El boliche rutero que hace 200 sándwiches en una mañana y es parada obligada desde 1981

La familia propietaria de la estación de servicio de Piedra del Águila, donde está el local, se hizo cargo también de la cocina; los secretos del crudo y queso más codiciado

LA NACIONLeandro Vesco

“Es imposible pasar por Piedra del Águila y no parar a comer el sándwich de crudo y queso”, dice Eduardo Bistolfi, viajante y cliente desde hace una década del parador más visitado de este pueblo rodeado de formaciones rocosas alrededor del desierto estepario al sur de la provincia de Neuquén. La ruta nacional 237 atraviesa la animosa localidad de paso a Bariloche y San Martín de los Andes. “No tenemos temporada baja, de todo el país vienen a buscarlo”, confirma Yesenia Torres, empleada del parador.

“Unos 200, pierdo la cuenta”, dice Emiliano Paine, refiriéndose a la cantidad de sándwiches que hace en una mañana. Es cocinero y encargado de crear este fetiche gastronómico que produce devoción en los viajeros y camioneros. “No hay dudas, es el sándwich de la Patagonia”, dice acerca del generoso producto que desborda del plato.

El vidriado salón del parador tiene butacas y un espacio para comer al aire libre. Todos eligen comer mirando la ruta, un estado de gracia para aquellos que están en tránsito. ¿Cuál es el secreto? “Hay algo en el pan y en la manteca”, dice Paine.

Desde 1981 el salón comedor ofrece su clásico sándwich. En 2020, la familia propietaria de la estación de servicio donde está, se hizo cargo también de la cocina. “Fue una decisión importante, sabíamos que teníamos que defender un producto muy conocido”, dice Valentina Verdun, una de las dueñas. Reciclaron el salón pero el sándwich –y su receta– no se tocó. Da una pista: tanto el queso, como el jamón crudo son de Santa Fe. Suele ser obvio, pero la fórmula es común en todos los paradores que venden estos sándwiches en las rutas argentinas: “Sólo usamos productos de primera calidad”, reafirma Verdun.

“Son para compartir”, dice. A los de crudo y queso, se le suma el lomito y el de milanesa, ambos completos. Algunos solo alcanzan a comer la mitad y lo que resta se lo llevan para el camino. Ofrecen opciones veganas. “Pero el que gana es el de crudo y queso”, asegura Verdun. Por día paran 1000 autos. ¿Cuántos sándwich hacen por día? La cifra exacta elige dejarla en la intimidad, pero no es difícil imaginar el número final por jornada. “Antes de cargar combustible, llegan y preguntan: hay sándwich de crudo y queso?”, cuenta Torres.

No hay nada hecho de antemano. El jamón crudo no está en heladera, se estaciona pacientemente, el pan es del día, llega recién horneado, lo que hacen con la manteca se conserva en el arcano misterio. Abren de 7 a 23, la acción comienza con la salida del sol. “Un desayuno clásico acá es café con leche y uno de crudo y queso”, dice Paine. Las medialunas, a un costado del mostrador, aguardan sin estar en el radar de los viajeros.

Parada obligada

Desde diciembre colapsa. Entre los que eligen sentarse en el salón interior y aquellos al aire libre, debajo de los cerezos, puede haber más de 100 personas ensimismados con el sándwich en la mano. “Es una parada obligada”, reafirma Bistolfi.

Muchas veces hace algunas estrategias para comerlo. No concibe pasar por Piedra del Águila sin probarlo, hace tiempo en un destino, aminora la marcha en el camino. “He llegado a almorzar a las diez de la mañana, solo para venir a comer el de crudo y queso, es sublime”, afirma.

El pan es francés, lo hace la panadería La Familia sobre la misma ruta. Por día usan alrededor de 30 kilos. Para los propios empleados es difícil mensurar números, la acción es continúa. Por momentos paran más de 50 autos para hacer la fila y pedir su sándwich. Los hacen al natural y tostado. “Si me preguntas cuál es más rico: al natural”, dice Paine. Cada uno lleva seis fetas de jamón crudo y cinco de queso, se untan con manteca pomada. Los puristas hallan en este elemento la clave del éxito. “Hay algo en la manteca”, dice Bistolfi.

“Los panaderos de nuestro pueblo hacen arte”, cuenta Paine. Su foco está en este elemento. “Debe crujir, pero ser esponjoso en su interior, para que se fundan el fiambre con la manteca y la miga en el paladar”, asegura. El resultado es adictivo.

“Una palabra: es un sándwich mágico”, dice el cocinero. Nació en el pueblo y antes de entrar a trabajar al parador, venía a comerlo. “Siempre fue muy rico”, afirma Paine. Su compañera, Yesania, también tuvo el mismo recorrido. Ambos defienden un producto que eligieron antes de formar parte de este parador icónico.

“Siento que no pasa el tiempo, no hay horarios, siempre sale el sándwich”, dice Torres. Algunos lo piden con “Ayuya”, una versión local de un pan pebete con forma más redondeada.

“Salgo de San Rafael con un objetivo: llegar a Piedra del Águila”, dice Alejandro Peña, camionero mendocino que hace la ruta hasta Bariloche y a veces, hasta Esquel. Conocedor de lugares secretos y paradores ruteros, hace 800 kilómetros para frenar su camión, entrar despacio al salón, hacer la fila y sea la hora que sea, sentarse a comer un sándwich de crudo y queso. “Toco el cielo con las manos”, dice.

Al ritmo de la ruta

Piedra del Águila es un pueblo que vive al ritmo de la ruta 237, solo de noche halla un poco de sosiego, aunque los conductores solitarios cruzan el pueblo despacio, esperando la compañía de un café o la charla con algún playero de las estaciones de servicio. Está encajonado por formaciones rocosas basálticas de la era terciaria, con poca vegetación y una postal agreste, típica del desierto patagónico. En lo alto de una de estas rocas, una escultura de una inmensa águila domina el cielo en un mirador que exhibe una panorámica hechizante. El ave imperial es la reina de pueblo.

Algunos comercios son pintorescos, como uno que se llama “Gambito de Damma”, junto al hotel “Jaque al Rey”, y en diagonal al Casino “Maverick”. Como todo pueblo de paso, los micros de doble piso se confunden con autos de alta gama, bicicletas, ciclomotores y clásicos Renault 12 que pasan con bolsas de papas, naranjas, y con una óptica menos. Los niños que salen de la escuela saludan a los curiosos turistas. Otros, juegan a la pelota entre las piedras y los coirones, levantando polvareda, mientras alguna liebre mira curiosa la escena detrás de un roca.

El pueblo en verano llega a tener 40 grados, en invierno, la temperatura bajo hasta los 10 bajo cero. La zona tuvo mucho movimiento en la guerra de frontera. En 1890 llegó el ejército y el General Villegas vio en lo alto de una roca un parador de águilas. Levantó su Remington e hizo puntería. De ahí, el nombre de la localidad. La población se asentó en tierras de la empresa Cóndor S. A. Sus habitantes tuvieron problemas para obtener sus escrituras, debiendo intervenir el estado Nacional para solucionar el problema.

En 1983, comenzó la construcción de la central hidroeléctrica Piedra del Águila, sobre el río Limay, a 25 kilómetros del pueblo. Es una obra importante de ingeniería con un dique que tiene 170 metros de altura. Es una atracción turística, como el sándwich de jamón crudo y queso del parador que hoy tiene la bandera Axion Energy, antes Isaura. Como si fuera un almacén de ramos generales moderno, sus estanterías muestran cuchillos, mates, bombillas, mapas, memorabilia de la Patagonia y productos regionales.

“Si hubiera que hacer un monumento que representara a Piedra de Águila, habría que levantar un inmenso sándwich de jamón crudo y queso en la entrada al pueblo”, dice orgullosa Torres. “Es parte de nuestra cultura”, reafirma Paine.

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