La IPA, el estilo de moda que sirve de vara para medir la calidad

Es la cerveza de moda. Todos los bares tienen una o dos variedades de este estilo en sus canillas. Tal vez no sea la más vendida, pero sí es para muchos la vara con la que se mide la calidad de una buena cervecería artesanal. El jueves pasado se festejó el IPA Day, y todas las cervecerías artesanales porteñas se sumaron a la celebración internacional para rendirle homenaje a la India Pale Ale, una cerveza de sabor amargo y alto contenido alcohólico.

La pizarra negra de Antares, como en la mayoría de los bares, es para entendidos. Se listan los estilos, el IBU y el volumen alcohólico de cada variedad. Nadie parece tener dificultad en comprender el léxico cervecero, pero siempre está la excepción a la regla. ¿Qué es el IBU? Su sigla, en inglés, significa International Bitterness Unit, un valor que denota el tenor amargo de la cerveza. Cuanto mayor es el índice más amarga será la bebida. Tanto que la IPA, con 40 a 80 de IBU, puede resultar hasta intomable la primera vez. Como el mate o el fernet, los expertos reconocen que el de la IPA es un sabor adquirido, y que con el tiempo se vuelve más amigable al paladar. Sin embargo, aseguran que luego de varias experiencias es posible detectar, detrás del amargor, notas cítricas, frutadas, con una agradable sensación en boca.

En El Galpón de Tacuara, en Palermo, es la que más se pide. "Está de moda. Tal vez porque es el estilo emblema de la cerveza artesanal. Es significativamente distinta a lo que estábamos acostumbrados a tomar –afirma el maestro cervecero Gabriel Furnari–. Muchas veces yo recomiendo arrancar con otro tipo de cerveza, como una honey, y terminar con una IPA. Porque si comenzás con una IPA después es difícil cambiar".

"La mayoría de las teorías coincide en que una vez que Inglaterra coloniza India, surge la necesidad de elaborar cerveza para quienes habitaban en el ‘nuevo territorio’, y como el clima cálido de la India dificultaba su elaboración, deciden traerla desde Inglaterra –cuenta Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de la firma Patagonia–. Sin embargo, los largos meses del viaje en barco deterioraban a la cerveza notablemente, por lo que hubo que buscar una nueva receta para lograr que llegue en buenas condiciones a destino. Aquí aparece en la historia George Hodgson, un cervecero londinense a quien se le atribuye el nacimiento del estilo [o algo similar, al menos]. Hodgson elabora una cerveza Pale Ale de elevada graduación alcohólica y alta carga de lúpulo. Ambos factores actúan como conservantes naturales, lo que permitía que la cerveza llegue en mejores condiciones".

Y señala que en los 70, con la movida craft de Estados Unidos, el estilo volvió a tomar protagonismo. Hoy, casi 50 años después, ya cuenta con un mercado mundial inmenso.

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