El chef que mudó su premiado y exclusivo restaurante porteño a la cima de un cerro en el norte
El Baqueano, de Fernando Rivarola, que fue elegido el año pasado como el 21° mejor restaurante de América Latina, abrió sus puertas en el cerro San Bernardo, en Salta
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LA NACIONLeandro Vesco
SALTA.— “Los cocineros tenemos que dejar nuestros egos y dejarles el espacio a los productores y a los productos, ellos son las estrellas de nuestro trabajo”, afirma Fernando Rivarola, que protagonizó una movida gastronómica celebrada y arriesgada. Mudó su multipremiado restaurante El Baqueano (número 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021) del porteño barrio de San Telmo hacia la cima del cerro San Bernardo en Salta.
El viernes pasado fue la inauguración, que convocó a chefs locales y de todo el país, políticos y productores de tierra adentro. “Es imposible ser sustentables en la ciudad de Buenos Aires; separar residuos no te hace sustentable. Tuvimos que ser obsecuentes con nuestra manera de trabajar: elegimos Salta porque queremos estar cerca de los productores”, reafirma Rivarola. Transgresor y experimentador de los sabores más puros de nuestro mapa, su cocina se hizo conocida en todo el mundo por revalorizar los productos de las ecorregiones de nuestro país.
“El Noa es la región más productiva del país, y Salta es una de las provincias más biodiversas”, manifiesta Gabriela Lafuente, socia de Rivarola e ideóloga del desembarco de El Baqueano en Salta. Durante cuatro años viajó dos veces por mes para ponerse al hombro la obra y estar en todos los detalles, mientras Rivarola continuaba al frente de las ollas de El Baqueano porteño, que luego en cuarentena se reinventó como Trashumante, en la esquina de Chile y Bolívar.
“No vine a Salta solo a cocinar, vine a hacer un trabajo de gastronomía como herramienta social”, asegura Rivarola, nacido en San Cayetano y criado en Necochea. Fiel a sus convicciones, en 2007 abrió su local en San Telmo y en 2013 creó Cocineros Sin Fronteras, para afianzar la gastronomía regional argentina, invitando a los chefs más importantes de América Latina para cocinar en su restaurante. Fue un pionero.
Las claves para comprender el camino de Rivarola se reflejan en un menú donde los protagonistas son los productos, quienes los hacen y por último el chef. “El cocinero es un comunicador, un nexo”, sentencia.
Crítico de la realidad gastronómica de la ciudad de Buenos Aires, la mudanza de su restaurante icónico es un hecho pocas veces visto. “Los cocineros no podemos ser estrellas, nunca me gustó el circo alrededor de la cocina; tenemos otra visión”, afirma.
“Sabíamos que teníamos que mudar El Baqueano hace tres años”, asegura. En la última década, su agenda se completó buscando los mejores productos, lo que lo llevó a recorrer rincones inhóspitos del mapa. “Salta es una provincia muy rica. Usamos mucho sus sabores, así que era lógico que tuviéramos que movernos nosotros hacia ellos”. Así argumenta la decisión de trasladar su restaurante a la cima del emblemático cerro.
Identidad salteña
El cerro San Bernardo forma parte de la identidad salteña. Se accede a su cima por teleférico o por automóvil. El viaje en el teleférico dura diez minutos, y desde ahí se aprecia el porqué a esta ciudad le dicen “la linda”: la arquitectura colonial, el valle en el que se encuentra, los cerros que la rodean. El Baqueano está en la cima. Con paredes vidriadas, sus mesas tienen una vista panorámica de la ciudad.
“Es más que un restaurante”, reafirma Rivarola. La estructura es inmensa y muy estética. Lafuente cuidó cada detalle. “Me inspiré en todos los restaurantes que más me han gustado en mis viajes”, explica.
Dominan el Vidrio y la madera. En la planta alta está el salón, con solo 40 cubiertos, donde se podrán degustar platos del NOA que costarán entre los 2000 y 3000 pesos. Las dos cocinas y sus brigadas están a la vista. No hay secretos.
Desde su apertura en San Telmo, Rivarola fue en busca de los productores que trabajan con métodos ancestrales, y en su lugar de origen. Nunca hubo intermediarios. Es lo que hace diferente a El Baqueano. “Es la gastronomía más honesta: pagar a los productores el precio que ellos fijan, ayudarlos a darles visibilidad”, puntualiza.
“Lo que siempre sucede es que algunos cocineros se aprovechan de su fama y no les pagan un precio justo —dice—. A veces por ser honesto en el mundo gastronómico, tenés que pagar un precio muy alto.
“Siempre creíamos que la filosofía de El Baqueano tenía que terminar en otro destino que no sea Buenos Aires. Todo el trabajo social que hacemos, no se podía hacer desde ahí”, resume Lafuente.
Papines andinos, quinoa, porotos pallares, legumbres, especias, cordero, pescados son algunos de los productos con los que Rivarola diseña su menú para esta versión norteña de El Baqueano. Tendrá los clásicos que lo hicieron famoso: crudo de llama, carpaccio de llama, trufa andina, el milpa y un plato legendario que produjo devotos: su choripán de pacú. En su indagación salteña halló charcuteros experimentados, como el jamón crudo que produce Cerdo Negro. “No tiene nada que envidiarle al de bellota español”, afirma. Cada pieza llega a cotizar más de 2000 dólares.
Un capítulo aparte, los vinos salteños. “Salta es más que la empanada, que es riquísima, por otra parte”, afirma Lafuente, sommelier. “El futuro del vino argentino está en Salta”, afirma.
Dos proyectos completan El Baqueano Salta. En su planta baja se inauguró la Biblioteca Gastronómica “Dolli Irigoyen”, la primera de esta temática pública y gratuita del país. “Los estudiantes de cocina, pero también los de las escuelas podrán venir a consultarla”, dice Lafuente. A un costado, hay una sala de conferencias y al lado de los libros, la oficina del Proyecto Milpa. “Es nuestra interpretación de la gastronomía social que queremos para hacer en Salta”, agrega.
“Milpa es una forma de cultivo ancestral donde conviven una biodiversidad de cultivos que enriquece el suelo. Y cada día la tierra es más rica”, sostiene Lafuente. En la práctica, profundizarán el mapeo de productos en las quebradas, los valles y los cerros, pero también en la selva. “La idea es mostrar la riqueza de Salta. Milpa es la herramienta social para que los jóvenes se quedan acá y puedan cultivar y vivir de sus producciones”, dice Lafuente.
El Baqueano se ve desde la base del cerro. En el año 2019 ganaron una licitación con un proyecto que enamoró a los salteños. Tardaron cuatro años en hacerlo realidad. La inauguración fue un evento esperado, donde también recibieron de mano de Yanina Martínez, secretaria de promoción turística de la Nación, el diploma que certifica a El Baqueano como Marca País.
“Vivimos a 4000 metros de altura, y para nosotros es importante que El Baqueano esté cerca”, cuenta con voz pausada Mariano Tolava. Vive en La Quebrada del Toro, y para llegar a su rancho y bajar su producción de papines andinos usa un camino legendario: el del inca. Aquella huella histórica, el Chapaq Ñan, es aún usada por las comunidades de los cerros. “Es el único camino que tenemos”, confiesa. Hay paz en su mirada, acostumbrada a la soledad y al trabajo paciente. Rivarola los fue a buscar, los apoya y no solo les compra su producción, sino que siente entre ellos un lazo de amistad.
A un costado del restaurante está Trashumante Noa, donde todos los productores podrán vender todo aquello que producen. El Proyecto Milpa se encargará de articular esto.
“Celebramos la llegada del El Baqueano”, expresa Betina Romero, intendenta de Salta. “Significa apostar a comunicar un nuevo camino”, agrega. “Gabriela y Fernando vienen a revalorizar Salta y a todo el norte, lo más importante es la transferencia de conocimiento que harán”, afirma refiriéndose al Proyecto Milpa y a la Biblioteca.
“Tendrá un efecto derrame en todos los restaurantes salteños. Nos ayuda a mostrar nuestra riqueza e identidad. Potenciar lo local y hacerlo contemporáneo”, resume la joven mandataría, la primera intendenta en toda la historia de la capital provincial.
“Me siento reconocida que la biblioteca gastronómica lleve mi nombre”, confiesa Dolli Irigoyen, referente en la cocina de las regiones. “He hecho un largo camino tratando de poner en valor la cocina argentina, de reconocer los productos regionales, que la gastronomía en el interior del país sea muy fuerte. Creativa y autóctona”, agrega.
Pionera, en 1997 fue la responsable de montar La Perdiz, en Open Door, Luján, con un menú con productos que no estuvieran a más de 30 kilómetros.
“Rivarola ha hecho el mismo recorrido que hice hace más de 30 años: cocinar con el producto local y con la estacionalidad”, afirma Dolli.
El Baqueano Salta ya es un hecho. En San Telmo queda ahora Trashumante, con todas las señales gastronómicas de Rivarola. “Soy un antihéroe en el mundo de la cocina”, concluye desde lo alto del cerro.
Por Leandro Vesco
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