Carne artificial de origen vegetal, entre la promesa y la realidad
PARA LA NACIONDébora Slotnisky
"Jugosa, con un exterior crujiente y un interior semejante a la carne picada, aunque con un sabor suave y más agradable comparado con las típicas hamburguesas de las cadenas de comida rápida. Así es la hamburguesa de carne artificial que comí en Washington D.C hace un mes", cuenta el emprendedor tecnológico Mariano Baca Storni y agrega que, al tratarse de un alimento sin grasas de origen animal, le resultó mucho más fácil digerirla.
El desarrollo en cuestión es el resultado de una startup tecnológica de Silicon Valley llamada Impossible Foods, enfocada en el desarrollo de alimentos más sostenibles. Esta firma viene trabajando para simular el aroma, textura y sabor de la carne vacuna. Hoy, su producto estrella puede conseguirse en unos 700 locales gastronómicos en Estados Unidos a un precio superior al de una producto de origen animal. Por ejemplo, Baca Storni desembolsó con gusto unos 25 dólares en un comercio ubicado en uno de los barrios más exclusivos de la capital norteamericana.
Por qué pensar en carne artificial
Según datos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción mundial de carne se ha multiplicado por cuatro desde 1960, mientras que la población se ha duplicado. Además, se trata del alimento que más recursos naturales requiere, y esta actividad es la responsable del 18% de todos los gases de efecto invernadero.
Para contrarrestar este impacto en el planeta es que están surgiendo varios emprendimientos de base tecnológica. Por ejemplo, desde Impossible Foods aseguran que en la fabricación de su carne artificial se usa un 95% menos de tierra, un 74% menos de agua y se emite un 87% menos de gases GEI que en la producción de carne de vaca convencional. Además, estos desarrollos evitan que los animales sufran por el hacinamiento. Por otra parte, y con el mismo objetivo, el año pasado la empresa Memphis Meat anunció la elaboración de la primera carne de pollo artificial, producida a partir de células madre musculares de animales vivos.
La hamburguesa de Impossible Foods se elabora con materia prima vegetal. Para eso se utiliza, entre otros elementos, aceite de coco, trigo, papas y hemo, que es el ingrediente que provoca el "sangrado" similar al de la carne. Se trata de un elemento que se encuentra en el músculo animal, y la compañía descubrió cómo tomarlo de las plantas de soja y producirlo mediante la fermentación, dando lugar a una levadura genéticamente modificada.
La voz del campo
El entusiasmo de un consumidor típico como es el caso de Baca Storni es directamente proporcional al escepticismo que reina entre los ganaderos y agropecuarios argentinos consultados por LA NACION. "Yo también probé la hamburguesa de origen vegetal y, si bien desde lo estético es similar a una tradicional, el sabor no tiene nada que ver. Y, aunque no me pareció fea, tiene mucho por mejorar y no fue lo que esperaba", detalla el Ing. Agrónomo Javier Elizalde, representante de la empresa Anta del Dorado. Tras su experiencia, opina que el mercado que podría tener la carne artificial es muy pequeño. "El consumidor no tiene la misma predisposición a la carne de animal que a de origen vegetal, por eso le veo más futuro a los desarrollos a partir de células madre", sentencia. A propósito, el estudio "La tecno-integración de América Latina: Instituciones, comercio exponencial y equidad en la era de los algoritmos", realizado el año pasado, encontró que, al consultar a los argentinos sobre su disposición a comer carne creada artificialmente, el 10% se mostró favorable, un número que en 2016 era del 8%.
Si bien a priori podría pensarse que este producto de origen vegetal podría impactar positivamente en el agro, Elizalde aclara lo contrario: "A mediano plazo no va a afectar de ningún modo. Por otro lado, nosotros necesitamos de la ganadería por la pastura, de tal modo que si el ganado se reduce como consecuencia del éxito de la carne artificial, nosotros nos veríamos afectados", detalla.
Lejos de ver a la carne artificial como una amenaza, el Licenciado en Economía Agraria y consultor de empresas agropecuarias, Sebastián Salvaro, opina que en el mercado hay lugar para ambos productos: "La hamburguesa de Impossible Foods me pareció muy rica y con poca diferencia respecto de la común y, de masificarse su producción, ambas coexistirán ya que hay pocas chances de que todos los que tienen una cultura cárnica la adopten. Sin embargo, me parece que se presenta una opción interesante para las personas que evitan comer carne, y en este sentido se trata de una tendencia ascendente ya que en Europa la cantidad de vegetarianos crece al 10% anual", detalla.
Producto contra el hambre o comida de moda
El último informe de la FAO señala que faltan alimentos y que éstos son cada vez más caros. Frente a este panorama, Salvaro cree que la hamburguesa artificial podría ayudar ya que su precio viene disminuyendo con el paso del tiempo. En este sentido Baca Storni cree que sí, tal como está sucediendo con los paneles solares. Además, debido a que la tecnología para fabricarla está evolucionando al ritmo con el cual crece la cantidad de personas dispuestas a consumirla. "Incluso su costo de producción podría ser inferior al de faenar vacas y procesarlas", agrega. Por todo esto, no solo es una propuesta muy interesante para combatir la hambruna en el futuro sino para brindar opciones a países como la India, en donde no tienden a consumir carne vacuna".
Más allá de las necesidades alimenticias, Elizalde no cree que este producto esté al alcance de todos en menos de 20 años y, debido a las características gastronómicas de los argentinos, considera que a nivel local no hará "ruido" por lo menos hasta el 2035. Salvaro o Baca Storni prevén que en un primer momento este producto llegará como una moda, aunque se sabe que el objetivo de los emprendedores que la producen es llegar a las góndolas de los supermercados.
La ingeniera agrónoma Sofía Padilla, que trabaja en la asociación civil sin fines de lucro integrada y dirigida por productores agropecuarios CREA como asesora para once firmas ganaderas, opina que hay considerar seriamente el avance tecnológico: "Cuando uno escucha sobre estas innovaciones en el campo hay cierta incomodidad porque entran nuevos productos que en algún momento van a competir con la carne, pero para eso falta mucho. Además, es un producto tan artificial que habría que estudiar cuál es su impacto ambiental".
Los entrevistados del ámbito agropecuario señalan que la carne artificial compite con ciertos productos procesados, pero no con cortes como el asado o el lomo, una mirada que podría ser considerada miope ya que, como se pregunta Baca Storni, ¿por qué habría de ser imposible crear un asado de tira artificial?
"Por el momento en el campo no estamos hablando sobre este tema porque lo vemos muy lejano, pero si el consumo de este desarrollo se pone de moda, los productores tendrán que esforzarse en generar carne de calidad", aclara Padilla. Más allá de las posturas de cada uno, los entrevistados llegan a la misma conclusión: "Más allá de lo que suceda comercialmente con la carne artificial, lo más interesante es que promueve la conciencia de todos para mejorar el medioambiente".
Por Débora Slotnisky
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