Recetarios medievales y tarjetas perforadas: esta historiadora lleva 50 años creando el gran archivo culinario de Internet
El PaísMontse Hidalgo Pérez
El primer libro de recetas de Barbara K. Wheaton (Philadelphia, 1931) fue The Joy of Cooking, de Irma Rombauer. Lo compró al poco de comenzar sus estudios, espoleada por la humana necesidad de alimentarse y el súbito descubrimiento de que no tenía ni idea de cocina. Había vivido su primera aventura culinaria la noche anterior: hirvió unas papas. Aquel ejemplar fue el primero de una lista tan larga como la historia universal de la gastronomía. Por sus manos han pasado recetarios medievales, manuales de amas de casa, tratados de agricultura, libros de medicina y, en general, cualquier obra relacionada con la tarea de producir, preparar y consumir comida. Y con esas mismas manos ha construido la que está llamada a ser la gran biblioteca culinaria de internet.
The Sifter -el colador- es el resultado de los últimos cincuenta años de trabajo de esta historiadora norteamericana: una creciente base de datos que registra autores, nombres de recetas, técnicas, ingredientes de más de 7000 libros y que ahora está disponible online para la consulta y contribución de cualquiera, al más puro estilo Wikipedia. "Contiene ingredientes y métodos, y cosas relacionadas con libros de cocina. Pero la comida hunde sus raíces en la ciencia, la agricultura, la religión, el cine, la tele, las revistas... En realidad es una base de datos sobre la vida", asegura Wheaton, que ya ha cumplido 89 años, desde la residencia de ancianos en la que vive, ahora confinada. La historiadora, sentada ante una estantería repleta de libros, sujeta con cuidado el micrófono sobre el que va desgranando el proyecto de su vida. Las otras caras asomadas a la videoconferencia son las de dos de sus tres hijos, Joe Wheaton y Catherine Saines, que han colaborado en la puesta en marcha de la plataforma.
Todo comenzó cuando una joven Wheaton ingresó en Harvard para estudiar Historia del Arte. "Me di cuenta de que la cocina, como la pintura y todas las artes, se ve moldeada por el momento y el lugar en el que se lleva a cabo. Puede clasificarse de la misma manera y en muchos sentidos es más descriptiva", explica la historiadora. En la biblioteca de Harvard se zambulló en la lectura de las primeras ediciones de los primeros libros de cocina impresos y los manuscritos que les precedieron. Pero la mente de Wheaton, aunque indudablemente prodigiosa, pronto se quedó pequeña para tanta información. "Necesitaba un sistema para estructurar la información y compararla. Y esto era antes de las computadoras personales", puntualiza su hijo. "Había una computadora en Harvard que ocupaba todo un edificio. Solíamos ir a verla hacer cosas misteriosas. Nunca pensé que tendría una", recuerda la investigadora.
Así las cosas, la mejor opción que encontró en los analógicos principios de los años setenta fue usar tarjetas perforadas McBee. Estas láminas le permitían categorizar la información de acuerdo con los distintos orificios y posteriormente filtrar los contenidos de las distintas fichas atravesando el conjunto con una aguja de calceta. El sistema era efectivo, pero laborioso: desgranar los contenidos de una nueva obra en la base de datos podía costarle hasta un mes de trabajo.
Después de casi una década, esta forma primigenia de big data también se volvió insuficiente para gestionar el volumen de categorías, explica Wheaton, que intentó ampliar sus posibilidades añadiendo un código de colores, pero volvió a desbordarlo. Por suerte, la informática salió al paso en 1982 en forma de un PC de IBM. No era el primer modelo, los iniciales ni siquiera habrían servido: sus teclados carentes de acentos y, en general, caracteres ajenos a la lengua inglesa, dificultaban la inclusión de entradas en otros idiomas. "La gente que los estaba inventando no conocía los idiomas que los requieren. Eran demasiado jóvenes y demasiado de California", bromea Joe Wheaton.
"Decidí aprender un poco sobre computadoras porque sentía que la gente los estaba utilizando para mandonearme", cuenta la historiadora, que confiaba en que algunas nociones de informática le permitirían contraatacar. Con la nueva herramienta, la historiadora ganó en eficiencia tanto en el registro de nueva información como en el potencial para contextualizar y analizar un corpus de información cada vez más amplio. En 1983 publicó Savoring the past -Saboreando el pasado-, un libro sobre la cocina francesa desde el año 1300 hasta 1789 en el que se combinaban sus esfuerzos analógicos y digitales de los diez años anteriores. Y, ya con un buen dominio del gestor de bases de datos Microsoft Access, siguió hurgando en antiguos recetarios y alimentando lo que entonces llamaba The Cook's Oracle -El oráculo del cocinero-. "Aquella era una versión más simple de The Sifter, porque entonces los programas de bases de datos eran más simples".
Cocinar porotos, apagar un vestido
Durante el último medio siglo, Wheaton se ha mantenido al filo de lo que era posible para las tecnologías que le ayudaban a seguir avanzando. La necesidad de establecer más relaciones entre los elementos de la base de datos y el simple hecho de que, una vez más, no le cabía más información en Access, la llevó a pasar al siguiente nivel. "Ahora uso un sistema que es suficientemente complicado como para que no sepa qué hacer y tenga que pedir ayuda a mi hija", continúa Wheaton. En el oráculo, la información se presentaba como listas inconexas de libros, autores, capítulos, recetas. En The Sifter las referencias están cruzadas de manera que se puede buscar un solo término (todo lo que tenga que ver con porotos, o con cocinar a fuego lento, por ejemplo) en todas las categorías. "Mamá dice que es como una matrioska, puedes ir de lo más amplio a lo más concreto o de lo más concreto a lo más amplio", precisa el hijo de la investigadora.
Si buscamos "fuego", obtenemos técnicas para tostar la superficie de un plato o hervir espinacas. Pero también se nos brindan consejos para detener las llamas en el vestido de una mujer que se ha incendiado accidentalmente. Si buscamos "pan" encontramos recetas que van desde 1430 hasta 1845. Con este colador podemos filtrar platos tan comunes como un huevo cocido y tan insólitos como un "potaje de ranas con azafrán" o un "pastel para provocar coraje en hombres y mujeres".
La arena de las frías playas de Maine es para Wheaton la metáfora perfecta de la dimensión del proyecto de su vida. "Una vez nos estábamos quedando allí con unos amigos y, mientras estaba tumbada en la arena mojada durante un día frío y lluvioso, pensando en viejos libros de cocina y mirando los granos de arena, me di cuenta de que estos representaban el problema con el que estaba enfrentando. Esos granos de arena de diferentes texturas y colores obviamente cuentan la historia geológica de la costa de Maine", recuerda. Del mismo modo, los innumerables detalles registrados en The Sifter cuentan algo mucho más profundo que las indicaciones para preparar un determinado plato. Basta dotar de estructura el banco de arena. ¿Cómo ha evolucionado el papel de la papa a través de la historia universal? ¿En qué se diferenciaba el tipo de recetas que recogían los recetarios para amas de casa de aquellos escritos por ilustres chefs? ¿Determina el género de los autores el valor de los ingredientes empleados?
The Sifter ha llegado a Internet gracias al tesón de Wheaton y su familia. Hace un año, contrataron a dos programadores para dar el salto definitivo. "El dinero lo estoy sacando de la herencia de mis hijos", bromea la historiadora. Los siguientes pasos, explica su hijo, son mejorar la usabilidad de la plataforma, atraer contribuciones de internautas de todo el mundo -están en conversaciones para incorporar 5000 recetas medievales recopiladas por investigadores de la Universidad de Graz (Austria)-, establecer sistemas de inteligencia artificial capaces de extraer información de forma automatizada y dotar a la plataforma de opciones que permitan visualizar los datos. "Mamá ya no es una niña, queríamos terminarlo cuanto antes para que pudiera estar implicada, disfrutarlo, aconsejarnos", explica. La única obsesión de Barbara Wheaton es que todo el mundo pueda acceder libremente a The Sifter. "Quiero que la gente se divierta con ello. ¿Quién sabe? Alguien podría aprender algo nuevo y deleitarse con ello. Creo que uno de los grandes impedimentos del aprendizaje es que si la gente no se divierte es menos probable que aprenda".
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