¿Por qué son tan caras las trufas negras?

Reconocida mundialmente como el hongo comestible más fino y deseado de la gastronomía, la trufa negra de Perigord (Tuber Melanosporum) es un hongo que sale de las raíces de robles, encinas y avellanos. Se caracteriza por su forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color violeta muy oscuro. Tiene un penetrante aroma y sabor, que es lo que permite encontrarlas y recolectarlas durante la cosecha. Sin embargo, ninguna trufa negra de Perigord huele igual a otra debido a factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima, nutrientes de la tierra y la cantidad de lluvia caída y/o regada.

¿Cuánto vale una trufa negra de Perigord?

La trufa es un alimento de lujo en el mercado gastronómico y como tal, su precio es muy elevado. "En la navidad europea pasada un kilo de trufas llegó a valer $1000 euros", asegura Cristian Panizzi, socio y contador de Trufas del Nuevo Mundo. "Asimismo y debido a su escasez, en lugares como Inglaterra, EE.UU o Emiratos Árabes pueden llegar a pagar incluso el doble. En tanto, una porción de 200 gramos de trufa puede tener un valor de entre 300 y 600 euros dependiendo de donde se consuma", agrega.

Su valor fluctúa porque se rige por la oferta y la demanda de mercado: tiene diferentes precios según si se habla del productor o lo que se paga en la mesa de un restaurante. Los 100 gramos de Trufa Negra de Perigord fresca en un restaurante francés pueden alcanzar los 350 euros.

¿Por qué su precio es tan caro?

La trufa negra de Perigord es uno de los productos premium más elegido por los paladares más exigentes. Su escasez, el tiempo que lleva cultivarla, la tarea artesanal de la cosecha, el esperar años para su primera producción, entre otros, son los factores que hacen que su precio sea tan alto.

Además, la demanda de trufas está en constante crecimiento. Desde siempre fue un alimento preciado para la cocina francesa, española e italiana y actualmente son cada vez más requeridas en los mejores restaurantes y platos de todo el mundo.

¿Cómo es la cosecha?

La trufa produce anualmente un fruto comestible que se desarrolla bajo tierra en las raíces de robles, encinas y avellanos. Crece en zonas de clima similar al del mediterráneo; las estaciones climáticas deben ser bien marcadas. Se tiene que disponer de agua de muy buena calidad y un régimen de lluvia no menor a los 600 milímetros anuales, repartido en otoño y primavera o en caso de ser necesario, incorporar riego.

La truficultura tiene una técnica agropecuaria donde se desarrollan las plantas (robles, encinas y avellanos) y luego se micorrizan (se inoculan esporas de Trufas Negras de Perigord en las raíces de estas plantas). Solamente esta primera etapa lleva entre 15 y 18 meses. Antes de realizar la implantación de los árboles micorrizados se debe preparar la tierra, acondicionando el PH (que debe ser superior a 7). Desde el momento de su implantación hasta que aparecen las primeras Trufas Negras de Perigord transcurren entre 4 y 5 años, cosechándose luego anualmente en el Hemisferio Sur entre los meses de Junio a Septiembre.

La cosecha de trufas también es complicada porque se requiere la ayuda de perros especialmente adiestrados, que detectan su aroma desde mayores distancias que los humanos.

¿Cómo se las utiliza en la cocina?

Gracias a su intenso sabor, y al alto precio en diferentes mercados internacionales, se usa más que nada como condimento. Por lo general se la utiliza rallándola, fileteándola o simplemente dejando la Trufa con el alimento que se quiere trufar en un frasco por horas/días. Se usa para saborizar platos variados, salsas, pescado, carne, pasta, pollo, risotto, huevo, queso, sopa, canapé y hasta postres variados.

En Argentina, ¿dónde se cosechan las trufas negras de Perigord?

Existe un proyecto formado por emprendedores locales,Trufas del Nuevo Mundo, para producir trufas negras de Perigord, para comercializar en el mercado internacional y progresivamente insertarlas en la gastronomía local. Cuentan con un campo propio de 50 hectáreas en Espartillar, provincia de Buenos Aires. La idea se materializó en 2011 y desde ese momento es además un fideicomiso financiero que permite unir al proyecto a pequeños y medianos inversores. Las primeras trufas se obtendrán este año.

También hay pequeños productores que han adquirido árboles en la zona y han plantado entre media y 5 hectáreas para consumo propio o para el mercado zonal.

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