Coronavirus en la Argentina. Con sus restaurantes cerrados, 15 chefs dedican la cuarentena a cocinar para 2000 personas
LA NACIONEvangelina Himitian
Los lunes salen a comprar y desinfectan los vegetales para empezar temprano al día siguiente. El martes cortan todo: papas, batatas, carne, cebollas, zanahorias, pollo, chorizos, lo que haya. Son dos horas de un concierto sincronizado de 15 cuchillos. Después, encienden la olla para cocinar un guiso de 400 kilos, al que le suman arroz, soja texturizada, porotos o garbanzos. Por varias horas, un aroma increíble inunda la cuadra de esa cocina industrial, en San Fernando.
Son 15 cocineros profesionales, algunos de ellos, muy populares en las redes sociales, que como tienen sus propias cocinas paradas por la cuarentena, desde hace un mes y medio se pusieron de acuerdo para cocinar para los más necesitados. Por lo general, cocinan 400 kilos de guiso y otros 400 kilos de locro, que una organización se encarga de repartir en distintos comedores. Alcanza para dar de comer a 2000 personas.
Para esta misión, los cocineros tienen que desplegar todo su talento y hasta su destreza física. Para revolver y llegar al centro de la olla, tienen que usar palas de construcción. Son ollas y ollas de ingredientes hasta que el guiso o el locro empiezan a volverse irresistible al olfato. Unas horas más tarde, se van a sentar a probar el resultado y de vuelta al trabajo para lograr que el corazón del guiso se enfríe y no fermente. Después, todo se reparte en enormes contenedores que van a la heladera, para que al día siguiente los pasen a buscar quienes los van a llevar a los comedores a los que asisten las personas más golpeadas por la crisis social que desató la pandemia.
Ellos no buscan protagonismo. Casi que prefieren el anonimato. Y no solo le ponen el cuerpo a la olla, tarea que les insume unas ocho horas diarias de lunes a jueves, sino que también consiguen muchas veces las donaciones para que ese guiso llegue a más cucharas. Además, están más atentos que nunca a los protocolos de higiene. Todos trabajan con barbijo y guantes, respetando la distancia social. Si alguno quiere mate, para amenizar la tarea, lo toma solo, sin compartir con el resto del equipo. El alcohol gel y el alcohol al 70% están presentes todo el tiempo.
Antes de cocinar el primer guiso, se sentaron y debatieron el protocolo de higiene y manipulación de los alimentos. También se comprometieron a respetar el aislamiento y a trasladarse en vehículos particulares para evitar el contagio.
Cristian Menéndez es un chef que gran popularidad en Instagram. Lo siguen Fernando Trocca, Martín Molteni, Germán Martitegui y hasta el propio Francis Mallmann. Tiene 30 años y fue por siete años discípulo de Mallmann. Trabajaba en la cocina de Los Fuegos, del Faena, en Miami, donde también dictaba la masterclass de asado. Este verano estuvo trabajando en Uruguay. Volvió a fines de febrero para terminar de armar una cocina industrial para una productora de eventos. Se estaba preparando para un gran casamiento cuando irrumpió la cuarentena y el evento se suspendió. Así fue que se instaló en la casa de su madre a recalcular sus planes.
"Estaba cómodo, confortable. Comíamos rico, mirábamos series… pero algo nos empezó a incomodar. Era el día 25 de la cuarentena y tuve una charla con mi mamá que me cambió la cabeza", cuenta. La mujer le contó que había visto en la televisión una escena que la perturbó: una monja que estaba repartiendo comida con una olla. La gente formaba una fila de más de dos cuadras. Pero, de repente, un sonido metálico indicó que el cucharón había tocado el fondo de la olla. No había más. La gente que esperaba, le contó la mamá con la voz partida, se fue a su casa sin comer.
"Hablamos de los contrastes, de cómo algunos estábamos en la cuarentena con las plantitas y posteando lo que íbamos a cenar. Y hay gente con hambre y encerrada. Claramente no alcanza la ayuda del Estado y de las organizaciones y se necesita de nuestras manos. Mi mamá me quiso decir, una persona como vos podría aportar bastante", cuenta Cristian.
La idea le quedó dando vueltas. Lo llamó a su socio Marcos Miguens y los dos estuvieron de acuerdo en usar la cocina que estaban armando para cocinar durante la cuarentena para los que más lo necesitan. "Teníamos miedo de en qué nos estábamos metiendo. ¿Cómo hacíamos para conseguir la materia prima? Empezamos a investigar y ahí conocimos a los chicos de Convidarte 31 y se unieron las piezas", dice el chef.
Se trata de una organización que nació los primeros días de la cuarentena, con la idea de un matrimonio de Recoleta: José "El chino" Saravi y Eloísa que se preguntaron qué iban a comer las personas que duermen en la calle cerca de su casa. Decidieron cocinar unas 40 raciones y repartirlas. Pronto convencieron a sus vecinos de hacer lo mismo y se pusieron en contacto con un médico psiquiatra que trabaja en la villa 31, Estanislao Gómez Minujin, y entre los tres empezaron a contagiar a más gente. Hoy son más de 5000 voluntarios que cocinan en sus casas viandas para unas 50.000 personas.
Cristian y Marcos se contactaron con ellos y les encantó la idea. Al ser profesionales, podían hacer en menos tiempo y con mucha eficiencia un gran aporte. Y así, como en el cuento "La piedra de hacer sopa", cada uno aportó algo. La primera vez fueron tres: ellos dos y Rafael Moroni, un chef que el año pasado cocinó en la Feria Masticar y en Lollapalooza pero que este año solo tenía un panorama negro por delante. Y se sumó. Subieron una historia a Instagram y la idea prendió en otros corazones.
Santiago Tapia Gómez , que es chef, tiene 19 años y trabajaba en un restaurante en Puerto Madero, leyó la publicación y algo se le movió dentro. Estaba sin trabajo por la cuarentena. El aislamiento ya estaba haciendo mella en su estado de ánimo. "Nunca me quedé quieto. Y el panorama para nosotros es muy desolador, porque para los cocineros no existe el homeoffice. Y cuando leí de esta iniciativa no lo dudé. Le escribí a Cristian y me sumé", cuenta.
Fue el cuarto cocinero. Y pronto llegaron otros. Ahora son 15, y todas las semanas se organizan para que el guiso o el locro no solo sea rico sino que también sea nutritivo, tenga gusto casero y sea un momento especial para quien lo reciba.
"Cada guiso es un desafío y nos gusta más y ponemos todo de nosotros. El trabajo es muy intenso, porque estamos muchas horas. Pero en ese momento no hay nada más que valga la pena que lo que estamos haciendo. Y nuestro ánimo es otro", dice Santiago.
Otros amigos, que se fueron enterando de la idea, se fueron sumando con donaciones. Así, los chefs tratan de autoabastecerse para no restar víveres a otros comedores. (Necesitan donaciones y quienes quieran colaborar pueden contactarse con ellos a la cuenta de Instagram @santiagotapiagomez ).
"A mí me gusta cocinar pensando en quién va a comer mi plato. La mayoría de la gente que lo recibe es lo único que come en todo el día. El resto de su dieta es mate con azúcar y pan. Por eso, tratamos de ponerle mucha proteína, mucha verdura, mucho contenido. Y que sea rico, nutritivo y que llene", dice Menéndez. "Nosotros no les vemos las caras a los que comen nuestro guiso, pero los comentarios son muy buenos. Y emociona. Estamos llegando a un montón de lugares. Hay un chico que reparte las viandas en las islas del Delta. Es emocionante lo que puede pasar sólo con un plato de guiso", dice Tapia Gómez .
"La cuarentena nos cambia el ánimo y muchas veces en lo único que pensamos es en las cosas que no podemos hacer. Hacer algo por otros nos cambió esa perspectiva. Cada nuevo día es un nuevo desafío. Y cuando estoy frente a la olla, no hay bajón de cuarentena. Lo único que importa es el guiso que tenemos delante", dice Menéndez.
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