Virgilio Martínez: el mejor chef de América Latina cocinó en Buenos Aires y reflexionó sobre la parrilla argentina

Es lunes, casi la hora de apertura habitual del servicio nocturno de la parrilla Don Julio, pero sus puertas permanecen cerradas. Cuando turistas y habitués se acerquen al atril de la recepción en busca de una mesa les dirán que esta noche el restaurant permanecerá cerrado por un evento especial. Quien cocina esta noche es Virgilio Martínez, chef que comanda Central, establecimiento que ocupa el puesto número uno del ranking delos 50 Mejores Restaurantes de América Latina, y el número 4 en el ranking global.

Ante un público conformado por algunos de los más destacados chefs argentinos (Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Gabriel Oggero, Tomás Kalika, Gonzalo Aramburu, entre otros), empresarios de la gastronomía y periodistas especializadas, Virgilio -acompañado por su anfitrión Pablo Rivero, y con la asistencia del chef Guido Tassi- ofrecerá un menú que combina platos típicos de la cocina de Central junto con clásicos de Don Julio. Dos ejemplos: la molleja de corazón se servirá con una palta a la parrilla con agua de crustáceos, mientras que el bife de chorizo de la casa se acompañará con una "tierra de maíz" cocinada a la parrilla.

Un rato antes de la velada, mientras el salón de la palermitana parrilla termina de ser puesto a punto, Virgilio charló con LA NACION, y es la carne (nuestra carne) lo que se encuentra en el centro de la entrevista.

-¿Recordás tu primera vez en una parrilla argentina?

-Mi padre me traía a Argentina desde chico. La única forma de mi padre de verme para conversar, porque yo era skater y quería ser profesional, era citarme en una restaurante. Y me agarraba porque obviamente yo quería ir a comer, porque siempre me interesó el tema de los restaurantes. Hay parrillas argentinas en Perú y a mi padre le gusta muchísimo la carne. Después a los 15 o 14 años he venido a Buenos Aires, y a comer.

-¿Qué recordás de tus primeros encuentros con la parrilla argentina?

-Me sorprendía la brutalidad de comer carne de forma tan masiva. Antes no lo entendía. Ahora lo entiendo. En Perú se puede decir lo mismo de un ceviche así [hace gesto de grande con las manos]. Pero es lo mismo finalmente. Somos tan diferentes, pero tan iguales.

-Hoy de grande, ¿qué encontrás de atractivo en la parrilla argentina como concepto?

-Como concepto, la parrilla argentina tiene una carga de identidad y cultura muy fuerte. Tal vez ustedes no la ven. Me da un poquito... no se si decir risa o o no se que, cuando la gente dice "no sólo somos parrilla". Hay gente que se quiere separar de eso. Yo les digo es que es algo súper potente. Son parrilla, sí, no hay por qué negarlo. No se tu como la ves, como argentino.

-Aquí hay acceso a la carne de muy buena calidad, ¿eso te parece un obstáculo o un aliciente para el desarrollo de la gastronomía? ¿No hay riesgo de dejarse estar con un producto tan bueno?

-Nosotros tendemos -sobre todo ahora que hay cocineros con objetivos, con misiones, con visibilidad, que tiene que ser coherentes- que si hay un pedazo de carne y es muy bueno, hay que hacer lo mejor. Entonces, nada puede ser así de plano. No es que porque tienen una cosa muy buena, ya estoy. Es como decir en Perú: el pescado es muy bueno, sí, ¡pero puede ser mejor! Nosotros en el caso de Perú siempre pensamos que todo puede mejorar, por más que tengas el mejor producto. Por ejemplo, nosotros tenemos 4700 variedades de papas. La gente diría "ya lo tienes todo". Pero imaginate todas las posibilidades que tengo para hacer con esa variedad. Con la carne, ¿ustedes tienen cuántas carnes, cuántos cortes, cuántas maneras de cocinarlas, cuántas formas de la parrilla? Puede evolucionar también la estructura, la tecnología. Pueden tecnificar sus parrillas, trabajar con otras cocciones, pueden usar otros cortes, pueden juntar cortes. Son miles las posibilidades. Aunque a veces no te las planteas. ¿Por qué? Porque va a haber un 99.9% que va a querer siempre las cosas como son, pero ese 0,1% que queda es lo distinto. Y sólo hay pocos lugares donde se va a dar eso. Esos lugares son los que siempre van ser incomprendidos, pero van a dejar la semilla de algo importante que podría funcionar de aquí a 10 años.

-Cocinas habitualmente con otros chefs. ¿Qué rescatás de tu contacto con colegas en las cenas colaborativas como la de hoy?

-Primero, entro en el mundo de un cocinero. Veo un poco cómo es su cocina, cómo trabaja con su equipo, cómo es el trato. Eso para mi es muy importante, porque tengo que manejar un equipo de veintitantos cocineros. Me gusta ver cómo manejan la cocina acá, cuántas máquinas hay, cómo trabajan con los proveedores, cómo es la relación con el productor. Lo otro que me interesa muchísimo es ver de la cocina para el otro lado. A quién le cocinan, a qué público. Qué espera la gente, qué tanto busca la gente la innovación, qué tan conservadora es.

-Hablando de la gente, ¿con qué expectativas llega la gente que va a un restaurante que está en un ranking o tiene estrellas Michelin?

-Hay gente que viene muy banalizada, en el sentido que quiere venir porque es el restaurante que está posicionado en tal cuestión o tiene una estrella Michelín, o que quiero tomarme la foto o decir que estuve acá. Eso no es tan bueno. La parte buena es que para una persona que está dando su vida por su concepto sería muy triste que esté sin gente y no tenga visibilidad. Me pasó con Central. Me preguntan: ¿te cambió la vida? Antes yo trataba de ser humilde y decía no. Ahora, digo "creo que sí", porque antes podías llegar un día a Central y verlo sin gente, y de repente entramos en los 50 y boom, lleno. Y llegó esto por nuestro trabajo, y llegó el reconocimiento y llegaron las expectativas altas también. Ahora, vamos madurando y te das cuenta de que ya no es necesario esta ambición por estar en los rankings y en las listas. Sí es importante la visibilidad porque la gente va al restaurante, no te tienes que preocupar por ver cuánta gente va a entrar.

-Perú tiene una identidad gastronómica muy reconocible desde afuera. ¿Creés que la Argentina tiene una identidad gastronómica reconocida?

-Creo que ya hace tiempo tiraron la piedra de estas ganas de entrar al mundo con una cocina reconocida. También ya se entendió que no van a ser una cocina reconocida si van a ser sitios de sushi o vietnamita, si tu no le das identidad. Yo acá [señala la parrilla de Don Julio] veo identidad. Los chicos jóvenes ahora están haciendo una cocina con identidad, veo la libertad de hacer fusiones razonables. He visto mucho cocinero argentino en el mundo que regresa, y que están haciendo cosas interesantes. Eso pasó en Perú realmente: todos no fuimos por el terrorismo. Regresamos y nos dimos cuenta de que, aún con el terrorismo, siempre se siguió comiendo bien. Regresamos y bajo el liderazgo de Gastón [Acurio, chef] se empezó a armar una idea de que nuestra cocina tiene identidad. Ahora estamos en otro momento: el boom gastronómico peruano ya no es boom, es una realidad. Esto va a pasar seguro con otras comidas. En Latinoamérica hemos avanzado muchísimo en que sea muy respetada, más de lo que nosotros pensamos. Argentina es un país muy potente.

-¿Creés que a la Argentina le falta un Acurio?

-No creo que lo necesiten, porque ustedes tienen demasiados restaurantes. En Perú, en la ciudad, había dos restaurantes que parecían clubes privados. Gastón hizo muchísimo por el Perú. Pero yo creo que la Argentina tiene cocineros muy respetados, creo que la misma gente no le está dando la seriedad al asunto. Pero es muy buena pregunta, porque muchos países nos preguntan "cómo Perú siendo un país chiquito, que no está en el mapa y de repente boom,vas a cualquier capital del mundo y hay un restaurante peruano". Y sí, hubo un Gastón, una dosis de naturaleza, de respeto a la diversidad cultural, una serie de productos que empezaron a moverse por el mundo, y unas cosas más. Creo que en la Argentina el vino podría ser un Gastón Acurio.

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