Kimchi: el sabor milenario coreano que busca conquistar el paladar de los argentinos

“¿Querés probar el kimchi? ¡Acercate que te lo voy a dar como nos lo daban nuestros padres y abuelos cuando éramos chicos”, dice uno de los chefs durante el encuentro inaugural previo a la semana gastronómica coreana que se realizó en Mercat Villa Crespo este jueves por la tarde. Inmediatamente es necesario hacer el gesto de acercamiento para que el cocinero, con guantes en sus manos, saque una porción de una gran fuente e introduzca una pequeña ración de la preparación en la boca de los ávidos comensales.

El kimchi es pura tradición coreana y así debe saborearse. ¿Qué es? Según Sandra Lee, coordinadora gastronómica de la Gastro Corea Food Week, se trata de un encurtido preparado a partir de diferentes vegetales fermentados, sal y condimentos. “Básicamente es una comida que no puede faltar en ninguna mesa de la cocina coreana”, afirma.

El kimchi se come con todo, acompaña a gran parte de los platos de la cocina del país asiático y otras veces sirve como ingrediente de otros platos. “Es muy versátil y es parte de nuestro ADN. En la Argentina muchas personas que no son de la comunidad lo probaron y, como es una comida que te hace sentir bien porque tiene muchos beneficios, lo incorporaron a su cocina y lo comen con el asado, con la milanesa o con la pasta”, explica.

La historia del kimchi tiene miles de años y está relacionada con el clima del país asiático. La chef sostiene que Corea tiene estaciones muy marcadas y en invierno todo se congela de modo que, para sobrevivir, las personas salaban sus verduras y las enterraban en vasijas en el suelo. Con eso, se alimentaban en el invierno cuando no tenían nada para comer y lo acompañaban con cereales secos como el arroz. Otra curiosidad sobre este plato es que suele prepararse en forma comunitaria, en otoño, cuando los vecinos se reúnen a cocinar kimchi para guardar para el invierno en una práctica llamada kimjang.

“El arroz y el kimchi son lo básico de la cocina coreana”, señala Lee. Hoy existen muchísimas variedades porque, básicamente, se puede tomar cualquier verdura, salarla, condimentarla y fermentarla para obtener el kimchi.

“Es uno de los cinco alimentos más saludables del mundo según la revista Health”, añade. Debido a su aporte saludable fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y en nuestro país tiene su propia fecha homenaje que es el 22 de este mes, día que se celebra la inmigración coreana en la Argentina.

Sabores originales

Esta semana de la cocina coreana representa una oportunidad para conocer un poco más de la cultura de esta comunidad que tiene más de 65 años en el país. Unos 35 restaurantes de esta colectividad abren sus puertas para que las personas tengan la experiencia de saborear tanto platos tradicionales como otros de inspiración moderna. “Lo interesante es que conservamos los sabores originales de nuestras abuelas y muchos de los restaurantes funcionan en manos de ellas con la comida típica”, indica Lee.

Durante la Gastro Corea Food Week se pueden encontrar menús diseñados especialmente con precios desde los $4500 para almuerzo o cena. Algunos de los restaurantes que participan son Azit, Bansang, Bartahle, Bulmart, Café Seúl, Casa Feliz, Daonda, Dashimaki, Dongyangkwan, Guo, Gwiyomi, Hangukkwan, Kikiriki, Kiwa, Kul, Lab Sucre, Maniko, Makarios Parrilla, Manna Pan, Maum Ba, Midang, Mocozi, Mr. Ho, Na num, Norte Pulpería, Pan Moa, Singul Bongul, The kunjip, Tuk tak, Una canción coreana y Yugane. La lista completa se encuentra en la cuenta de Instagram de Gastro Corea Food Week. La movida suma algunos restaurantes invitados como Aurelia, Catalino, Chui, Baoland y Urondo, que ofrecen platos inspirados en la cocina coreana.

En tanto que mañana, a partir de las 12, tendrá lugar el Pepero Day organizado por la Asociación Gastronómica Hansag, un street food market en la entrada de Mercat Villa Crespo (Thames 747). En esta ocasión se podrán probar las delicias de la comida callejera coreana. Este día es famoso en Corea del Sur porque es cuando los jóvenes disfrutan del snack dulce más popular del país, un palito bañado en chocolate con forma de número uno que tiene su festejo el 11/11.

Por otra parte, para aquellos que quieran adentrarse en los secretos de esta cocina milenaria, el jueves 16 a las 17.30 en esta misma ubicación se realizará una masterclass sobre de tteokbokki y geotjory (kimchi fresco) y el 22, en el mismo lugar y en el mismo horario, se realizará otra clase magistral también sobre Kimchi por Anaís Lee; además, durante todo el día habrá un puesto especial de venta de este plato.

Manjares imperdibles

Uno de los platos más populares es el tteokbokki, una delicia de arroz que Adela Park, cocinera de Ohmybusnik –casa coreana de delivery–, define como un sabor de la infancia. Se trata de una masa de arroz en forma de tubo que lleva una salsa de ají picante, molido de ají, masa de pescado –elaborada con pescado molido–, un poco de azúcar y se puede acompañar con algunas verduras como verdeo para realzar el sabor. Se come bien caliente y es otro de los platos coreanos que sorprende por su textura y su gusto. Ella misma elabora el kimbap, un arrollado que, a simple vista, se asemeja al sushi, pero que lleva un pequeño trozo de carne bien condimentado, huevo, zanahoria, pepino, nabo y, por supuesto, el alga marina que lo recubre. Este es un clásico que todas las madres preparan a sus hijos para llevar al colegio o irse de picnic.

Una de las estrellas de la gastronomía coreana para degustar es el pollo frito, el plato elegido entre los más jóvenes. Su preparación especial lo hace un manjar irresistible, crocante por fuera, jugoso por dentro y con un toque picante. El secreto de su preparación es el marinado, que suele hacerse el día anterior y lleva pimienta, jengibre y ají molido. Una vez frito se le agrega una salsa a base de ají picante, maní tostado y miel.

Las carnes salteadas son otro imperdible de la cocina coreana y uno de los platos preferidos de esta comunidad con un sabor particular; el bulgogi se hace con carne de res y tiene un sabor agridulce, lleva salsa de soja, azúcar, jengibre, ajo, sésamo, cebolla, en tanto que el jeyuk bokkeum, se elabora con cerdo, lleva pasta de ají, molido de ajo, azúcar y es un poco más picante.

A la hora de lo dulce, el tteok no puede faltar. Se trata de un bocado hecho a base de harina de arroz y dulce de frutas. “Es como el pastel de cumpleaños, está presente en todas las celebraciones”, aclara Lee. Y afirma que en la gastronomía coreana no existe el postre como tal dado que después de una comida se toma té digestivo y lo dulce se asocia a la pastelería que se reserva para la tarde.

Un sabor suave y sofisticado es el que propone Diana Wang con su tteok con un centro dulce que siempre es una sorpresa. “Uno nunca sabe lo que puede tocar, el bocado está hecho a base de arroz y lleva una fruta fresca que puede ser banana, melón, mango, pera, entre muchas otras”, aclara. La proporción de azúcar es baja lo que destaca el sabor de la masa y de la fruta fresca.

Estos y muchos otros sabores se podrán descubrir hasta el viernes próximo en la ciudad. La cocina coreana tiene una tradición que esta iniciativa busca dar a conocer y poner en valor. “A través de esta difusión queremos que los jóvenes coreanos se sientan orgullosos de su comida y quieran seguir la tradición de conservar esta cocina”, finaliza la coordinadora gastronómica de la semana de la cocina coreana.

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