Yacaratiá, la madera comestible que es furor en Misiones y fue descubierta por una extraña costumbre guaraní

EL DORADO.— Misiones es una tierra exuberante con guiños tropicales. La ruta 12 la penetra de sur a norte, cruzando pequeños pueblos con nombres con referencias hispánicas y guaraníes: Puerto Rico, El Alcázar, Garuhapé, y, más al norte, El Dorado. Allí en 1991, se produjo un descubrimiento que impactó en el mundo entero. El ingeniero forestal Roberto Pascutti halló un manuscrito jesuita que hacía mención a una extraña costumbre de los guaraníes: asaban gusanos que nacían en la corteza del yacaratiá, un árbol nativo de la selva misionera. “Él pensó que ese árbol podía comerse”, afirma Gunther Moros, chef local que rescata los productos nativos.

“Lo logró, e investigando, procesó el yacaratiá, convirtiéndola en la única madera comestible del mundo”, afirma Moros. Trabajó con la intuición, leyendo aquel manuscrito de un jesuita llamado Basalduá, relacionó el consumo de esas larvas, ricas en proteínas con la madera. “Pensó que debería tener alta concentración de minerales”, afirma Moros.

Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado, pasó cinco años en la selva y luego de entrar en contacto con comunidades guaraníes, creó el proceso que patentó, volviendo comestible la madera de yacaratiá. “Es el árbol del pan”, dice Moros, en alusión a la traducción del guaraní.

“Sería alucinante que todo el país pueda comer esta madera”, se ilusiona Moros. Se come de muchas maneras: “Como filete, la podés ahumar o brasear, y queda como un carré de cerdo”, afirma. Sus platos forman parte de la vanguardia de la floreciente gastronomía misionera. “Es una madera con mucha fibra”, asegura. Ha hecho pruebas y fueron celebradas. “La laqueamos con caldo de carne y pescado —afirma—. También hemos hecho helado de mandioca, con trozos de yacaratiá”.

Al principio, la reacción de la gente es de sorpresa. “¿Comer una madera?, te preguntan —dice Moros—. Nosotros les bajamos en la mesa una tabla de yacaratiá cruda para que entienden más qué están comiendo”.

Moros estudió en Rosario, y desde niño en Puerto Iguazú hacía empanadas y pasteles que vendía en su barrio. Fue chef de hoteles prestigiosos de Chile, y del exigente mercado hotelero local. Viaja por todo el mundo llevando los sabores misioneros.

“Misiones tiene dos países muy grandes a nivel cultural que la abrazan: Brasil y Paraguay”, afirma Moros. La diversidad no es sólo a través de la naturaleza, sino que el elemento humano le agrega un carácter ecléctico único. En el centro de la provincia, se establecieron inmigrantes polacos, alemanes, ucranianos y holandeses. “También, japoneses: hace más de un siglo que están viviendo en este tierra”, agrega Moros.

“En cualquier casa de Misiones vas a encontrar una sopa paraguaya, y un chipá pirá o mbeyú”, afirma. Solo de chipa hay más de 70 variedades. “En nuestros asados podés encontrar mandioca, chucrut y embutidos”, asegura.

¿Ya comiste madera?

¿Cómo llegó a poder comerse la madera de yacaratiá? “Papá presentó su investigación a la Universidad Nacional de Misiones y al Código Alimentario”, afirma Vanina Pascutti, heredera junto a su madre, Marisa, del legado de Roberto, su padre, quien ya falleció. No tuvo el camino allanado, ni le fue fácil demostrar que una madera de la selva podía ser comida. Finalmente aprobaron su investigación y su comercialización: así la familia creó “Yacaratiá Delicatessen”.

“¿Ya comiste madera?”, sugieren en sus redes sociales. El proyecto es de economía circular y profundamente conservacionista. “Comenzamos a comercializarla lentamente, pero desde el 2010 fue cuando llegó el producto a muchas partes del país y del mundo”, afirma Pascutti. En Italia, por ejemplo, la usan para hacer chocolates de diseño. “No difundimos el proceso por el cual la madera se vuelve apta para consumo humano, es nuestro secreto”, afirma Pascutti. Pero da algunas pistas. “El proceso dura tres días, de continuo”, afirma.

Las pistas van algo más allá: se consume solo la corteza, y se hierve en tablas primero en agua por un día, luego le sigue una nueva cocción muy lenta con azúcar de caña. Hasta allí, lo que se sabe.

La producción es artesanal y ecológica. No tienen una plantación de yacaratiás. Las aves de la selva hacen el trabajo, son sembradores naturales que depositan las semillas en yerbales, teales, naranjales, mandarinales y plantaciones de pino. “Solo usamos ejemplares caídos, nos conocen, nos llaman y vamos en busca de del yacaratiá”, sostiene Pascutti.

Los ejemplares pueden ser hembras o machos. Por lo general trabajan con piezas de hasta 15 años. El sabor varía según si están al norte o al sur de la provincia, si es que pasaron su vida con mucho viento o no (mientras más, mayor resistencia y produce más fibras). “Hay que someter a la madera a diferentes temperaturas para romper su estructura molecular —explica Pascutti—. Sabemos de dónde proviene cada árbol que procesamos”, confiesa, con orgullo, cerrando el concepto de economía circular.

Los yacaratiás caídos no son maderables, no sirven para la industria forestal, tampoco su pulpa para hacer papel porque el 90% de su composición es agua. “Nosotros reutilizamos una madera que nadie usa”, dice Pascutti.

La madera comestible se ofrece en alfajores, bombones, tablas en su néctar, néctar de madera y viruta que se transforma en mermelada.

La madera comestible atrajo la atención de reconocidos cocineros que exploran nuestro país, buscando sabores únicos. “Fue una de las mayores rarezas que conocí”, confiesa la chef Soledad Nardelli, que está trabajando en España.

Durante 2012 recorrió el Litoral haciendo el programa “Sabores del Litoral” (del canal Gourmet) y atravesó la selva de El Dorado buscando el yacaratiá. “Tiene una textura esponjosa y fibrosa, que recuerda a la castaña en almíbar”, afirma Nardelli, que incluye al yacaratiá dentro de la compleja y colorida cocina misionera.

“Es tropical, con sabores muy dominantes en sus frutas, sus pescados, su tierra y sus hierbas”, resume Nardelli. Conocedora de los productos de esta región, destaca la madera comestible, pero no cree que vaya a ser un producto de consumo popular en el país.

“El yacaratiá es suave, muy vegetal, muy jugoso, porque no tiene celulosa y porque es un árbol que tiene mucho contenido de agua”, afirma el chef y propietario de los restaurantes El Baqueano, en Salta, y Trashumante, en Caba, Fernando Rivarola. En 2008 conoció la madera comestible. Fue el primero en ofrecerla en la ciudad de Buenos Aires. “Cuando se ha transformado en confitura se vuelve crocante, cambia absolutamente la textura y cambia completamente el aroma y el color”, reconoce Rivarola, pionero en rescatar aromas de las regiones de nuestro país. Un plato de su creación con yacaratiá le valió reconocimiento internacional.

“La integramos con cayote, garrapiñadas de maní y helado de torrontés”, afirma. El crítico y periodista francés Olivier Dupont lo incluyó en su libro The New Pâtissiers. Además de la madera comestible enumera los productos que marcan el sabor de la cocina misionera: rosella, pacú de criadero de Apóstoles, vinagre de frutos nativos, la pitanga, caraguatá, la yerba mate, mermeladas de jabuticaba y de palmitos, entre otros. “Es muy rica, por la biodiversidad de los ecosistemas que cuenta”, acuerda Rivarola. “No es una moda, el yacaratiá llega al sexto sentido: el corazón”, reafirma Moros.

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