Después de 10 años en España, se instalaron en la Patagonia y abrieron un restaurante que agota reservas

SAN CARLOS DE BARILOCHE.— Hace ya algunos años que la impronta de esta ciudad como destino gastronómico se viene consolidando, gracias al aporte de cocineros y productores regionales. Los visitantes no solo llegan con ganas de hacer una excursión por el lago Nahuel Huapi o emprender un trekking de montaña: incluso antes de viajar, muchos reservan mesa en algunos de los restaurantes que lideran el circuito gourmet.

La búsqueda de nuevas experiencias ha llevado a los turistas a priorizar la buena comida y las propuestas creativas. Las recetas de los pioneros europeos son reversionadas, por ejemplo, al tiempo que también se suman a los platos diversos ingredientes locales e incluso de otros puntos de Río Negro, como la meseta, el valle y el mar. Se potencia, así, una nueva identidad determinada por la fusión y la innovación, de la mano de chefs formados en las mejores cocinas del mundo.

Dentro de ese fenómeno, Ãnima se destaca como uno de los restaurantes más convocantes de Bariloche. Los chefs Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez eligieron esa palabra que significa “alma” en catalán para dar vida al espacio acogedor que abrió sus puertas en abril de 2018 muy cerca de la laguna El Trébol, en el Circuito Chico, a 18 km del Centro Cívico.

La pareja —él sanjuanino y ella sanrafaelina— se conoció en 1884, el restaurante que Francis Mallmann tenía en Mendoza. A finales de 2007, viajaron a Barcelona y trabajaron en distintos proyectos de Jordi Vilà, el chef de Alkimia, con una estrella Michelin. Después se embarcarían en una experiencia enriquecedora junto a Oriol Rovira, propietario del restaurante Els Casals, también con estrella Michelin.

“Fuimos por un año a España y terminamos quedándonos 10. Todo ese tiempo sirvió para elaborar y madurar nuestra idea. Incluso comprábamos libros, ollas, chiches de cocina para cuando tuviésemos nuestro restaurante. Sobre el final de la experiencia nació Fidel, nuestro primer hijo, y ahí decidimos volver”, cuenta a LA NACION Florencia.

Tras vivir en un entorno montañoso en el Prepirineo y adquirir un vínculo muy cercano con los productos y productores de los alrededores, eligieron instalarse en Bariloche y abrir su propio restaurante.

Poco más de cuatro años después, los responsables de Ãnima comparan el camino recorrido desde la inauguración con una montaña rusa: “La apertura la hicimos fuera de temporada, sin que nadie nos conociera, sin decirle mucho nada a nadie. No sabíamos qué iba a pasar. Tuvimos muchos cambios de ritmo, mucho vértigo al principio. Luego vino la pandemia y toda la adrenalina que se vivió con esa incertidumbre, pero por suerte pasó el tiempo y no descarrilamos”.

Al principio, el proyecto solo los tenía a Emanuel y Florencia como protagonistas. Hoy el equipo se amplió: formaron un equipo de seis personas y piensan seguir creciendo. A su vez, el boca en boca y los platos que comenzaron a convertirse en clásicos (el omelette de trucha, la panna cotta de hongos de pino y la crema de limón con granizado de manzana verde natural, entre otros) motorizaron el “fenómeno Ãnima”. Para asegurarse una mesa allí y disfrutar de su estilo —mezcla de interpretaciones personales e influencias de sus maestros—, hay que planificarlo con tiempo.

“Prácticamente ya completamos las reservas para la semana del 3 al 10 de octubre. Y, para ese fin de semana, que haremos un pop-up [cena exclusiva] junto a Cochinchina Bar, estamos con lista de espera”, dice Florencia.

Si bien el espacio —que solo trabaja con 22 o 23 comensales— tiene una demanda estable durante todo el año, en temporada alta y durante eventos puntuales como el Bariloche a la Carta (BALC) las reservas explotan.

Casi una década

Este año, en su novena edición, el evento gastronómico BALC se llevará a cabo desde hoy y hasta el 10 de octubre. Uno de sus organizadores, Lucio Bellora, asegura que cada vez más turistas vienen en esa semana para disfrutar específicamente de la gastronomía: “Hoy la gente está haciendo reservas con anticipación en restaurantes para aprovechar los platos especiales y los descuentos. Que antes de elegir el hotel, las personas estén mirando a qué restaurante van a ir a comer significa que estamos muy cerca de cumplir uno de los objetivos que nos propusimos hace nueve años y que parecía muy lejano: que Bariloche crezca y se posicione como uno de los destinos gastronómicos más importantes de la Argentina”.

Los restaurantes generan menús especiales para la semana del BALC. Entre el circuito gastronómico (del que participan más de 70 establecimientos con precios promocionales), la feria con más de 100 expositores que se monta en el Centro Cívico, los pop-ups, las clases magistrales de cocina, las catas y degustaciones, el evento convoca a más de 55.000 visitantes cada año.

En el caso de Ãnima, las reservas ya se habían disparado para esa especial semana de octubre incluso antes de que Florencia y Emanuel definieran la carta. De todos modos, el éxito no los saca de su eje.

“No hemos ampliado la cantidad de comensales o los metros para meter más mesas, sino que buscamos seguir profundizando en la búsqueda de lo que podemos ofrecer. Tenemos un norte que seguimos a rajatabla: ponerle mucho amor a lo que hacemos, mucho respeto. La constancia y la perseverancia para nosotros son fundamentales. Si alguien viene y le gusta lo que hacemos, cuando vuelve tiene que estar igual o mejor. La competencia la tenemos con nosotros mismos. Somos muy inquietos, siempre estamos pensando cómo lo podemos hacer mejor, cómo le podemos dar una vueltita de rosca más”, explica Florencia.

Con dos hijos pequeños, la joven pareja de cocineros también buscó que el proyecto fuera sustentable, que lograra equilibrar la vida personal, familiar y profesional. “Hoy en día, estamos pudiendo trabajar de lunes a viernes, tenemos un esquema y cada mes y medio nos inventamos un feriado puente para tener un finde largo. Así, trabajamos con más ganas, más motivados. Eso también hace que nos sintamos bien, que podamos tener más creatividad, que podamos innovar”, cuentan.

Entonces, ¿cuál es el secreto de Ãnima? “Permanentemente me pregunto por qué tuvimos una respuesta tan buena del público. La intuición me dice que la gente viene y disfruta, le damos un lindo momento. Y eso, a la vez, nos hace muy felices. Asimismo, creemos que Ãnima todavía necesita mucho de nosotros para seguir creciendo, ese es nuestro presente”, cierra Florencia.

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