“El secreto está en las manos”: la receta de los mejores tamales, según la multicampeona de Chicoana

Gloria del Valle Aguirre, oriunda de ese pueblo salteño, ganó cinco veces el concurso del Festival del Tamal; el tradicional plato basado en maíz y carne, envueltos en chala, es orgullo del lugar y es un ícono de la gastronomía regional

LA NACIONLeandro Vesco

CHICOANA, Salta.– “Cuanto más internacional querés ser, más local tenés que sentirte”, afirma la chef Narda Lepes al referirse a la importancia de enfocar la mirada en las gastronomías regionales. “Fue a partir de 2000 que empezamos a mirar y valorar lo que teníamos”, sostiene. Una de esas cocinas que se revalorizó fue la salteña, y en especial una de sus recetas más emblemáticas: el tamal. Un pueblo que nació por los jesuitas en 1659 es la capital nacional del tamal, Chicoana. “Cada familia tiene su receta, pero los míos son los mejores”, dispara Gloria del Valle Aguirre (47 años), cinco veces campeona en prepararlos en los concursos que se realizan todos los años.

“Los aprendí a hacer a los ocho años mirando a mi abuela”, recuerda. En la intimidad de la cocina familiar, la identidad cultural se traslada de generación en generación. “Entonces no nos explicaban, había que mirar”, agrega. ¿Cuál es el secreto del mejor tamal? “Es la mano, no hay otro”, confiesa una de las grandes tamaleras de Chicoana, título de prestigio en el pueblo colonial. “Los comemos todos los días, aunque en invierno es la mejor época”, dice Gloria.

En 2016, Lepes convocó a Gloria para que diera una master class en Masticar, el popular evento gastronómico que se realiza en la ciudad de Buenos Aires. “Llevamos el sabor de nuestro pueblo a la ciudad”, asegura Del Valle Aguirre. “Le enseñamos a hacer tamales a Narda, fue un orgullo. Germán Martitegui vino a saludarnos y los probó, muy generoso, le encantaron. Se sacaba fotos con el público, poniendo como condición que compraran nuestros tamales”, detalla. La experiencia en Masticar fue un éxito: vendieron 5000 tamales

“Me emociona haber aprendido de mi abuela”, sostiene Gloria. En Chicoana los tamales no son cualquier receta: es el plato por el cual el pueblo es conocido en todo el país. Todos los años se celebra el Festival del Tamal; en tiempos prepandémicos tenía una concurrencia que superaba las 10.000 personas. Convoca a concursos y las mejores tamaleras del pueblo y de los cerros bajan para competir. Gloria tiene un récord que aún no se ha superado. “Gané en 2011, 2012, 2013, 2014 y 2015”, afirma, con orgullo.

¿Cómo es el tamal que prepara la multicampeona? Pasa su receta sin concesiones. “Hay que tener una mano especial, por más que la sigas al pie de la letra no salen iguales, pero sí ricos”, advierte. “Mi abuela los hacía muy bien y mi madre es campeona, con sus 77 años”, cuenta. Pergaminos no le faltan.

La receta, ancestral, se hace de diferentes maneras. El tamal, básicamente, es un bollo de maíz con carne, envuelto en la propia chala. Existen tres categorías de tamal. “Los que se hacen con sobaco (roast beef), cabeza de vaca y charqui”, enumera. Cuando se habla de cabeza de vaca es eso: la cabeza entera vacuna hervida. “Tenes que sacarle toda la carne de la cara, la lengua no sirve”, describe. Al igual que el sobaco, se hierve por lo menos dos horas. Se desmenuza con las manos, hasta lograr que la carne quede en hebras.

“El charqui es la receta ancestral, se hace mucho en la quebrada”, afirma. El proceso necesita que primero se hidrate al charqui (carne secada al sol con sal) y dejarlo descansar. “Es una ceremonia, lleva tiempo, no hay que apurar nada”, explica Gloria. Una vez que la carne está en hebras, se corta con cuchillo.

El maíz, la materia prima fundamental, tiene sus secretos. Las chalas se hidratan en agua con sal. “Se desgrana con ceniza”, afirma. En una olla con agua se hierven los choclos y se le añade ceniza de carbón, hasta que “la chalita del grano se separe”, refiere Gloria en relación a una película transparente que recubre el grano del maíz. Luego se limpian esos granos deschalados. “Se muelen en mortero y queda una masa, como si fuera de pan”, cuenta. Las viejas tamaleras los muelen en una pecana, una piedra. Se hace un sofrito de cebolla, grasa, salmuera, ají, comino y pimentón, y se le añade la carne.

Cuando la masa de maíz está fría, al igual que la carne, con la ayuda de las manos se hacen pequeños bollos de masa rellenos con ese preparado de carne. “Algunos lo hacen con mote”, agrega. Es el grano de maíz ya pelado y “curado”, que está hervido y que solo hay que molerlo. Las puristas lo hacen con ceniza.

“Es una receta familiar, me ayudan mi marido y mis hijos”, anticipa Gloria. El tamal, para que sea, necesita que esa masa rellena esté envuelta en la chala de la mazorca del maíz. “El atado es todo un arte”, advierte, que se hace con un hilo de la propia chala. Hay dos estilos: “Envolverlo como un caramelo (dos ataduras) o con una sola atadura”, explica. “A veces nos quedamos hasta las cuatro de la mañana”, afirma. En los festivales llegan a hacer hasta 4000 tamales. Cuando se tienen todos envueltos, se cocinan en una olla con agua y sal. Masa, relleno, armado y cocción, todo se hace manual.

Chicoana tiene una larga historia que la une con el tamal. “Es una comida prehispánica, el maíz es usado hace más de 10.000 años por las civilizaciones americanas”, sostiene Rosana Laguna, asesora en Turismo de la Municipalidad de Chicoana. La diversidad de platos abarca el locro, la humita, la empanada y el asado. “Nuestra herencia también mezcla influencias hispánicas y criollas”, amplía Laguna.

“El tamal es parte de todos los festejos y acontecimientos familiares y culturales, fiestas patronales, reuniones sociales”, describe. Los hacen hombres y mujeres. “Otros de los secretos es que todos los ingredientes son locales”, agrega Gloria.

Si en cada casa existe una receta, ¿cómo es posible diferenciar un buen tamal de otro que no lo es tanto? “Simple: por los condimentos –sentencia Gloria, y vuelve a repetir su secreto–. Las manos, todo está en las manos”. Agrega una pista más: “Los tamales que vendo son los que comemos nosotros en la casa”. El tamal, además de representar la identidad de Chicoana, es fuente de trabajo. “Nosotros vivimos de la venta del tamal”, afirma Gloria.

“Todavía nos queda mucho camino por recorrer”, confiesa Lepes. “El problema más grande es que la gente de una región no conoce lo que hace la otra región. En el litoral no saben lo que sucede en el NOA”, enfatiza. Y reconoce la inmensa diversidad de sabores del norte: “Siempre volvés con un plato que no conocías” En Chicoana, la olla de la cocina de Gloria está humeante: “Los de Buenos Aires pueden venir a buscar mis tamales; se los llevan frizados, duran seis meses”, invita.

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