La historia de la pizza argentina: ¿de dónde salió la media masa?

Media masa y abundancia de queso , hasta los bordes, para que se dore y se gratine. La pizza que preferimos los argentinos dista años luz de la supuesta receta original de un plato que se sabe milenario. Decimos supuesta porque nadie sabe con exactitud cuándo ni dónde surgió la pizza tal como hoy la conocemos: masa de levadura, tomate y queso.

Los napolitanos son en la actualidad los que se arrogan la dudosa propiedad de la receta original –y su consecuente beneficio económico-. De acuerdo con los registros de la Associazione Verace Pizza Napoletana –la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana- la pizza surgió allí, en Nápoles, a mediados del siglo XVII cuando los habitantes más pobres de la región se le animaron al tomate –alimento prohibido hasta el momento en Europa por ser considerado venenoso- al que incluyeron en sus colaciones de pan y queso.

Si dejamos de lado el tomate –llegado desde América en el siglo XVI y recién aceptado en Europa en el siglo XVIII-, los orígenes de la pizza se hacen cada vez más remotos. “Panes planos hay desde la Antigüedad, los griegos y romanos ya los preparaban. No está muy claro si le ponían ingredientes encima, pero no se los consideraba plato principal, sino acompañamientos”, explica Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria. De la misma manera, Alberto Giordano, dueño y chef del restaurante Ike Milano, asegura que “el consumo primario de la pizza puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan”. Por ejemplo, en lo que quedó de Pompeya, la ciudad de la Roma Antigua arrasada por la erupción del Vesubio, se encontraron panes redondos cortados en ocho porciones que tienen una referencia inmediata con la pizza.

Como dato de verosimilitud a favor de los napolitanos, en 1830 inauguró allí la primera pizzería con mesas llamada Port D’Alba. En el lugar todavía existente se sirve tal como es concebida por la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana. Federico Miró, director de la licenciatura en gastronomía de la Fundación UADE, explica que es “a la piedra con bordes tostados que evocan la explosión del Vesubio, los ingredientes colocados desde el centro hacia los alrededores representando a los barrios napolitanos y siempre dejando unos tres centímetros de masa limpia”.

La época de oro argentina

Se cree que la escasez de ingredientes como el queso y el tomate que lleva la versión original de la pizza se debe a la pobreza que se vivía en Italia, por eso, cuando los inmigrantes europeos llegaron a la Argentina enloquecieron con la abundancia de alimentos que encontraron en nuestro país y modificaron la receta para convertirla en un plato principal. “Como práctica habitual, la abundancia de algunos productos modifica los usos y costumbres de cómo hacer la pizza. De esta forma, la versión argentina se modifica, haciendo que el disco de masa sea mucho más grueso, las salsas y la mozzarella (que en estas latitudes se hace de leche vacuna y no de búfala) tienen que llegar hasta el borde e inclusive superarlo”, se entusiasma Miro.

Como prueba de la popularización de la pizza en los hogares presentada a la mesa como plato principal, en la edición de 1914 de El libro de cocina de Francisco Figueredo, tal como recuerda Perticone, aparece la receta de la Pizza Familiar. El advenimiento y la instalación definitiva de la pizza en nuestro país se relacionan con la llegada de la inmigración. Cuenta la historia que en 1893 el genovés Agustín Banchero abrió una panadería donde vendía pizza hasta que casi cuarenta años después, en 1932, inauguró una de las primeras pizzerías de la ciudad en la Boca. El consumo de pizza y fainá se consolidará en esta época debido a que los genoveses ya vendían la masa de harina de garbanzos en tachos tipo fuente en los alrededores de la cancha. De aquí también surgirá la costumbre de comer de a porciones y de parado.

A esta altura, la preparación de la pizza también se modifica –y facilita–debido a la incorporación de harinas más puras y a la aparición de levaduras comerciales que reemplazan el uso de la tradicional masamadre para el levado de la masa.

Los años treinta traen el esplendor de la calle Corrientes, repleta de teatros y restaurantes, donde, según cuenta Perticone, se conjugan todas las variables para que la pizza entre en su época de oro con la apertura de locales notables que todavía hoy continúan haciendo historia como Güerrín, Las Cuartetas, El Cuartito y Angelín, entre otras.

Margarita es un mito

Libros y miles de sitios de internet repiten un relato como prueba fehaciente de la creación de la pizza Margarita, pero sin embargo, no existe registro alguno que dé cuenta de que el cuento sea verdadero. Una de las versiones, todas parecidas entre sí con pequeñas modificaciones en sus detalles y razones, narra que en 1889, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi, creó una pizza de tomate, mozzarella y albahaca representando los colores de la bandera italiana.

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