro, agua extremadamente azul. En Puerto Bories, a apenas cinco kilómetros de la ciudad patagónica de Puerto Natales, se ubica el hotel de lujo The Singular, cuya propuesta gastronómica está dirigida por el chef Hernán Basso, capaz de equilibrar en cada uno de sus platos los toques chilenos y franceses para generar sabores únicos. Ubicado en donde funcionaba un antiguo frigorífico, el espacio del restaurante respetó el estilo arquitectónico industrial en sus muros de ladrillo, mientras que las amplias mesas de madera aportan para construir una ambiente más que acogedor. Los ingredientes de base son cordero, liebre, guanaco (una carne muy poco consumida en otros lugares y que aquí, según declaran los propios miembros de la cocina, es uno de los pedidos más populares), centolla, ostiones, pulpo, salmón… Los sabores son únicos y los acompañamientos, perfectos. Como el pebre de mote y menta que se sirve como guarnición del guanaco. O el risotto de hongos que viene junto al cuadril de cordero. Sin embargo, uno de los puntos más altos del restaurante no está en su cocina: son sus ventanales, que recuerdan al comensal en todo momento que está deleitando su paladar en el medio del paraíso.
Por Walter Duer
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