El boom de la pasta: 6 lugares innovadores para hacer take away
La influencia italiana está más viva que nunca: cada vez más emprendedores jóvenes toman la especialidad de la pasta y la reversionan con maestría y sofisticación.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
No hay otro país en el mundo que haya recibido más inmigrantes italianos que Argentina. A medida que sus nietos, bisnietos y tataranietos comenzaron a crecer al calor de esas cocinas donde la pasta casera y el tiramisú eran moneda corriente, también fueron surgiendo nuevas recetas. Son reversiones que retoman la pureza y calidad de esos ingredientes originales, pero le aportan sofisticación y juego, al punto de lograr variantes que hoy conforman un panorama muy interesante. A continuación, seis casas de pasta con nuevo vuelo y maestría, perfectas para hacer take away o pedir delivery el próximo domingo.
1. MAD Pasta
Creatividad en pandemia
Como a muchos, a los cocineros Lucas Canga y Félix Babini la pandemia los sorprendió con varios proyectos en puerta. Mientras Lucas esperaba otro año productivo como sous chef de Alo’s Bistro, Félix anticipaba un master en la Universidad de Bolonia, en Italia. Pero en marzo de 2020 el mundo se detuvo y hubo que barajar y dar de nuevo. Para estos talentos jóvenes, la apuesta fue crear MAD Pasta, un emprendimiento que cada semana hace envíos de porciones de pasta tan ricas como estéticamente placenteras, con un styling y una creatividad envidiables.
“Empezamos para ver qué pasaba, y enseguida comenzamos a vender mucho. La gente tuvo una devolución súper buena desde el inicio”, relata Lucas. En medio de la cuarentena más estricta y con ansias de comer casero y sabroso, la propuesta de MAD proveía de pastas distintas cada semana, sin repetir ni un plato hasta el día de hoy.
Cada semana ofrecen tres pastas distintas con rellenos y formatos diferentes, y entre otras propuestas del pasado, fueron parte del menú cappellacci de chorizo colorado y variedad de quesos, kreplach de ricota cremosa y hierbas frescas o mezzalunas de boniato y nueces pecan.
“Somos cocineros, nos consideramos creativos y tratamos de darle una vuelta de tuerca siempre para acercar un producto distinto a la gente, y también para abrir el espectro de la pasta”, analiza Lucas sobre la explosión de emprendimientos en el rubro, aduciendo que su gen culinario lo hubiera hecho innovar cualquiera fuera el estilo de comida. En ese sentido, cree que su diferencial radica en buscar el mejor producto y trabajarlo con eficiencia y calidad.
IG: @m4dpasta
2. Biasatti
Revivir las pastas de la nonna
Hace 15 años, Milton Bertoni comenzó a cocinar pastas para sus amigos desde la cocina de su departamento. La recepción fue tan buena que el paso siguiente fue convertirse en una fábrica mayorista, desde la que despachaban pastas para diversos restaurantes. Con un impasse mediante, la tercera vida de este proyecto llegó de la mano de su pareja y socia, la chef Stefanía Langford, con quien se animó a pensar el propio restaurante con elaboración de pastas. Así nació en 2020 Biasatti, nombrado en honor a la abuela de Milton, María Biasatti. “Quise que la gente pudiera sentir y vivir los momentos que yo experimenté con mi abuela, cuando los fines de semana íbamos a comer pastas a su casa y las hacíamos juntos”, describe.
En un país tan lleno de fábricas de pastas, ¿cómo distinguirse? Según Bertoni, empezando por la excelencia de la materia prima. “Hacemos la masa de la pasta como se hace en gran parte de Italia: con sémola de trigo candeal y huevos de campo, lo que le confiere un sabor muy rico y tiene muchos beneficios para la digestión”, ilustra. Sin aditivos, conservantes ni colorantes, tiñen algunas masas de colores con espinaca y pimientos rojos, pura explosión natural. Para sus rellenos utilizan insumos premium, como cordero patagónico, pollo orgánico, ricotta di pecora (elaborada con leche de oveja) y cuartirolo provisto por una familia italiana de Córdoba. De estas comuniones nacen delicias como los agnolotti de cabutia, almendras y queso mascarpone, los ravioles de cordero braseado y los sorrentinos de jamón natural, cuartirolo y mozzarella.
De este modo, el diferencial es la réplica fiel de los sabores heredados, pero imprimiéndole un toque gourmet y moderno. “Biasatti son los sabores de mi cultura”, se enorgullece su creador.
Ciudad de la Paz 1917, Belgrano. T: 4853-7652/ 152590-8766 (Whatsapp). Martes a sábados de 10.30 a 20 y domingos de 10.30 a 14.
3. PAF
Volver al origen
Sí, llevamos décadas comiendo pasta los domingos. ¿Pero cuántas versiones distintas conocemos? Esa ignorancia y las ganas de abrir el juego fueron las premisas que dieron vida a PAF en junio de 2020. “Quisimos mostrar que hay una gran cantidad de formatos de pastas no tan conocidos en nuestro país que merecen ser parte de la mesa”, relata Lucio D’Imperio, creador del emprendimiento e hijo de madre genovesa y padre romano. Siguiendo esta línea, las pastas de PAF son hechas a mano, sin maquinarias ni ningún molde, evitando también conservantes y aditivos. “Se preparan a diario, en una gran mesa donde quien entra al local puede verlas y apreciar cómo se cuida cada detalle y se respeta el producto”, describe.
Entre otras preparaciones, se lucen los fusilli al fierrito, los agnolotti del Plin, los cappellacci y los tortelli. Con el objetivo de hacer pastas de toda Italia, de norte a sur, el abanico es amplio y hay creatividad para llevarlo a cabo, con rellenos como berenjenas asadas, sofrito de morrones y gouda ahumado, o papa, panceta, arvejas y gruyere. Si Lucio debiera señalar a la estrella de la casa, se inclinaría por una receta familiar que hoy ya enamoró a todo Núñez: los ravioles de la mamma, rellenos de espinacas salteadas en aceite de oliva extra virgen, ricota fresca y queso sardo, con una masa de sémola de grano duro, espinacas y huevos de campo.
Publicista de profesión, D’Imperio encontró la llave para su éxito en una suerte de antimarketing: volver al origen y recrear pastas artesanales en momentos en los que está plagado de fábricas que las hacen en serie. “No logran transmitir la nobleza de este gran producto”, sentencia. Cuando la fabricación toca su techo en cuanto a creatividad, es momento de dar la vuelta y volver al factor humano. “Cuando hacemos pastas, son nuestras manos las que intervienen y son interminables las opciones. Lo artesanal convierte la comida en alimento”, sintetiza el creador.
Manzanares 2002, Núñez. T: 153-957-5649. Martes a viernes de 10.30 a 13 y de 15.30 a 20. Sábados y domingos de 11 a 14.
4. Fresca
Símil Florencia o Milán
Ya desde afuera, el local impacta. En una casona pintada de negro, con un guardia de seguridad en la puerta y una iluminación digna de una casa de joyas, la impronta deja adivinar que lo que se custodia adentro no es menor. En las antípodas de las clásicas casas de pastas de barrio, Fresca Laboratori di Pasta se encuentra en Las Cañitas, pero bien podría estar en Florencia o Milán. Así lo pensó su artífice, el chef italiano Mario Sciolla, a cargo de la cocina de la Embajada de Italia, que quiso sacudir el paladar argentino y proveerle una versión 100% genuina de su país de origen.
“No hay una sola cosa en Fresca que puedas ver en una fábrica de pastas tradicional, simplemente porque cuestionamos cada uno de los eslabones de la cadena de valor de nuestro negocio y nos propusimos cambiarlo todo”, detalla Sciolla. Esto significa que la materia prima, la tecnología, los ingredientes, las recetas, el packaging y hasta la manera de venderla se plantean distintas. Por eso al local deluxe, que exhibe cada formato de pasta como una joya detrás de una vitrina, se suman cuestiones como un método de trefilado en bronce que brinda mayor porosidad y la capacidad de retener más los condimentos y un proceso de envasado a temperatura y humedad controlada, entre otros detalles diferenciales, todo dado por el laboratorio de investigación y desarrollo de productos que se ubica en el primer piso de la casona. Éste, equipado con tecnología italiana de última generación, les permite elaborar grandes volúmenes de pasta siempre firme, uniforme y manteniendo el sabor.
¿Qué pedir en este emprendimiento boutique? El raviolone amalfitano, un raviol gigante relleno de ricota, tomates secos y un toquecito de limón: fue el hit del verano y aún deja estela. Conviene probar también su tiramisú; como dice el chef, “no hay con qué darle al mascarpone italiano”.
Migueletes 921, Las Cañitas. T: 4775-0566. Martes a sábados de 9 a 21 y domingos de 9 a 14.
5. Dante
Cuando la cocina une
Con dos locales a la calle en Belgrano, Dante se propone como un espacio para volver a las pastas frescas ítaloargentinas, de cuando abuelas y madres amasaban a mano con dedicación. De cuando los rellenos eran caseros y con productos naturales, al igual que las salsas. De cuando había tiempo para un ritual tan único como delicioso. Y al que de alguna forma se retornó en cuarentena, cuando no solo sobraron las horas del día, sino que también se replantearon los consumos y la forma de vida, y volver a comer más sano y menos procesado se tornó una decisión de muchos. “En la gastronomía creemos que era necesaria una vuelta a las raíces, el poder transmitir que aún en un plato de comida podemos estar compartiendo algo juntos a la distancia. La comida tiene que unir, y nada mejor que las pastas para eso”, apunta Dante Beruti, el creador.
Bajo ese lema, su propuesta implica un trabajo a mano para cada una de las versiones, desde los ñoquis hasta los pansotti de lomo o salmón. “Pasta a mano y fresca, como debió haber sido siempre”, se enorgullece Beruti. Si hay que señalar algún producto infalible no pueden pasarse por alto los tortelloni brasato de ternera y los cappellacci de provolone. La herencia italiana también se extiende en generosas variantes de pizzas, como la clásica de la casa con pepperoni.
Aunque la cuenta de Instagram es una gran promotora de lo que hacen, Beruti remarca la importancia de no hacer foco ahí. “Hoy en este mundo de la pasta hay recambio y gente joven con ganas y experiencia, que viene a mover un poco el piso para dar pie a nuevas maneras de mostrar un oficio tan tradicional y exigente, siempre en línea con hacer un gran producto y no pensar tanto en las redes”, destaca. Pero es difícil contener las ganas de sacar una buena foto muy instagrameable frente a un plato de pasta humeante.
3 de febrero 2609 y José Hernández 2692, Belgrano. Martes a domingos de 8 a 21.
6. Jornal
No casarse con ninguna etnia
En octubre de 2019, Lucas Villalba inauguraba Jornal, su segundo restaurante en Saavedra. Después de nueve meses de obra, abría un espacio para disfrutar de la noche a la mañana, tanto con unas tostadas con pan de masa madre como con una comida nocturna con platos y cócteles de autor. Seis meses después, sin embargo, golpeaba la pandemia y la cuarentena, y en tiempo récord debieron reinventarse para no ser uno más de los espacios gastronómicos que perecieron. “Reabrimos en mayo ofreciendo pastelería de tipo francés, como un buen croissant de manteca, unas palmeritas, un pan de chocolate. Diría que eso es lo que nos salvó”, se sincera. Hacia agosto, viendo que el panorama se estiraba, llegó la pasta. Con una parte del equipo destinada específicamente, sumaron a un experto en el rubro para asesorarlos y se zambulleron de lleno en el mundo de la pasta artesanal, 100% amasada a mano.
“Cada una de las pastas, desde los ravioli a los pansotti, pasando por los cappellacci, se elaboran manualmente. Eso aporta algo único. Luego sumamos rellenos originales y salsas envasadas al vacío. Fue un éxito desde el inicio, y nos hizo abrir una unidad de negocios nueva”, cuenta Villalba. Entre los detalles que hacen la diferencia está el crear una masa que siempre se puede disfrutar al dente, no se desarma en el hervor y se puede almacenar unos días sin ponerse ácida (aunque en general se recomienda comer lo más fresca posible). Y a diferencia de otros espacios, en Jornal no se casan con ninguna etnia. Aunque Italia claramente predomina, también hay espacio para varenikes (pasta rellena judía) o incluso mac & cheese para los más chicos. El producto insignia es el casoncelli de trucha patagónica y los triangoli caprese con ralladura de cítricos. “Los rellenos tienen siempre el sello de Jornal; somos cocineros y eso se nota”, se enorgullece el emprendedor.
Acerca de la revolución que se advierte en este mundo de la pasta, cuenta que no siente que sea cuestión de edad sino de ganas de diferenciarse. “Ocurrió con las hamburguesas, las cervezas, las pizzas, la pastelería… la elaboración artesanal está permeando todos los lugares de la gastronomía. En tanto se pueda sostener todos los días, es un gran avance”, analiza. Aplaude esa avanzada y destaca que es lindo ver formas, colores y sabores distintos de volver a lo que se hace a mano, logrando productos honestos, ricos y de calidad.
En ese sentido, una nota feliz: el local abrirá renovado en mayo, duplicando la apuesta y con espacio hasta para una chocolatería. Las pastas para disfrutar en casa, claro, seguirán siendo un faro central de la propuesta.
Av. García del Río 2802, Saavedra. T: 155-930-8753. Abierto todos los días de 9 a 20.
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