La bici, el apuro, la app y el asedio a la comida casera
PARA LA NACIONValentín Muro
"Último día para usar tus $300 de regalo", me saluda el teléfono a las 19:55, un horario casi científicamente cronometrado, el momento exacto en el que empezamos a pensar en la cena. No aprovechar ese dinero para pedir comida un domingo a la noche sería una picardía, pienso. "Tu pedido está siendo preparado", me responde más tarde el teléfono y la vida sigue su curso.
Quizá el primer efecto que notamos en la ciudad con el desembarco de las apps de reparto de comida —Rappi, Glovo y algún tiempo antes Pedidos Ya — haya sido el desfile de repartidores con las coloridas mochilas cuadradas que, a cualquier hora, pasan zumbando por las calles y avenidas. Pero el impacto que las apps de delivery tienen en nuestra relación con la comida parece ir bastante más allá de un mero cambio en el paisaje urbano.
El fin de la cocina
Hace poco más de un año la inversora suiza UBS publicó una investigación acerca de los servicios de reparto de comida y su impacto en gastronomía. De sus conclusiones se desprende que las soluciones de pedido de comida están alterando el escenario gastronómico bajo tres tendencias:
- La proliferación de dark kitchens o cocinas fantasma que diversifican la oferta de comida elaborada y que incluso incorporan robótica e inteligencia artificial para reducir sus costos;
- Una mayor capacidad de distribución de la comida a través de soluciones de bajo costo —como las apps de reparto— y una mayor diversidad de opciones que cubren esa necesidad;
- Los millennials son tres veces más propensos a pedir comida que sus padres y con el tiempo puede que el hábito de cocinar en casa se disipe.
Lo que UBS señala como conclusión es que para 2030 es posible que la mayoría de las comidas que hoy se preparan en casa ceda ante los pedidos de comida de restaurants o cocinas centrales. Su estimación es que la tendencia global a pedir comida crecerá diez veces en la próxima década y, podemos especular, nuestros pedidos serán preparadas en oscuras cocinas fantasma, posiblemente por robots o por una clase de trabajadores mal pagos que además los repartirá a donde haga falta. Suena un poco a ciencia ficción, pero hay algunas observaciones que nos podemos quedar.
Lo que quiero lo quiero ya
Lo identificamos como un fenómeno moderno, pero ya generaba polémicas similares hace 20 años (como mínimo). Pero es cierto que el reparto de comida viene en aumento en el último lustro gracias al uso de smartphones y apps para pedir, y esto es lo que reflejan los números disponibles en la Argentina. Según Matías Casoy, CEO de Rappi Argentina, la empresa viene creciendo entre un 15 y 20% mes a mes, es decir que cada cuatro meses el tamaño de la empresa se duplica. En cuanto a Glovo, desde la empresa indican que tuvo un crecimiento promedio de órdenes del 96% en el último año. Por su parte desde Pedidos Ya señalan que solo en Argentina la cantidad de pedidos creció más de un 110% en el último año. Esto parece confirmar que la tendencia es a todas luces un fenómeno global.
Es importante, sin embargo, destacar la diferencia entre los pedidos de comida elaborada de aquellos que son de materia prima. Es decir, los pedidos de supermercado. Las dificultades que este segmento ha tenido para despegar en otras partes del mundo alimenta estas sospechas de que se avecina la muerte de la cocina. Según una encuesta de Gallup, sólo 3% de los estadounidenses hacen sus compras de supermercado por internet una vez a la semana, y al menos un 81% nunca lo hace.
El hecho de que los compradores prefieran elegir sus alimentos personalmente podría explicar algunas de las dificultades para el crecimiento de este segmento de mercado, pero esto parece contradecirse con la tendencia a pedir cada vez más cosas por internet. Entonces el motivo parecería ser otro: si se cocina menos en casa hay menos demanda de materia prima. La misma encuesta de Gallup señala que 35% de los estadounidenses piden delivery de comida una vez a la semana, un 4% más que el año previo, y 53% comen fuera de casa al menos una vez por semana, casi un diez por ciento más que en 2018.
En Argentina los pedidos de productos aparte de comida elaborada —como compras de supermercado, bebidas, o insumos de farmacias, entre otras— han visto un aumento considerable gracias a las apps de reparto. En lo que va del 2019 Pedidos Ya vio un crecimiento del 515% en este tipo de pedidos, y Glovo, que hace dos meses estableció una alianza con Carrefour, vio un crecimiento del 31% en este segmento en ese período (los datos fueron provistos por estas compañías).
Como en casa, pero no
No menor es el impacto que han tenido las apps de reparto de comida en el mercado gastronómico convencional, como locales de comida y restaurantes. Esto tiene que ver, por un lado, con la reducción del tiempo de entrega de la comida, pero también con brindar la posibilidad de repartir comida a restaurantes que de otro modo no darían el servicio.
Casoy, de Rappi Argentina, también señala que el tiempo de entrega se redujo de unos 90 minutos a poco menos de media hora. Esto reduce, además, el tiempo que el pedido pasa en la calle. Más interesante aún es la transformación de los locales en torno a las apps de delivery. El 75% de los pedidos de comida de usuarios de Rappi es realizado en restaurantes, a los cuales estas ventas pueden representarles entre un 30 y un 50% de su facturación.
Desde Glovo se jactan de haber prácticamente salvado de la quiebra a El Desembarco, una cervecería y hamburguesería de Boedo que hace un año llegó a una situación crítica. Hoy tienen tres sucursales, una de ellas dedicada únicamente a satisfacer pedidos de delivery.
Optimista como este panorama pueda resultar, queda ver cuáles serán las consecuencias a largo plazo. Por ejemplo, aún queda pendiente ver si esta modalidad de cocinas exclusivas para pedidos de comida cobrará tanta importancia al punto de hacer que mantener espacios de encuentro donde pueda compartirse una experiencia culinaria (el local) pierda atractivo. Al compás de la inmediatez, del énfasis puesto en el "quiero algo y lo quiero ya" también es posible vislumbrar que reducir rituales complejos, como es el de comer afuera, a uno solo de sus elementos —el alimento— también es algo miope y, sin más, algo negligente.
Reparto de comida, énfasis en "reparto"
El negocio para las apps de reparto de comida está en el transporte, no en la comida. La forma en que alteran el paisaje gastronómico tiene que ver principalmente con que el traslado es lo que se ha vuelto más barato, y es por esto que la tendencia hacia las cocinas fantasmas y la posibilidad de automatizar algunos de los procesos alimenta la posibilidad de un futuro en el que abandonemos la cocina.
Si bien es menester cuestionar este panorama indudablemente tentador, resulta igualmente atractivo, al menos por un rato, soñar con un futuro en el que la fricción de procurar nuestro propio alimento se hunda en el olvido. Lejos, imposiblemente lejos, quedarían las largas jornadas de nuestros antepasados que debían salir a cazar o arriesgarse a perecer. Alcanzaría con un botón para que todos los días, las veces que fueran necesarias, tuviéramos un plato de comida delante, incluso tal vez repartido por un obediente y sofisticado dron repartidor, cocinado por profesionales.
El problema con esta especulación es la suposición de que alimentarnos es primero que nada una mera molestia que resolver. Hace no mucho un importante inversor decía que, eventualmente, las personas dejarán de preparar su propia comida, tal como en algún momento dejaron de hacer su propia ropa. En su mirada, el ritual de ir a un local a comprar los elementos necesarios, y luego prepararlos tres veces por día, treinta veces al mes, "no refleja la manera en que serán las cosas". Menuda osadía la de reducir todo lo que cocinar significa a un trámite.
Esto, sin mencionar el costo monetario de "pedir afuera", ni el impacto en la salud que implica aumentar el consumo de comida cocinada en forma industrial, en un país que se caracteriza por tener una dieta poco saludable. No es casual que en el delivery estén presentes, también, opciones saludables que hace unos años eran impensables.
En la cocina de la humanidad
Prácticamente todo el conocimiento antropológico que acumulamos parece señalar en la dirección contraria: nuestras familias, comunidades e incluso nuestra identidad parecen recaer en la importancia que le damos a las prácticas vinculadas a la comida. Cocinar nos hizo humanos y es sensato asumir que daremos un poco más de batalla antes de resignar nuestra humanidad. Su origen nos retrae a la necesidad de hacer que los alimentos sean más digeribles, pero el valor de la cocina va mucho más allá: nos permite conectar entre nosotros y con el mundo a nuestro alrededor.
"Cocinar hoy en día se transformó en un acto político", decía hace un par de años el autor Michael Pollan. Cocinar en casa, aquel despliegue ahora subversivo, es indispensable a un estilo de vida sustentable que aspire a la buena salud, mejores hábitos y, sobre todo, una mayor conciencia del impacto que nuestra supervivencia deja en el medio ambiente. Alcanza con una tímida observación para caer en la cuenta de lo obsceno que es pedir comida todos los días: a montones vemos cómo se acumulan bandejitas, tenedores, recipientes y todo tipo de artefacto plástico de un solo uso.
Cocinar nos fuerza a reflexionar sobre nuestra salud, la economía y el medio ambiente. Estos tres aspectos, cada vez más presentes como bandera en los movimientos sociales, son esenciales al ecosistema de producción alimentaria del futuro. No por nada los shows de cocina son cada vez más populares en las plataformas de contenidos y las ventas de libros de cocina no hacen más que crecer año a año.
Apresurarse a declarar la fecha de defunción de la cocina es ante todo una picardía. No parece haber un gran hallazgo en la afirmación de que la cocina tal como la conocieron quienes vinieron antes que nosotros probablemente se vuelva cada vez más distante, pero atribuirle eso a la distribución de comida elaborada no suena sensato. Mucho más interesante es detenerse en la forma en que cambió la arquitectura de nuestros espacios de cocina, las herramientas con las que ahora contamos y, no menos importante, lo que ahora sabemos acerca de elaborar alimentos.
Cocinar más
Sin importar la industria en la que nos fijemos, quienes levantan las primeras banderas de que esa industria cambiará completamente son precisamente quienes tienen intereses en que eso suceda. Apresurarse a desterrar de nuestra experiencia de lo cotidiano el momento en el que nada más importa que nutrirnos y compartir con otros no es únicamente una precaria ilusión sino que atenta directamente contra el reclamo que lentamente comenzamos a ejercer de nuestro tiempo. Si tenemos menos tiempo se vuelve mucho más importante reconocer en qué sería bueno ocuparlo.
En la evolución de nuestra relación con la comida e, indefectiblemente, con la cocina,la tecnología tiene un rol fundamental. Es directamente falaz la afirmación de que necesitamos más reparto de comida elaborada porque tenemos menos tiempo. Lo que tenemos es una profunda distorsión de lo que deberíamos priorizar en nuestra vida cotidiana. Es decir, si tenemos menos tiempo es en cómo ocupamos ese tiempo que debemos detenernos, y no tanto en cómo podemos ponerle una curita a un problema fundamental que nos saldrá caro en el largo plazo.
Parece evidente que lo mejor que podemos hacer por nosotros mismos es procurar cocinar más y dejar de contar los minutos cuando lo hacemos.
Por Valentín Muro
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