¿Por qué no limpian bien las servilletas de los bares y las pizzerías?

Todos lo hemos sufrido alguna vez, ya sea en una pizzería de la avenida Corrientes, en el bar de un club social o en un puesto de comida al paso al costado de una ruta o camino: a la hora de limpiarnos, nos encontramos con unas servilletas delgadas y de papel brilloso, que parecen trasladar la suciedad de un lado al otro en vez de limpiarlas. ¿Por qué se siguen utilizando y son tan populares? Fabricantes, gastronómicos y críticos culinarios ensayan varias respuestas, desde su costo hasta su estatus de ícono nacional.

“Esas servilletas que se ven frecuentemente en pizzerías y bares se fabrican con papel seda y son las que se colocan en los clásicos servilleteros de metal. La gente las conoce como ‘las que no secan’ y su adopción se debe a su precio. La caja de cinco mil unidades ronda entre los 60 y 70 pesos”, le explicó a LA NACIÓN Pedro Schioppetto, director y socio de la firma Daniel A. Chozas, líder en el segmento de las servilletas en el país.

La penuria de utilizarlas es tal que es común leer en redes sociales numerosas quejas al respecto:

Y el enojo que generan es internacional. La crítica culinaria estadounidense Allie Lazar, por ejemplo, escribió en su blog una “carta abierta” a estas servilletas, en la que no se ahorró calificativos. “¡No puedo entender que la Argentina tenga servilletas tan malas! La situación es tan ridícula que una vez estaba en Guerrín comiendo pizza y me dieron hojas de una libreta para que me limpie… ¡casi me corto la boca al usarlas”, recordó frente a LA NACIÓN.

“Cuando escribí esa carta, me encontré con que existen quienes defienden esas servilletas. Ellos dicen que su función no es limpiar sino ‘proteger’ y que debe usarse para agarrar la porción de pizza o cualquier tipo de comida que enchastre. Así que intenté el método pero sin éxito. ¡No puedo entender que no limpien! Sólo trasladan la grasa y la suciedad de un lado a otro. Además, uno necesita al menos una decena para tener algún resultado. Supongo que su popularidad se debe a que son baratas y fáciles de compactar en los servilleteros…”

Si bien coincide con que el principal motivo de su popularidad es su costo, el empresario gastronómico Jorge Ferrari, quien tiene una amplia trayectoria de casi tres décadas de trabajo en el rubro, cree que la presencia de este tipo de servilletas excede su mera funcionalidad. “Forma parte de una identidad, que antes la completaba la platina para el triolet, el apoya vasos de cartón corrugado y el cenicero de aluminio provisto por alguna marca de cerveza o aperitivo”, explicó.

“A pesar de que se podría decir que son prácticamente impermeables al agua -y no corren mejor suerte con la grasa- no creo que haya que reemplazarlas, pero sí tener una opción de un papel como el tissue. Me encanta mantener ciertas idiosincrasias que forman parte de un imaginario colectivo y poder explicarlo también, es como cuando explicás la milanesa a la napolitana, algo que ni los tanos entienden y adoran esas historias”, aseguró Ferrari, quien también rescató otro valor de las servilletas de seda, que son fáciles de reciclar y de estibar.

El periodista gastronómico Martín Auzmendi, uno de los creadores de la maratón de pizzerías Muza5k, en cambio, cree que bien se podrían cambiar sin alterar la esencia de esos locales. “No siempre la tradición se debe mantener porque ya está instalada. Podríamos contar con algo que absorba y ‘barra’ mejor a la vez. Este año en Muza5k mandamos a hacer unas servilletas especiales que de alguna manera era una forma de decir esto, que sería bueno tener una mejor servilleta”, aseguró.

En ese mismo camino, Schioppetto comercializa una opción mucho más agradable para el comensal, con el mismo formato, pero en papel tissue. “Se trata de un papel que seca y que es absorbente. Si bien cuesta entre 300 y 350 pesos la caja de 3000 unidades, termina resultando negocio porque se usan mucho menos y se les puede imprimir un logo o una leyenda, para construir presencia de marca”, puntualizó.

Si realmente son un ícono argentino o porteño a pesar de su escasa utilidad, ¿existen las servilletas de seda en otros países? Lazar asegura que sólo las vio aquí, a pesar de que ha viajado a diferentes puntos del planeta.

Ferrari, por su parte, conoció una ramificación inesperada: “El lugar más raro en donde las vi fue en Dubrovnik, Croacia, a finales de los 90, poco tiempo después de terminada la Guerra de los Balcanes. Ellos son terribles fumadores, aman el pucho y el café y un vivillo argentino las llevaba vía Italia y las vendían como seda para armar cigarrillos, ya que la verdadera seda era imposible de comprar después de como habían quedado post guerra”.

Pero el mundo de las servilletas es mucho más amplio. En el polo opuesto de las servilletas de los bares se encuentran las que se utilizan en los hoteles más prestigiosos, que parecen hechas de tela. “Se trata de papel Airlaid, es un tipo de material importado que más costoso y exclusivo”, explicó Schioppetto, cuya compañía provee de las mismas a todas las cadenas de cinco estrellas del país.

Consultados para la nota, los responsables de los hoteles prefirieron no revelar datos, pero dos personas ligadas a ese mundo confirmaron a LA NACION lo que muchos sospechan: en sus inventarios incluyen el robo de estas servilletas, una práctica extendida incluso entre huéspedes que se estiman son de alto poder adquisitivo. “Es difícil de explicar, pero ejercen una atracción en las personas que parece irresistible”, aseguró un directivo de una importante cadena.

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