El épico cierre de una cumbre de cocineros argentinos en Mendoza, con el “Messi de los vinos” como anfitrión
La provincia fue escenario de un festival en el que se unieron dos pasiones, la carne y el vino; hoy los protagonistas fueron Alejandro Vigil y el crack gastronómico Javier Brichetto
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PARA LA NACIONPablo Mannino
MENDOZA.– Esta provincia fue escenario de una festival épico, bien argentino, durante cuatro días, en el que se unieron dos pasiones: la carne y el vino. El cierre del evento transcurrió hoy, en el reconocido restaurante Casa Vigil, en el paraje de Chachingo, Maipú, uno de los sitios emblemáticos mendocinos donde se fusionan los mejores caldos y la alta gastronomía, bajo el impulso del Distrito del Vino, desarrollado en el barrio porteño de Villa Devoto, como “vidriera internacional”.
Aquí, el encuentro final no solo tuvo como anfitrión al “Messi de los vinos”, Alejandro Vigil, con lo más destacado de su bodega El Enemigo, sino que participaron prestigiosos chef especializados que deleitaron a los presentes con el producto más federal del país, a las brasas, con diferentes fuegos.
La reunión cumbre de cocineros argentinos, que se lucieron en parrillas y otros artefactos, tuvo exponentes de renombre: Javier Brichetto, de Piantao (Madrid, España), quien lideró la cocina del cierre del festival; José Gordon, de El Capricho (Léon, España); Renzo Garibaldi, de Osso (Lima, Perú); Juan Gafuri, de Elena; Patricia Ramos, de Nuestro Secreto; Guri Garat y César Sagario, de Corte Comedor y Corte Charcutería; e Iván Azar, de Casa Vigil, bajo la atenta mirada y acompañamiento enológico del dueño de casa.
“Es un evento superimportante porque difundimos productos, técnicas y también experiencias de argentinos que triunfamos en Europa. Estamos compartiendo la cultura argentina en España, donde hacerte un lugar no es fácil. La Argentina se va posicionando cada vez más, con una marca país que crece”, expresó a LA NACION Brichetto, quien sorprendió con una serie de platos humeantes, cocinados al aire libre: lechón, chivo, cordero, ojo de bife selección Don Luis; ojo de bife Wagyu, res premium de origen japonés pero producida en la Argentina; y pato.
Además, hubo exquisitas entradas y guarniciones como empanada criolla de ojo de bife, sopaipilla de cabeza enterrada con encurtidos y taco de hígado de cordero a la veneciana, además de ensalada de corazón de lechuga, pepino seco con crema verde de cítricos y batata al rescoldo con hojas de plátanos, entre otras. El postre se centró en membrillos chamuscados con crema helada de miel y romero.
Brichetto, un especialista en la materia, dio unos tips para los amantes de la parrilla. “La leña te sirve para dar sabor, tiene 10.000 calorías, y el carbón, 30.000 calorías. Depende qué quieras lograr: querés ahumado, usá leña; querés potencia de fuego, usá carbón. En el caso de los puntos de la carne, no todos los músculos soportan la misma cocción. No es lo mismo un bife de chorizo poco hecho o jugoso que un ojo de bife jugoso, ya que va muy bien jugoso, mientras que el bife de chorizo va mejor con un punto más. Por ejemplo, un vacío o una tira de asado tienen que estar bien cocidos. Lo demás son temas culturales: nunca comeríamos una pechuga de pollo o una pieza de cerdo jugosa”, aportó.
Guitarreadas y charlas
Desde el 16 hasta el 19 de marzo hubo sorpresas, guitarreadas, atardeceres, fogones, charlas y un homenaje a José Gordon por su destacada trayectoria. Fue un verdadero festival de la “selección campeona de las carnes”, con los viñedos y la Cordillera de los Andes de fondo. Así, cada jornada se convirtió en un “maridaje de talentos”, con duplas de cocineros sorprendiendo con platos carnívoros, regados por los vinos de El Enemigo. Claro, también hubo posibilidad de deleitarse con lo mejor de Catena Zapata, donde Vigil es winemaker.
El evento tuvo relación directa con el Distrito del Vino de la ciudad de Buenos Aires, a través de la Subsecretaría de Cooperación para el Desarrollo Económico y Producción, como parte de una alianza estratégica, con el objetivo potenciar y generar visibilidad a la moderna propuesta porteña, en Villa Devoto, donde hoy se suman más de siete proyectos, con una inversión estimada en 15 millones de dólares. De hecho, Universo Vigil tendrá allí un espacio donde se conjugan los vinos y la gastronomía argentina.
“Para Mendoza resulta muy valioso poder hacer una alianza con el gobierno de la ciudad de Buenos Aires y con el Distrito del Vino, porque la Capital es una puerta de entrada para el turismo internacional y local, y una fuente fundamental de difusión para las bodegas, no solo las ya instaladas, sino también las medianas y pequeños productores”, indicó Vigil a LA NACION.
En tanto, José Luis Giusti, ministro de Desarrollo y Producción porteño, apostó a la relación con las provincias productoras de vino “con el objetivo de fortalecer y promocionar la industria a nivel nacional e internacional, transformándose en la vidriera de uno de los productos más característicos y representativos de las economías regionales”.
De hecho, la alianza entre el Distrito del Vino y la industria vitivinícola argentina continúa con una nutrida agenda de actividades para este primer semestre, como son el lanzamiento de la Escuela del Vino en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), en marzo; degustaciones de vino quincenales en los mercados de la Capital durante todo el año; Distrito celebra Malbec, en abril; feria de vinos y gastronomía en Villa Devoto con más de 50 bodegas, en mayo, así como convenios de colaboración con las cámaras y entidades del sector del vino, en junio.
El nuevo distrito es una iniciativa público-privada cuya creación aprobó la Legislatura porteña con el objetivo de posicionar a la industria vitivinícola de forma nacional e internacional, entendiendo a Buenos Aires “como vidriera del país productor”, indicaron desde la Ciudad. Las empresas del sector que quieran formar parte serán acompañadas mediante beneficios económicos. El sitio cuenta con espacios verdes con intervenciones sobre la historia del vino y la oliva, zonas de degustación y esparcimiento. También se han instalado vinotecas, cavas, centros de cata, escuelas del vino y showrooms de venta, propuestas de capacitaciones y experiencias gastronómicas.
“La selección campeona de las carnes”
Uno a uno, el perfil de los participantes del evento:
1) El Capricho (León, España)
José Gordon es un “maestro de la carne de buey”, con largos años de investigación sobre los tiempos de maduración para conseguir una carne “digna de los dioses”, indican los organizadores del evento. Como experto en este producto, viaja para encontrar los mejores ejemplares y alimentarlos con pastos óptimos. “Ha ganado ya el récord Guinness con un ejemplar de dos toneladas de peso, y sigue trabajando para criar los bueyes más espectaculares de España”, destacaron en el encuentro.
2) Osso (Lima, Perú)
Osso Restaurante se identifica con una cocina propia. Tanto en el restaurante como en la carnicería, si bien transcurre su labor innovando y experimentando, Renzo Garibaldi prefiere llevar adelante un estilo de trabajo volcado a lo tradicional y artesanal. Está entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
3) Elena (Buenos Aires, Argentina)
El reconocido restaurante del Four Seasons Hotel y premiado como uno de los mejores de América Latina, que tiene como uno de sus máximos exponentes gastronómicos a Juan Gafuri.
4) Piantao (Madrid, España)
Un asador argentino en clave contemporánea donde el parrillero Javier Brichetto “da muy buen punto a carnes de diferente procedencia, pero notable regularidad”, explicaron en el evento.
5) Corte (Buenos Aires, Argentina)
Cuatro amigos unieron sus talentos profesionales y crearon un formato innovador, el de fusionar armónicamente tres grandes desafíos: procurar carnes confiables, de alta calidad organoléptica y trazadas con precisión, ofrecer variedad y creatividad en chorizos, morcillas y charcutería e implementar un concepto gastronómico contemporáneo “que mire hacia el futuro y que no traicione el ADN cárnico nacional”, destacan los organizadores.
6) Nuestro Secreto (Buenos Aires, Argentina)
“Detrás de toda parrilla hay una gran mujer, y aquí la chef y maestra parrillera es Patricia Ramos, quien atiende el fuego y los enormes trozos de carne del asador de lujo del Four Seasons, escondido en un invernadero con vista a la piscina del hotel”, resumen en el encuentro.
Por Pablo Mannino
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