¿Dónde está el mejor crudo y queso? Cinco paradores sandwicheros ineludibles de las rutas argentinas

Para la vuelta de las vacaciones, cada viajero o familia tiene sus paradas favoritas; acá una selección de cinco puntos que, con los años, se transformaron en lugares de culto

LA NACIONLeandro Vesco

El verano entra en su recta final y el retorno a casa es impostergable. El año mueve sus piezas y la dinámica cambia, pero podemos darle una emoción extra al regreso. Las rutas argentinas nos cuentan historias y para oírlas debemos olvidarnos de llegar a destino rápidamente y, en cambio, disfrutar del trayecto para abrirnos a las infinitas combinaciones de destinos y aventuras que podemos sumar desviándonos apenas del camino.

¿Dónde comer el mejor sándwich de jamón crudo y queso? La respuesta alimenta las redes sociales. Cada viajero o familia tienen sus paradas favoritas, y las defienden como si fueran equipos de fútbol. Algunas han transcendidos las fronteras y las generaciones y se han posicionado como verdaderos lugares de culto y peregrinación. No todas las vueltas son aburridas ni cansadoras, esta puede ser sabrosa e inolvidable, disfrutando una experiencia gastronómica emotiva y poderosa, probando los mejores sándwiches de crudo y queso de las rutas argentinas.

Parador Las dos Rutas

• Paraje Padre Buodo, La Pampa

“Tengo que sacarme fotos con los clientes cuando piden un sandwich”, afirma José Luis Albando, uno de los responsables de hacer el sándwich de crudo y queso más esperado de la ruta 35 en el cruce con la 152, antes de entrar en el incomparable desierto pampeano. Se ha hecho famoso y a puro talento: “Hay que lograr hacer el mejor sándwich, las fetas deben estar ubicadas en diagonal al pan, para que sobresalgan”, explica así su don, y que miles de personas por año se lo agradecen.

Desmesuradamente grande, lleva 100 gramos del primero y 100 del segundo fiambre. El pan lo hace especialmente una panadería de una colonia alemana vecina, Colonia Santa María. El parador está en un paraje de apenas dos habitantes, las dueñas del negocio. Histórico, en los últimos tiempos con el crecimiento del turismo en esta provincia ha generado veneración entre los sibaritas del volante. Abrió en 1968 y en poco tiempo se hizo leyenda. Recibe viajeros del norte y centro del país que van hacia la costa patagónica.

Los secretos de por qué el sándwich es tan deseado está a la vista: los fiambres los hacen ellos mismos. “El jamón crudo tiene poca sal, es especial”, afirma Albando. Algunos los untan con manteca o le ponen aceite de oliva, los clásicos con mayonesa. No sabe cuántos prepara por día. Solo tiene una marca: cuando llega a 100, deja de contar. Por semana usan 30 patas de jamón crudo y por día, 60 kilos de pan. En el salón se exhiben chacinados propios, dulce de leche del terruño y quesos de los menonitas, que están a pocos kilómetros.

El parador además es un restaurante con un menú parrillero, pero también emocionante: pastas, matambre arrollado, buseca, sopa y flan. Todo es abundante, y con sello casero. “Pensamos en los viajeros que vienen cansados, tenemos distancias grandes”, agrega Albando. La parada debe ser contenedora y amable, este es el caso: tienen 10 habitaciones para los puristas que desean acompañar con vino de las bodegas pampeanas la ceremonia gastronómica. El de crudo y queso puede ser solo el inicio de un goce mayor.

• Precio $1300

Estación de Servicio ACA de Gorchs

• General Belgrano, provincia de Buenos Aires

“El que prueba nuestro sándwich de crudo y queso, vuelve”, asegura David di Tullio, a cargo del parador que está a un costado del ACA en la entrada a Gorchs. En la interminable ruta 3, este pequeño salón hace cinco décadas que es una parada obligada para viajeros, camioneros y aventureros de los caminos.

“Vendemos más de 200 por día”, se anima a tirar una cifra, aunque reconoce que es incalculable. El trabajo es intenso. “Los fines de semana, explota”, sostiene Di Tullio.

Su padre inició la tradición. “Continuar sus pasos es un motivo de inmensa alegría”, dice. Su padre, de 76 años, está aún detrás del mostrador, como el primer día. Siempre hay una fila de clientes que estacionan sus autos y aunque no necesiten combustible, sí el estómago y el alma.

“No hemos cambiado el pan en 50 años”, cuenta Di Tullio. Este dato y la figura paternal, tranquilizan. “El jamón crudo es de primera calidad”, dice. Le sacan toda la grasa antes de cortar.

Creció al lado su padre, el creador de la receta del sándwich. “No hay que sacarle mérito al panadero”, exige una concesión. Ofrecen tres variedades: francés, pebete y figaza. El primero mide 35 centímetros, el segundo 30. Pesos pesados. El arcano familiar es la clave de por qué generación tras generación de viajeros paran en esta solitaria estación. “Abuelos y sus nietos, nos eligen”, cuenta.

La estación tiene el diseño de las de antes, pequeña y amable, de formas orgánicas, tonos blancos y amarillos; el cartel del ACA es un faro que se ve desde la ruta, esperanzador, la presencia de los sándwiches alienta por seguir la marcha. Fernando Bravo y Del Potro, son dos clientes habituales. “Nosotros atendemos a todos por igual, todos son importantes”, enfatiza Di Tullio. Cada vez que hace un sándwich, el corazón se expresa. “Siento orgullo de hacer algo que comenzó mi padre. Hay mucho cariño”.

• Precio: 1350

Almacén Cuatro Esquinas

• Azucena, Partido de Tandil, Provincia de Buenos Aires

“El sándwich de jamón crudo y queso es la estrella de 4 esquinas”, acuerda Julieta Bugna, tercera generación familiar a cargo de este legendario almacén serrano a un costado de la transitada y escénica ruta 74, camino a la comarca tandilense. Elegante y gaucho, en su mostrador está el resumen gastronómico de esta tierra en donde los fiambres y quesos han alcanzado un nivel muy alto de calidad. Son un tambo ovino, producen quesos y dulce de leche. Todos sus productos están expuestos como piezas de arte criollo, un arte comestible.

La postal se marida con una selección de los mejores salames serranos. Es difícil resistirse a tanta belleza, y con los años miles de viajeros caen en este canto de sirenas campero. “Mi abuelo comenzó todo”, anticipa Bugna. El dato suma. Todo aquí es familiar, más puntos a favor. Ella creció entre las estanterías y el mostrador. El sándwich es crocante, fresco, apenas terso y muy suave, el jamón crudo y el queso se fusionan en una comunión que emulsiona sentimientos puros. Los camioneros lo saben, y paran. También los turistas, que buscan el sándwich de sus sueños.

“Es uno tipo bodegón, el secreto está en la materia prima, toda local”, desvela algún secreto. Tandil es una tierra prodigiosa. El almacén durante la semana es una parada obligada del trabajador de la ruta. Peones de campo, gauchos y camioneros constituyen la clientela fija. El de crudo y queso es desayuno o almuerzo, merienda o cena, su presencia alinea esas posibilidades. Los fines de semana llegan los turistas y aventureros, todos vienen a buscar su sándwich, pero el mostrador es un imán: “Quieren probar la tabla de degustación de nuestros quesos”, confiesa Bugna, un postre salado.

“Se ha hecho famoso por su tamaño y gusto, y una combinación perfecta de sabores”, resume la personalidad del inmenso sándwich que logra que se frenen los motores en la ruta.

• Precio: $1400

Almacén de Campo Quito

• Falda del Carmen, provincia de Córdoba

“Cada sándwich de crudo y queso es único e irrepetible”, afirma Marcos Arias, hijo de una leyenda: Juan Manuel Arias, más conocido como Quito, quien hace 50 años está detrás del mostrador de este almacén al pie de las Sierras Chicas, que fue pulpería y ramos generales y tiene 130 años de antigüedad. Está a 15 minutos de Villa Carlos Paz y Córdoba Capital. “Todos pasan por acá”, aclara su hijo.

Llegan a hacer 700 sandwiches por día. No tiene problemas en dar secretos: “Todo lo hacemos en el momento, no hay nada hecho antes, lo preparamos a la vista de todos”, cuenta. Con techos altos, piso y aberturas de más de un siglo, aquí se combina el sabor consagrado y las historias. Usan el mismo pan hace cinco décadas, de la panadería más antigua de Alta Gracia, el pueblo vecino. Toda la familia trabaja, y Quito (“Como la capital de Ecuador”), con 79 años, supervisa.

“Manteca pomada, ese punto”, apenas sugiere. Con ella son untados los sándwiches. “Tenemos la obligación de hacerlo perfecto, siempre con respeto y entusiasmo”, dice Juan Manuel. El almacén es visitado por famosos, todos los artistas de paso o en temporada, hacen la fila para buscar el considerado por muchos el mejor crudo y queso del país. La chef Dolli Irigoyen disfruta de ellos, y el propio gobernador Juan Schiaretti se hace llevar a su despacho uno de jamón ibérico, la opción más prodigiosa.

La espera siempre ayuda a asimilar la belleza, las estanterías, todos los artículos regionales que están a la venta y el recoleta museo que Quito logró formar con los años. El mostrador es original, y es más viejo que el local, 150 años, algunos dicen que perteneció al mítico Tortoni. “Si hay pan, te hacemos un sándwich”, asegura Arias. Con corteza o sin, con o sin miga. “Es muy grande, comen dos”, concluye. Navidad y Año Nuevo, los únicos días que cierran. Los adoradores de este sándwich repiten varias veces al año. “Hay opción vegano y 16 variedades más”, como si faltara algo.

Precio: $1400 / Con Jamón Ibérico $3200

Parador Piedra del Águila

• Piedra del Águila, Neuquén

“Paran mil autos por día buscando nuestro sándwich de crudo y queso”, afirma Valentina Verdun, miembro de la familia propietaria de la estación de servicio en Piedra del Águila, donde se ubica desde 1981 un parador que se ha convertido en objeto de culto para los viajeros patagónicos.

“Somos una parada obligada en el camino a la cordillera”, afirma. Tiene razón, las referencias en redes sociales aumentan a diario y todos los comentarios se caen de rodillas ante la impactante presencia del sándwich. Ligeramente tostado, el tamaño ilusiona a los viajeros. “Es enorme, el que no se anima al reto, puede compartir”, anticipa Verdun.

“El secreto no lo podemos dar”, agrega. Solo sugiere algo que se ve a simple vista: “La cantidad de fiambre en el relleno es clave”. Dos capas muy grandes de jamón crudo y queso se unen en un centro fundante de emociones. El millar de autos que para, lo hacen en un mayor porcentaje a buscar este monumento comestible, un patrimonio gastronómico de la carretera patagónica.

Comenzaron con la bandera Isaura, hoy son Axion. “Hemos pasado por varias marcas, pero nunca cambiamos la calidad de los productos con los que hacemos los sándwiches”, sostiene Verdun. “El de crudo y queso es un verdadero boom”, dice.

Carlos Tevez y Lele Cristóbal son dos habitués, y solo algunas de las tantas celebridades que visitan este punto de encuentro que tiene además cajero automático. Para completar la experiencia, los viajeros tienen un gran espacio para hallar calma y despegar la vista. “Creamos un parque en medio del desierto”, refiere Verdun. No todo es crudo y queso, hay un hermano muy famoso que tiene fieles peregrinos: “Nuestro sándwich de milanesa es espectacular”, dice Verdun, y el debate queda abierto.

• Precio: $2500

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