Sin morrón ni aceituna: la campeona nacional de la empanada revela el paso a paso de la receta ganadora

FAMAILLÁ, Tucumán.– Hace ya algunos años que Lucía Palavecino se puso a vender empanadas en su casa para pagar algunas deudas. Siempre le salieron ricas, dice con modestia, pero como los pedidos eran cada vez más, pasó de la venta en su domicilio a un carrito al costado de la ruta 38, que le construyó su hermano y que atiende junto con su sobrina todos los sábados, domingos y feriados.

Pero hace un mes las empanadas de Lucía dieron un salto a la fama. Un jurado de expertos consagró a esta cocinera como campeona en la última Fiesta Nacional de la Empanada, que se realiza en esta ciudad en septiembre desde 1979. La empanada de Palavecino, que competía por primera vez en el tradicional concurso tucumano, superó al resto de las nueve finalistas. Además de llevarse todos los aplausos, el concurso también fue un impulso grande para la venta.

¿Cómo es la receta de la mejor empanada? ¿Qué lleva la que se prepara en Famaillá, a diferencia del resto de las provincias? ¿Qué evalúa el jurado a la hora del dictamen final?

En primer lugar y para distinguirlas del resto de las versiones norteñas, explica Palavecino, la variante tucumana no lleva morrón, ni papa. Tampoco aceitunas o pasas de uva. El corte de carne no es cualquiera, ni a elección: la empanada tucumana se prepara con matambre de vaca. Punto.

“Ahora está caro el matambre, pero así es la receta original”, afirma Palavecino, que aprendió a hacer las mejores empanadas al lado de su madre, mientras la ayudaba de chica en la cocina. Algo en lo que el jurado presta mucha atención, afirma la ganadora, es el repulgue. “La empanada famaillense lleva 13 repulgues, por Jesús y los 12 apóstoles, y todos tienen que estar igualitos”, detalla.

La reactivación del turismo en esta provincia, que comenzó de a poco en el invierno pasado y explotó durante el último fin de semana largo, con el 89% de la capacidad hotelera ocupada, posibilitó también que se recuperaran muchas de las celebraciones más tradicionales. Además de rendirle tributo a uno de los íconos de la gastronomía argentina, Famaillá tiene otros atributos, o más bien curiosidades. A falta de paisajes exuberantes y circuitos naturales que atraen al viajero, la ciudad hace gala de otros títulos. Cada 9 de julio, en esta ciudad de 23.000 habitantes, se realiza el Encuentro de Mellizos, que reúne a miles de duplas que llegan de todas partes del país; aproximadamente, según los registros del municipio local, unos 7500 pares de mellizos pasean por las calles todos juntos, lo que resulta una postal sorprendente, casi insólita.

También hay en la ciudad varios recorridos con múltiples expresiones artísticas, sobre todo esculturas. Está el Parque Temático Histórico del Bicentenario, con una singular réplica del Cabildo de Buenos Aires y varias estatuas que representan a los personajes de la época; o el Parque Jurásico faimallense. Pero una de las más famosas es la estatua de Diego Armando Maradona, bautizada La mano de Dios, una obra realizada por los artistas Bruno Salica y Ángel Moreno, y aseguran que fue la primera inaugurada luego de su muerte, el 8 de enero pasado.

Sin embargo, la de la empanada es la fiesta más popular de todas. “Es un orgullo para todos los tucumanos tener un producto gastronómico tan icónico y que nos representa en todo el país y el mundo –aporta Sebastián Giobellina, presidente del Ente Tucumán Turismo–. A pesar de las particularidades de este año, pudimos tener una fiesta impecable [la de 2020 se organizó de manera virtual], con unas finalistas que nos ofrecieron una preparación exquisita”.

El paso a paso

Hecha en horno de barro a leña, con su masa crocante y el dorado justo. Ni muy salada ni sosa, y siempre jugosa: desde el primer bocado hay que estar atento para no mancharse. Probar la empanada de Lucía Palavecino es un recuerdo que el paladar no olvida. Tratar de imitar la preparación es difícil. “Hay que tener buena mano”, opinan todos. Pero la solidaridad de Palavecino está en convidar no solo su exquisito manjar, sino también el paso a paso para conseguirlo. O al menos intentarlo.

Para el relleno, el picadillo o la pasta, la indicación de Palavecino comienza por hervir unas dos horas el matambre de vaca. “La cebolla blanca se rehoga con un poco de grasita, del tamaño de una nuez y hasta que esté transparente. Para un kilo de matambre se usan 200 gramos de cebolla cortada en cuadraditos bien chiquitos. Se le agrega pimentón, sal, y se remueve. Se le echa la carne y dos cucharones del caldo que reservamos luego de hervir el matambre”, precisa Palavecino.

Después, según indica la cocinera, se agrega una pizca de comino y ají molido. “No lleva morrón. Cuando el picadillo está listo, lo dejamos enfriar bien, y recién después va la heladera. Lo ideal es dejarlo reposar en la heladera 24 horas, y al otro día recién hacer las empanadas –recomienda Palavecino–. Al huevo duro me gusta rallarlo, y lo reservo en un recipiente aparte, igual que la cebollita de verdeo, que va cruda”.

Para la masa, son 200 gramos de grasa, 1 kilo de harina y 250 cc de salmuera. “Hay que dejar descansar los bollos hasta el otro día”, dice.

La confección comienza con un disco en la palma de la mano, se pone una cucharada de picadillo, un poco de huevo y un puñadito de cebolla de verdeo. Se cierra, no hace falta mojar el borde con agua, y hay que esmerarse en que los 13 repulgues “salgan lo más parejito posible”, ruega Palavecino. Van a horno de barro por 10 minutos aproximadamente.

Al momento de comerlas, como manda la ley tucumana, es muy acertado agregar un chorrito de limón en cada bocado. “Es a gusto de cada persona. Hay quienes no lo hacen, pero la mayoría lo usa. Se muerde la empanada y se le agrega un poquito de limón. Una costumbre bien tucumana”, cierra la campeona, que vende unas 50 docenas por fin de semana a un valor de 800 pesos cada una.

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