Octógonos negros. Cómo leer el etiquetado frontal de los productos y por qué divide a expertos en nutrición

Las góndolas se plagaron de sellos que no son fáciles de interpretar; la fórmula para establecer qué alimentos llevan la advertencia genera controversia; desconcierto de consumidores y recomendaciones de especialistas

“¿Si como este caramelo que tiene el sello ya supero el límite de azúcar diario?” “¿Es más sano el queso común que el light porque tiene menos sellos?” “Cómo un paquete de azúcar va a tener un sello de exceso de azúcar si, literalmente, es solo azúcar”. Estas son algunas de las preguntas que inundan las redes sociales y las charlas familiares o entre amigos desde que en la Argentina se implementó la ley de etiquetado frontal.

Las advertencias a través de sellos negros indican si un producto procesado o ultraprocesado presenta exceso de calorías, grasas saturadas, grasas totales, sodio y/o azúcar, además de consignar el uso de edulcorantes y de cafeína. El enunciado parece sencillo, pero puede generar confusión frente a las góndolas plagadas de octógonos.

Inspirada en la experiencia internacional, la norma fija objetivos para “promover la prevención de la malnutrición en la población y la reducción de enfermedades crónicas no transmisibles”, metas que los expertos alientan, por supuesto, sin fisuras. La división se produce alrededor del sistema de cálculo utilizado para determinar si un producto excede o no los límites saludables, es decir, se centra en los parámetros elegidos para la medición de nutrientes críticos en alimentos y bebidas.

¿Límites acertados o excesivos?

Para implementar la ley, la Argentina adoptó el perfil de nutrientes establecido por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) como parámetro para definir los sellos de advertencia sobre excesos de nutrientes críticos. El sistema, hasta ahora, solo había sido incorporado por México en la región.

La fórmula se aleja de la experiencia chilena y uruguaya, que fija una cantidad máxima de miligramos del nutriente crítico sobre un total de 100 miligramos. El cálculo en nuestro país es en función de las kilocalorías, no en base a los gramos, y supone una lectura más compleja.

Sebastián Laspiur, experto y consultor nacional de la OPS, explicó a LA NACION que los límites son proporcionales a la energía total (calorías) proveniente de los nutrientes críticos. Y ejemplificó: “El límite del azúcar es no superar el 10 por ciento del total de energía proveniente del azúcar. Esa decisión tiene una explicación y es que, si la limitación fuera en gramos, debería ajustarse a cada peso y a cada edad de las personas, pero el porcentaje de la energía proveniente del azúcar siempre es la misma”.

Según reconoció Laspiur, en base a los cálculos del perfil nutricional de la OPS, dentro del rango de productos envasados alcanzados por la norma, un 85% del mercado presenta por lo menos un sello de advertencia.

A través de un documento técnico, la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) consideró que el perfil de la OPS “se basa en metas que no han sido formuladas para su aplicación en alimentos sino en la dieta poblacional”, y advirtió que su utilización para establecer umbrales para el etiquetado frontal “puede conducir a interpretaciones erróneas sobre el contenido de nutrientes críticos.”

El director del Centro Estudios sobre Políticas y Economía Alimentaria y miembro de la SAN, Sergio Britos, profundizó: “Este modelo tiene la característica de que los umbrales son móviles en lugar de ser fijos. Un umbral fijo establece un determinado valor de calorías o de sodio, de azúcar o de grasas por encima del cual un alimento pasa a tener una señal de advertencia. En cambio, un umbral móvil depende, en este caso, de las calorías que tiene un alimento. Es decir, lo que define el umbral es la cantidad de calorías que tenga un alimento, de forma tal que cuanto más baja es la cantidad de calorías que tiene un producto, más fácil es pasar el umbral respectivo y, por lo tanto, tener un sello de advertencia. Y viceversa: cuantas más calorías tiene un producto, el umbral, como está relacionado con las calorías, está en un nivel más alto y es más lejana la posibilidad de que tenga un sello de advertencia”.

Durante el debate legislativo, la disyuntiva ya se había esbozado. Susana Socolvsky, presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios fue una de las expositoras que cuestionó los parámetros en comisión de Diputados. “El modelo de perfil de nutrientes de la OPS está basado en una manera incorrecta de establecer el umbral por el cual debe declararse el exceso en azúcar, exceso en grasa total, grasa saturada o sodio”, resumió a LA NACION.

¿Cómo se calcula, por ejemplo, el exceso de azúcares según la norma? Un producto llevará una advertencia cuando el 10% o más de la energía (kilocalorías) provenga de azúcares libres ya que el cálculo se basa en la relación entre calorías y nutriente crítico. Si un alimento tiene 100 kilocalorías y el azúcar que contiene aporta 10% o más de esas kilocalorías, el sello se imprimirá en el paquete.

“El modelo de la OPS no permite reflejar el contenido real del nutriente”, remarcó Socolvsky. Y ejemplificó: “Según el Código Alimentario Argentino, un producto con 5 gramos de azúcar cada 100 gramos o mililitros es considerado bajo en azúcar”.

La experta consideró que “hay errores en la información que se le da al consumidor” y añadió: “Entendemos, además, que solo el 25% de las calorías que consumen los argentinos promedio provienen de alimentos envasados, el resto es comida preparada en el hogar o en restaurantes como pizza, milanesas, empanadas, etcétera, que no tienen información nutricional”.

“De los diversos perfiles de nutrientes disponibles, el propuesto por la Organización Panamericana de la Salud es el único basado en las recomendaciones de nutrientes de Organización Mundial de la Salud. Este sistema es el que tiene mejor concordancia con las recomendaciones de las guías alimentarias para la población argentina, que es el estándar para establecer políticas alimentarias. Esto fue evidenciado por dos investigaciones, una oficial y otra realizada por la sociedad civil”, respondieron a LA NACION desde el Ministerio de Salud de la Nación.

Y ahora, ¿qué como?

El cálculo que deriva en la aplicación de un sello de advertencia no tiene en cuenta la porción a consumir. Si el yogur que solía consumir ahora tiene un sello de advertencia, ¿debo dejar de consumirlo? “Lo fundamental es no olvidarse de seguir mirando las tablas nutricionales, porque en dos productos con el mismo sello, uno puede llegar a tener la mitad de azúcar añadido que otro, por ejemplo”, subrayó la nutricionista Laura Romano, fundadora de Integral Nutrición, a través de las redes.

“La principal limitación de un perfil de nutrientes por porción [como el que se aplica en los países de la región] es que el mismo producto puede tener o no sellos según el tamaño de la porción. Por ejemplo, un productor podría disminuir el tamaño de un alfajor para que deje de tener sellos sin que la composición nutricional de ese alimento cambie. Además, las porciones no representan lo que las personas realmente consumen. Por ejemplo: una botella de gaseosa chica tiene alrededor de 600 mililitros y la porción está determinada en 200 mililitros, sin embargo, las personas consumen una botella de gaseosa en una sola ocasión de consumo, que representa 3 porciones. En el caso de las galletitas, la porción definida es de 30 gramos, para algunos tipos de productos esto representa 3 galletitas. Pero es poco probable que las personas consuman solo esa cantidad cada vez”, plantearon desde el Ministerio de Salud.

Ana Cáceres, presidenta de la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (Fagran), una de las organizaciones que impulsó el proyecto de ley, aportó: “Lo que hace en gran parte la ley es revelarnos cuáles son aquellos productos percibíamos como saludables y que realmente no lo son, que contienen nutrientes críticos en exceso. El perfil de nutrientes de OPS es el más riguroso de todos y el que armoniza perfectamente con las guías alimentarias para la población argentina”.

La especialista destacó que la pregunta central es: ¿qué está produciendo la industria? “Realmente podría, y estamos viendo que en algunos casos hay voluntad, reformular productos para liberarse de etiquetas”.

Desde la Sociedad Argentina de Nutrición, contrastaron: “La propia lógica del perfil de nutrientes de OPS, combinado con una representación gráfica de octógonos negros conduce a maximizar el desaliento a consumir alimentos envasados, aun algunos de buen perfil nutricional e incluso recomendados por las guías alimentarias”.

Según Socolovsky, con este modelo, “la información del sello frontal es incoherente con el contenido de nutriente en la tabla nutricional, un alimento bajo en azúcar tiene un sello de exceso de azúcar”.

A la hora de graficar los desfasajes que se producen, la especialista aportó el ejemplo de lo que sucede con un queso crema untable. Una versión reducida en calorías tiene en su frente tres octógonos: exceso en sodio, exceso en grasas totales y exceso en grasas saturadas. La versión tradicional, solo tiene dos. A pesar de que la versión light tiene la mitad de las kilocalorías y cuatro veces menos del total de grasas, los dos productos reciben el mismo sello de advertencia, al que se suma también el exceso en sodio. “Es decir, que si se le indica al consumidor que compre alimentos con menos sellos, en realidad, se lo está induciendo a comprar el alimento con más grasas y más calorías, es decir, el de peor composición nutricional”, reprochó.

Otra contradicción que puede aparecer, según Socolovsky, es que un mismo producto que en la región no recibe etiquetado frontal, sí lo tiene en nuestro país.

Al ser consultado por las diferencias con la modalidad elegida por Chile y Uruguay, Laspiur sostuvo: “Esos valores están ajustados a un población adulta y no serían aplicables a toda la población en los diferentes grupos etarios. Cuando Chile empezó con esta regulación, no estaba publicado el perfil de nutrientes de la OPS, por eso usó un parámetro propio, que es un perfil menos exigente”.

Desde el Ministerio de Salud enfatizaron que, más allá de que varios productos lleven el mismo sello, la forma correcta de leer los octógonos es por grupo de alimentos. “El etiquetado frontal no brinda información comparable para diferentes categorías de alimentos, no se debe comparar un cereal de desayuno con una bebida azucarada, ya que si bien es más probable que un cereal de desayuno tenga más sellos que una gaseosa, eso no indica que la gaseosa sea más saludable, ya que ambos productos tienen exceso”, destacaron.

La experiencia chilena

En 2016, Chile se convirtió en pionero en la región al poner en marcha la ley de etiquetado frontal. Una investigación a cargo de los economistas chilenos Nano Barahona, Cristóbal Otero y Sebastián Otero reveló que la implementación del sistema de advertencias incrementó la demanda de alimentos con menor contenido de azúcar y calorías, lo que condujo a empresas a reformular sus componentes en determinados productos.

“Mostramos que los consumidores sustituyen los productos etiquetados por los no etiquetados, un patrón impulsado principalmente por productos que los consumidores creen erróneamente que son saludables”, se advirtió en el documento publicado en 2020, “Efectos de equilibrio de las políticas de etiquetado de alimentos”.

En diálogo con LA NACION, Barahona planteó: “Si le ponemos etiqueta a todo, la etiqueta pierde su contenido informacional y deja de ser efectiva. No queremos que todos los productos tengan etiqueta porque justamente el mecanismo principal por el cual la etiqueta está cambiando comportamientos es a través de informar a los consumidores”.

Además de los expertos consultados en este artículo, LA NACION intentó comunicarse con más de una decena de nutricionistas que prefirieron no hablar sobre el tema debido a la desorientación reinante. “Es todo muy reciente y hay mucha confusión. Creo que es fundamental seguir haciendo educación nutricional, explicando los ‘peros’ y los ‘porqués’ que ayuden a entender un poco más”, indicó a este medio una reconocida profesional que pidió la reserva de su identidad.

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