"E il cibo va": la "polémica" por la comida italiana fuera de Italia
Aquellos que nacieron dentro de una familia italiana saben lo que es el sabor del tuco recién hecho, la relación con las verduras y la conserva de los alimentos y el tiempo que se le dedica a la cocina. Los muchos italianos que han migrado a la Argentina y a otros países del mundo cargaron consigo sus costumbres culinarias en busca de una América que los recibía con abundancia y esperanzas de un futuro mejor.
Del viaje de la comida italiana a ciudades como Nueva York y Buenos Aires y de desandar la huella del cibo (comida, en italiano) se trata "E il cibo va, el viaje de la comida italiana", un documental etnogastronómico dirigido por Mercedes Cordova, que se presenta en el 20°Festival de Cine Independiente de Buenos Aires (Bafici). ¿Qué vínculo guarda la comida con su país de origen? ¿Se puede hablar de cocina italiana fuera de Italia?, se plantea el film.
Los puristas italianos creen que no. Piensan que lo que no se hace con productos italianos no puede ser considerado como "pura comida italiana" y que la mezcla con otras culturas generaron variaciones en los platos típicos.
Ruggero Larco, miembro de la Academia Italiana de la Cocina, cuenta que la escuela fue fundada cuando el periodista italiano Orio Vergani "se dio cuenta de que la comida italiana estaba comenzando a tener variaciones peligrosas". "Por poner un ejemplo: la carbonara es un plato famosísimo, que se lo imita y se lo imita mal. De este modo, quien ofrece un plato diverso ofrece un plato falso", opina Larco.
También Alberto Sorbini, antropólogo italiano, comparte esta idea. "No sé pueden hacer cosas a la italiana utilizando productos que no son italianos. Porque si uno usa parmesano no es lo mismo que parmigiano", dice el antropólogo.
Y Antonio Pace, de la Associazione Verace Pizza Napoletana, cuenta en el documental: "Nosotros reconocemos dos escuelas de pizza: la pizza napolitana y la imitación de la pizza napolitana. Puede sonar presuntuoso, pero la pizza napolitana es un producto perfecto. No es mejorable, no se puede modificar y cuando se la modifica sólo se la empeora".
El documental contrapone las opiniones de especialistas, abre la polémica e intenta comprender cómo y por qué la cultura gastronómica italiana se integró exitosamente a la cultura planetaria.
"Un grupo de inmigrantes se ha integrado cuando la sociedad receptora empieza a comer la comida de los migrantes y las reconoce como 'nuestras'", dice Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación y docente e investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús (UNLA) en el film.
Además, la antropóloga analiza cómo los inmigrantes al venir a "hacer la América" buscaban comer todos los días, comer bien, superar la escasez. El hambre que se había vivido después de años de guerra queda atrás, en aquel país del que debieron despedirse.
Pietro Sorba, periodista, escritor y crítico etnogastronómico, coincide: la comida es "la embajadora en el nuevo país". "A través de la comida el inmigrante logra insertarse en la sociedad¨, reflexiona.
Por otro lado, en el documental se desandan las huellas de las recetas de la cocina rioplatense y se sostiene que el asado, tal como se lo conoce hoy, es italiano. Daniel Balmaceda, periodista e historiador, cuenta: "El asado se hacía con estacas, a la cruz, hasta que los italianos trajeron la parrilla. A partir de las parrillas en las casas particulares se convirtió al asado en un símbolo para los argentinos".
Algunas escenas del documental se grabaron en las pizzerías Guerrín y El Cuartito, y en el restaurante Spiagge di Napoli, en Boedo, en Buenos Aires. En Nápoles, en la Associazione Verace Pizza Napoletana, entre otros lugares de Roma. Y en Nueva York en diferentes mercados y restaurantes de comida italiana.
LA NACIONEl documental se puede ver el viernes 20 a las 20 en Plaza Francia
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