Pastelero, docente y artista: la revelación del equipo que representará a la Argentina en el Mundial de Helado
Lucas Carballo sorprendió al público en la Copa Latinoamericana cuando presentó su escultura en crocante de caramelo inspirado en la película de Alicia en el país de las maravillas
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En los últimos años, Argentina se ganó un lugar de referencia en cuanto a la producción y competencia de los helados artesanales. La diversidad de heladerías tradicionales y la pasión de los maestros heladeros condujeron a que el país se consagrara campeón de la 5ta edición de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal, y por ende, que clasificara al próximo Mundial. El equipo tuvo que afrontar siete desafíos con la elección de una temática que, en este caso, fue la película Alicia en el país de las maravillas. Una pieza importante del equipo fue el pastelero Lucas Carballo, quien se encargó de recrear a El Sombrerero en una escultura en crocante de caramelo y sorprendió al jurado en su debut en la competencia.
Durante el torneo, se evaluaba al mismo nivel tanto el sabor de los productos como la estética de sus presentaciones. A lo largo de tres días, durante nueve horas cada jornada, las selecciones sudamericanas debían afrontar siete desafíos: un plato salado -que incluyera helado-; tres mignon, cuya dificultad era trabajar con un peso entre 40 y 50 gramos; una monoporción en vidrio, una torta helada; un “Mistery Box”, en el que debían crear un sabor a partir de una materia prima sorpresa; una escultura en vidrio; y una escultura en crocante de caramelo. De esta última se encargó Carballo, el joven de 29 años y la nueva “joyita” del equipo argentino.
Lucas es un apasionado por la pastelería. Se recibió en la Escuela del Sindicatos de Pasteleros, donde actualmente da clases. Su amor y vocación por la gastronomía lo condujo a explorar el caramelo, más precisamente el azúcar artístico, que se utiliza entre los profesionales para realizar impactantes piezas de decoración a base de caramelo. El argentino viajó a Francia para completar la especialización con Stephane Klein y ahora se dedica a desarrollar esta exótica disciplina en nuestro país.
Cuando se le pregunta a Lucas si es el “Messi” del equipo, el joven responde que no, que hay otros más creativos. Conserva la humildad y el perfil bajo, pero su trabajo no lo deja pasar inadvertido y lo transforma en figura.
Preparación de la escultura de El Sombrerero
Siete meses atrás, el oriundo de González Catán se sumó al equipo argentino que ya venía preparándose para esta competencia desde hace un año y medio. Sus otros integrantes son el escultor en hielo Rubén Darre, y los maestros heladeros Santiago Nieto y Eduardo Zacaría. Este equipo eligió el concepto de Alicia en el país de las maravillas ya que su propósito era trabajar con un impacto visual directo, es decir que tanto el jurado como el público reconociera instantáneamente los personajes elegidos.
El seleccionado argentino trabajó durante meses simulando las nueve horas de competencia en cada entrenamiento. Por su parte, Lucas Carballo replicó, en caramelo, el diseño de escultura creado por Pablo Ortelli, quien realizó los bocetos de El Sombrerero, uno de los personajes emblemáticos de la película de Tim Burton. La elección de cada color, forma y objeto debía ser finamente planeada para que concordara con la temática elegida y el ensamble de las piezas debía ser ensayado reiteradas veces para llegar a la competencia con los movimientos aceitados.
Copa Latinoamericana del Helado Artesanal
Durante la competencia, organizada por la Asociación Fabricantes de Helados y Afines, Carballo afrontó dos adversidades: la humedad y la fragilidad del caramelo. La primera afectó directamente su trabajo ya que en dos días de competencia hubo humedad: “El azúcar es una materia higroscópica, es decir que es materia que absorbe la humedad que está en el ambiente. Si te toca un día húmedo, que nos ha tocado en la competencia dos días de 80% a 90% de humedad, todo lo que elaborabas se te pegaba en la mano, se volvía pegajoso y da como aspecto a que se empieza a derretir”, declaró el maestro pastelero a LA NACIÓN, y agregó: “Esa es una dificultad bastante grande porque es un problema ambiental que no lo podes solucionar vos, es dependiendo del lugar: en ese ambiente, en ese día y en ese momento”.
La segunda dificultad fue la delicadeza del producto con el que trabaja. “El azúcar es frágil como el vidrio, donde hay un golpecito o una pequeña vibración se astilla y se parte como si fuera una pieza de vidrio. Tenes que trabajar muy delicado, con movimientos lentos, no darle golpes, no vibrar tanto la mesa, no moverla”, explicó Carballo, quien tuvo que dividir el ensamblaje en tres días.
En el primero, realizó todas las piezas de la escultura, incluyendo figuras como los ojos, la ropa y el pelo de El Sombrerero. En el segundo día, comenzó a ensamblar y, de paso, ayudó a sus compañeros con presentaciones y decoraciones de los otros platos. Y en el tercer día, realizó el ensamblado final, en el que se vivieron momentos de tensión ya que la escultura debía ser trasladada al buffet, donde se expusieron todos los productos del equipo argentino.
“De los tres días, ese fue el momento en el que más tenso estuve. No respiré en esos segundos para no moverme tanto, aparte era pesada la escultura porque tenía muchas piezas, así que ese fue momento más tenso de todo el campeonato”, relató Lucas.
Con la obtención de la Copa Latinoamericana de Helado, el equipo argentino se aseguró un lugar junto a Brasil en la próxima Copa del Mundo de Helado que se disputará en el 2024 en Italia. Según el maestro pastelero, el equipo sigue buscando sponsors para costear los gastos en traslado, estadía y productos para los entrenamientos.
Si bien la competencia tiene como favoritos a Italia, Francia y España, la Argentina dio que hablar en los últimos años con el tercer puesto que logró en el 2020. “Queremos tratar de mantener ese tercer puesto y nos podemos meter en el segundo lugar o primero, sería increíble: sabemos que es súper difícil, pero también creemos que no es imposible”, concluyó Lucas Carballo, la revelación del equipo argentino en la Copa Latinoamericana, y la cara de la ilusión rumbo al Mundial en Italia.
Por Gabriel Cuellar
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