Mano a mano con expertos: tomá nota de los talleres para aprender y también degustar

Es la gran novedad de la feria. Cocineros, organizadores y productores delinearon el mapa de los “talleres de oficio” de forma minuciosa. La idea tenía un objetivo concreto: crear un espacio de intercambio, que los expertos puedan charlar mano a mano con la gente sobre los distintos productos, su elaboración, sus beneficios y la mejor forma de aplicarlos en la cocina. Hasta la neurociencia y sus secretos tienen lugar en el aula. El paladar, dicen, está en el cerebro, y los hallazgos científicos son un regalo para que los chefs experimenten con nuevas sensaciones. Como sucede en la cocina, el recetario de temas es bien diverso y para todos los gustos. Desde yogures y leches fermentadas, helados moleculares, los picantes y sus efectos en nuestro cuerpo hasta el peligro de “un mundo sin miel”, a cargo de un apicultor que alerta sobre la importancia de las abejas y su peligro de extinción.

Otra de las características más destacadas de estos talleres es su capacidad limitada, ya que el hecho de recibir a un cupo determinado de invitados es lo que potencia, según los organizadores, la riqueza de estos encuentros. “Es un espacio donde la gente no sólo podrá hacer todas las preguntas que quiera, sino que también estará la chance de degustar los productos; una experiencia muy enriquecedora y que es posible por la cantidad de público que puede ingresar a la sala, que no será más de 90 personas para cada taller", cuenta a La Nación la cocinera Mercedes Solís, que después de una década de trabajo en la cocina del restaurante Tegui conoce como pocas las ventajas de trabajar con los productos de estación.

Charlas sobre mandioca, mozzarella, anchoas, café, chocolates, pescado y hasta una exposición sobre “comer a través de las redes sociales”, liderada por la dupla que forman el fotógrafo Eduardo Torres y el instagramer Víctor García, más conocido como El gordo cocina. “Son siete talleres por día, y para participar hay que anotarse una hora antes de que comience cada charla –advierte Ernesto Lanusse, miembro de la asociación Acelga y organizador de la feria-. Creemos que está bueno poder profundizar en las distintas temáticas. Se puede tomar nota, se puede preguntar y se puede degustar. Porque no es lo mismo que me hablen de los defectos que puede tener un aceite de oliva a que me lo hagan probar”

Con acento peruano

Hoy, uno de los talleres más esperados es el que darán el cocinero de La Mar, Anthony Vázquez, y el ingeniero agrónomo del INTA, Herman Hennig. Con el título de “Un peruano en la costa atlántica”, los expertos disertarán sobre el valor a las especies argentinas y el camino de Anthony para conseguir sus pescados y la estacionalidad.

Para el chef de La Mar, Argentina es un país muy generoso en la costa. “Desde que llegué a Buenos Aires y abrimos el restaurante estamos trabajando en tejer redes para obtener no sólo el mejor pescado sino también con la idea de probar nuevas especies. De eso estaremos hablando de hoy, y haremos referencia a un nuevo producto que hemos encontrado aquí que es muy parecido a la cigala [un exquisito crustáceo de diez patas] y que es realmente maravilloso”. De mar, pero también de río, ya que para el chef peruano, en casi todas las regiones hay algún vínculo con el río. “Hay muchos pescados pero el que a mí más me ha gustado hasta ahora ha sido el pejerrey, que es increíble. Sirve para cebiche, para freírlo, guisarlo, estofarlo y queda delicioso". También el pacú, coincide con otros colegas, “es un producto riquísimo, y la cantidad de grasa que tiene es fenomenal". En definitiva, insiste este cocinero, “queremos impulsar el consumo de pescado, aquí en Buenos Aires y en todo el país”.

Para agendar

Hoy

• A las 14: Café, degustación y sustentabilidad. A cargo de Nespresso.
• A las 15: Yogur y leches descremadas. A cargo de Ricardo Weill, Director Científico de Danone, Mauricio Couly y Eduardo Zurro.
• A las 16:30: Del cacao al chocolate. A cargo de Alexis Zagdañski. El camino de la semilla del cacao hasta la tableta de chocolate.
• A las 18: Un viaje ácido. A cargo de Mariana Müller y Miguel Zuccardi. Elaboración del vinagre, reacción del mismo en tres productos diferentes. Innovación y prueba de diferentes tipos de vinagre.
• A las 19. Un peruano en la costa atlántica. A cargo del cocinero Anthony Vázquez y el Ingeniero Agrónomo Herman Hennig. El valor a las especias argentinas, el camino de Anthony para conseguir sus pescados y la estacionalidad.
• A las 20. Comer a través de las cámaras y las redes sociales. A cargo de fotógrafo Eduardo Torres y el influencer-instagramer Víctor García (El gordo cocina).

Sábado

• A las 13.30: Tres leches no; cuatro leches. A cargo de Mauricio Couly, Eduardo Zurro. Maduración, elaboración y afinado de diferentes quesos y cuajos a base de diferentes tipos de leche.
• A las 15: Cómo se hace una buena cerveza. A cargo de PATAGONIA.
• A las 16.30: Donato y una fiesta de ricota. A cargo de Donato y un técnico veterinario. Elaboración de ricota y diferentes recetas.
• A las 18: Club de fans del dulce de leche. A cargo de Pamela Villar, Augusto Mayer y Mauricio Couly. Diferentes dulces de leche, elaboración y degustación.
• A las 19.15: Bioconexión, conectando a la gente con la tierra. A cargo de Juani Gerardi y productores. Su emprendimiento, la conexión con los proveedores de materia prima.
• A las 20: Gin hecho en Argentina. A cargo de Tato Giovannoni. Innovación de gin a base de yerba mate, cómo logró su emprendimiento, degustación de diferentes cocktails a base de gin.

Domingo

• A las 12.30: Cerveza Patagonia
• A las 13: Todo rico, todo con mandioca. A cargo de Martín Escobar del INTA, productores y el cocinero Ramiro Solís. Cultivo de mandioca, diversidad de productos y preparaciones a base de mandioca.
• A las 14.30: Helados moleculares. A cargo de Guilab. Elaboración en vivo de helados y degustación. ¡Una clase ideal para niños!
• A las 16: Barro y fuego. A cargo de Federico Desseno, Leo Lanussol y Augusto Mayer. Elaboración en horno de barro, historia, experiencia y potencial. Degustación de productos cocinados al horno de barro.
• A las 17.30: Picantes, la p#ta que lo parió. A cargo de Santiago Macías, cocinero y el Diego Golombek. Los diferentes tipos de picantes y sus efectos en nuestro cuerpo.
• A las 18.30: Lo que hay que saber y probar del Malbec. A cargo de Martín Bruno, representante argentino para el último mundial de sommeliers.
• A las 19.30: Miel sin abejas, se acaba el mundo. A cargo de un apicultor y productores, acompañados de Dolli Irigoyen. Distintos tipos de miel y sus derivados.

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