Heladerías porteñas: 6 imperdibles para estos días de calor
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PARA LA NACIONCecilia Boullosa
Llega el verano con todos sus rituales. Y uno de ellos es salir en busca de los mejores helados de la ciudad, explorar algún barrio lejano siguiendo un dato experto, una recomendación amiga.
En cada barrio hay dos o tres heladerías que destacan, que continúan el oficio familiar y siguen haciendo bien las cosas, tomándose el asunto en serio, como nos lo tomamos también los argentinos, que consumimos casi siete kilos por año, el récord de Latinoamérica. En buena medida pesa la herencia italiana, que nos legó la pasión por este producto, y legiones de artesanos que reprodujeron en Buenos Aires (y también en Rosario, otra gran plaza heladera) lo aprendido en su país. Y luego se lo pasaron a sus hijos y a sus nietos. Por supuesto, otros llegaron al helado por diferentes caminos.
LAS CLÁSICAS
VIA MAGGIORE
Hay varias razones para visitar Vía Maggiore, en el barrio de San Nicolás. Probar su famoso helado de súper sambayón. O los sabores algo vintage que sólo hacen bien algunas pocas heladerías en Buenos Aires, como la crema rusa, los quinotos al whisky o el marrón glacé. Esos que muchos clientes siguen bancando con silencioso fervor. Aunque también es una cápsula del tiempo para entender la estética de los 80. Esta heladería, cuyo dueño es un carpintero italiano que se dedicaba a construir heladerías (hizo 13 antes de tener la propia), es un viaje directo al pasado. Todo se ve igual a como era el 24 de diciembre de 1984, cuando abrió sus puertas sobre la avenida Callao. Las pizarras con reborde de madera, los bancos, el bebedero al fondo y la heladera con postres y tortas con capas geométricas de vainilla, frutilla y chocolate y coberturas de cerezas y almendras. Los helados, por supuesto, son de pozo, a la antigua usanza. Y, como las heladerías de otra época, sigue cerrando un par de meses durante el invierno.
Mirella Zanetti confirma que la heladería está intacta, tal cual fue concebida por su padre Alfredo, de 79 años y a quienes todos conocen en la zona como “El Tano”. El primer impulso de Mirella fue estudiar otra carrera, Comercio Internacional; hizo posgrados, tuvo otros empleos. Pero hace 11 años asumió el legado familiar. “Este lugar tiene magia para mí, es como estar en mi casa. Soy feliz, me siento en familia”, dice, vestida con una casaca blanca, mientras sirve un soberbio cucurucho de chocolate y crema turca. En el fondo, Sam, maestro heladero que trabaja en Via Maggiore desde hace más de 20 años, elabora refragola, un helado de frutilla y remolacha a la crema que fue premiado en el Mundial del Helado Rimini 2020. O el de palta, que sumaron hace poco, para contentar a los jóvenes que no paraban de entrar a la heladería preguntando si tenían algún sabor vegano, entre los más de 50 que ofrecen.
En tantos años, los Zanetti vieron pasar todas las modas. El furor noventoso y pasajero por el amarena (helado de cerezas silvestres) o el más reciente por el arándano; y también vieron nacer nuevos clásicos, como la tramontana o el maracuyá. “Mi sabor favorito desde siempre es la crema rusa, con oporto y nueces. No hay tantos lugares que lo sigan haciendo bien”, dice Mirella, quien se puso al hombro la heladería en un año rarísimo que los obligó a cerrar seis meses y que convirtió la zona, antes muy transitada, en un paisaje bastante desolado.
Callao 777, Centro. T: 4814-3438.
ESMERALDA
Tantos meses estuvo cerrada durante 2020 que muchos pensaron que era otro de los negocios gastronómicos que habían caído víctima de la pandemia. Pero un día de principios de octubre la heladería Esmeralda reabrió, para alegría de los vecinos de Retiro, que disfrutan de este helado artesanal desde hace más de 50 años.
Es fácil pasarla por alto. Funciona en un local ínfimo que se ve aún más pequeño desde que le construyeron al lado dos torres enormes y fuera de escala en la esquina de Paraguay y Esmeralda.
“Estuvo difícil, fue la peor crisis de nuestra historia, pero nos ayuda el hecho de que el local sea propio”, cuenta Roberto Giacin, que comenzó a trabajar siendo un adolescente de 15 años, cuando su padre abrió la heladería en 1969. Su padre era italiano y había nacido en la localidad de Cibiana di Cadore, región de Veneto, una de las cunas del gelato.
Azulejos de colores bordó, verde inglés y azul, un viejo cartel que dice “sundae de frutas, postres, casatas”, los 32 sabores escritos en esas letras blancas intercambiables. A Esmeralda la envuelve un encanto extemporáneo.
Se oye la mantecadora trabajando a toda máquina. Roberto se ocupa de comprar las frutillas y los melones, de exprimir los limones. Preparar un helado orgullosamente artesanal es la premisa. Nada de conservantes ni saborizantes, la vainilla se sigue haciendo con chaucha, aunque hoy cueste una pequeña fortuna.
Van algunos recomendados: el mascarpone con frutos rojos, el perugina –chocolate con avellana y nueces–, el spumone, el sorbete de melón y la mousse de limón. También el sambayón tiene sus fanáticos y los dulces de leche, que los hacen desde cero en el local. Por un extra se puede añadir baño de chocolate. Otra buena: el precio del kilo, $750. Con un perfil bajísimo y con un oficio que se impone, pese a todo, a las peores épocas, sigue dando buen helado desde hace medio siglo.
Esmeralda 962, Retiro. T: 4312-3928.
SANTOLÍN
Cada barrio se jacta de tener la mejor heladería. Y, en La Paternal, ese lugar de heladería incuestionable y popular, que aman y defienden sus vecinos, es Santolín, con más de 70 años sobre la avenida San Martín, a metros de un mural que homenajea a otro de los referentes populares de la zona, Diego Armando Maradona.
Durante la cuarentena sus dueños decidieron renovarla quitándole algo de su personalidad y transformándola en una heladería más, muy similar a las de cadena. Paredes blancas, sillas azules, un divisor plástico para separar el área de despacho del de los clientes. Por suerte, el helado no se mancha y sigue siendo tan rico como siempre.
Fundada en 1947 por Rubén Clemente Santolín, quien la bautizó con su nombre y la trabajó hasta hace nueve años, cuando decidió retirarse. “Tuve la suerte de poder contactarlo y comprar el fondo de comercio para poder continuar esta tradición del helado artesanal”, cuenta José Lucero, quien se formó con popes del oficio como Dante Granata y Oscar Luque y tiene más de 25 años en el rubro. “El helado se hace acá desde siempre. Todo es natural. Nada de esencias, ni conservantes ni estabilizantes. El jugo de limón se exprime todos los días y así con todo”, destaca José, quien trabaja con su mujer y su hijo y fabrica el helado en la parte de atrás de Santolín, con una mantecadora vertical.
¿Qué pedir? El súper sambayón con almendras, el Don Pedro, la mousse de café al cognac, la mousse de avellanas y, sobre todo, el dulce de leche granizado son los sabores especiales de la casa y los que hacen peregrinar a los fanáticos del helado hasta este tranquilo barrio del oeste porteño.
Av. San Martín 3185, La Paternal. T: 4581-9396.
LAS NUEVAS
CIMINO R
En un barrio tranquilo y con poca actividad comercial, se levanta Cimino R. No hay nada que denote que se trata de una de las mejores de Buenos Aires: es pequeña y poco llamativa. Tiene un par de mesitas en la vereda y una vitrina con un máximo de 25 sabores (en invierno entre 15 y 18). La cordobesa Belén Cimino la abrió hace tres años, después de estudiar cocina y pastelería en el IAG (antes se recibió de licenciada en Administración de Empresas e hizo varios posgrados) y de obsesionarse con hacer un buen helado. Con su madre como inversora, compró las máquinas y señó el local en Belgrano R que iba a llamarse como su abuelo favorito, Renato, aunque por un tema de marca finalmente tuvo que ponerle su nombre. “Escucho mucho a mis clientes. El otro día un vecino me pidió un helado de chocolate blanco y curry y lo hice. Todos los otoños hago un sabor de té chai con una mezcla de especias. La gente se acostumbró a preguntar: ‘¿Qué hiciste de nuevo, Belén?’”, dice la pastelera, que es master heladera de la firma Carpigiani (algo así como la Ferrari de las máquinas de helado) y pudo viajar varias veces a Bołogna, a la Universidad del Helado, para tomar cursos de especialización.
La premisa es respetar la estacionalidad y la frescura. Frutilla sólo hay cuando es temporada de frutillas y nada de gomas ni cosas raras para extender la durabilidad del producto. Todo lo que se le agrega al helado se hace in situ, desde cero. La jalea de frutos rojos que lleva el choco berry, por ejemplo, la jalea de frambuesas para el dulce de leche patagónico o la Nutella casera para el gianduia. Al pistacho, uno de los sabores más pedidos, lo elaboran con frutos sanjuaninos que repelan, tuestan y procesan en la heladería. El sambayón con sésamo garrapiñado es otro imperdible, que suele estar siempre. Otros van y vienen, como el helado de queso y membrillo, con membrillos sanjuaninos. “También tuve que hacer alguna concesión con los sabores. El helado de cookies & cream no me gusta porque no me gustan las Oreo, pero me lo pedían mucho”, reconoce. ¿Y el terruño cordobés? También está presente. En el helado de menta granizada que Belén elabora con menta peperina infusionada en chocolate amargo o en el chocolate serrano que una vez creó con cascarillas de mandarina y maní caramelizado.
A paso firme, comienza a expandirse y deja de ser un secreto barrial. Hace un año abrió un segundo local en Villa Urquiza y acaba de sumar una nueva boca de despacho en el Mercado de Belgrano, Cimino & Co, con menos sabores, pero la misma búsqueda de hacer un helado de verdad, fresco y artesanal.
Rómulo Naón 2186, Belgrano R. Y Donado 1919, Villa Urquiza. T: 4546-0295.
LA MANTEQUERÍA
“¿Probaste el chocolate belga de La Mantequería? ¿Y el pistacho?”. Llevan un par de meses abiertos, pero la heladería más nueva de Palermo ya empezó a hacerse de una legión de fans que aprecian el carácter de sus helados, elaborados con buena materia prima que no necesita disfrazarse con extras de azúcar o saborizantes. Helados naturales, los llaman ellos. La firma nació en La Plata hace más de diez años, cuando Pedro Jaúregui Lorda quiso recuperar el sabor de la medialuna argentina. Hace un par de años decidieron hacer lo mismo con los helados, asesorados por el maestro heladero Stefan Ditzend. Fueron, entonces, en busca de una buena leche agroecológica de un tambo de Brandsen, calidad A, de huevos de campo, y de las frutas del cinturón frutihortícola que rodea La Plata. Durante un tiempo comercializaron los helados a través de la cadena de hamburgueserías Carne, del chef tres estrellas Michelin Mauro Colagreco. Y, a fines de noviembre, abrieron una heladería en La Plata.
Pero primero debutaron en Buenos Aires. El local está a metros de la plaza Armenia. Tiene algunas mesas en la vereda y, además de helados, vende las famosas medialunas y café de especialidad (de Coffee Town). El plan es hacer dos o tres sabores en el lugar, y para eso restauraron una antigua mantecadora vertical Cattabriga, que limita la incorporación de aire al producto. Los helados no están exhibidos en vitrinas, sino que salen del pozo, donde se conservan en glicol. “Queríamos recuperar la tradición porteña. Las vitrinas son muy vistosas, pero nosotros no queríamos atraer con el color o el aspecto del helado”, dicen. Lo que importa es la textura, el sabor y la cremosidad.
Los chocolates arrasan. Hay varios: uno francés con malbec, uno que combina chocolate 56% ecuatoriano y peruano, otro muy amargo, otro belga, otro con almendras laqueadas. La frutilla natural, sutil y fragante, y el limón a la albahaca también se destacan. La crema de pistachos se hace con una base de crema americana y con frutos que llegan de pequeños productores de Cuyo; para el dulce de leche pampeano hacen su propio dulce de leche, porque creen que en la mayoría de las heladerías se quema demasiado. Son 32 sabores y varios pidiendo pista, como un helado de tomate, para aprovechar la riqueza y la frescura de ese fruto que es uno de los orgullos platenses. Todos sin TACC. Y varios son aptos para veganos. Recién arrancan, pero ya están dando que hablar y despertando emoción entre los fanáticos del helado.
Malabia 1779, Palermo. T: 3310-8280.
FINDE
Gabriela Spanier trabajó en publicidad y en ONG antes de que le comenzaran a picar las ganas de emprender en gastronomía, como hizo su padre en los 90 con una cadena de cafeterías. Barajó algunas opciones y, al final, se inclinó por lo que más le gustaba comer: postres. Y, en particular, helados. De esa búsqueda nació Finde, cuyo primer año de vida fue atravesado por la pandemia.
Ubicada en una esquina preciosa, que cruza un paisaje silencioso y empedrado, se despliega en dos pisos, que incluyen un salón y un patio en la planta baja, otro espacio arriba y una terraza con gradas y mesitas. La estética es deliberadamente ochentosa: mucho rosa, mucho azul, mucho celeste, pana y espejos. Cada rincón, diseñado por el estudio Chin Chin, está pensado para una foto.
Por fortuna, no sólo es una heladería bonita, y la propuesta gastronómica está a la altura. Spanier investigó durante un largo tiempo el mercado y eligió el camino difícil, evitando cualquier atajo que implicara pastas y preelaborados. “Quería hacer todo desde cero, todos los días, con los ingredientes más frescos que se encuentren”, asegura. Una vara es el pistacho: los frutos secos llegan de Mendoza en cajón y se muelen con un molino propio en la heladería. La cocina de elaboración está a la vista –una vidriera la separa de la zona de despacho– y todo puede verse: cómo se procesan las bananas, las frutillas; cómo se siembran los sabores con nueces o con dulce de leche salteño (Campo Quijano). Los sabores van rotando de acuerdo con lo estacional y se exhiben en formato vitrina. Además del pistacho, sobresalen los helados de flat white, de key lime pie, de banana split y el chocolate blanco con almendras caramelizadas. Y el gianduia, preparado con findella (versión propia del Nutella). Abierta en un amplio rango horario, también inauguró la categoría de “bar de postres” en Buenos Aires: en cualquier momento se puede probar un tiramisú o un crumble. Como dice el mantra de Spanier, “ya no hay que esperar para probar lo más rico del menú”.
Ravignani 1949, Palermo. T: 5350-1949.
Por Cecilia Boullosa
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