Camino a la costa: el restaurante de pastas donde amasa una italiana de 84 años que se volvió de culto

"La cocina tiene que tener tu esencia, sin eso, no es nada", confiesa Donatella Petriella, de 84 años, nacida en Nápoles, en 1938, y a cargo de las ollas en su restaurante rutero emblemático El Rincón de Donatella, a un costado de la solitaria ruta 36, a 106 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, en el partido de Magdalena. "No hay mucho secreto, recuerdo cómo cocinaba mi madre", afirma.

Amasa pasta y las rellena con borraja, cardo y ortiga, todas plantas que ella cosecha, con recetas que no se han modificado en más de 100 años. Se ha consagrado una cocinera de culto, los devotos y sibaritas hacen cola y se acercan de todas partes de la provincia para disfrutar de platos que no se consiguen en otro lugar.

"No hace falta hacer publicidad, la buena comida reúne a la familia", sentencia. Nunca tiene un menú fijo. "Cocino mucho con la intuición", señala. Las pastas son su fuerte. "¿Por qué la gente se enloquece con mis pastas? Porque la comida sana hace bien", dice.

Sus hijos la ayudan y tratan de entender la devoción que provoca en los peregrinos que se acercan al pequeño paraje Starace, que lo componen una escuela y, enfrente, el restaurante.

"Me gusta enseñar, todo lo que aprendí lo comparto", afirma Donatella. "Nos cuesta seguirle el ritmo", advierte José, su hijo, a cargo de los fuegos donde asan carnes que también generan aplausos. Una esperanzadora y tupida arboleda, muy amplia y espaciosa, es el escenario donde se presentan las mesas. Hay un microclima, aunque en la ruta se destaque el calor, allí está fresco. La pregunta recurrente: "¿Donatella está cocinando?". "Además de comer sus pastas, todos quieren conocerla", afirma José.

Una imagen cruza todas las mesas: el silencio de los comensales, absortos, mirando el plato de pastas y disfrutando la experiencia, en trance. Las variantes son originales: ravioles de borraja, cardo, malva y ortiga. Estas plantas se pueden ver alrededor de las mesas. "Todo sirve para cocinar, tenemos que mirar lo que tenemos alrededor", aconseja Donatella. "En la Argentina tiene hambre el que quiere, con un kilo de harina podés hacer maravillas", afirma, con el pensamiento concentrado en su Nápoles natal, donde podían comprar poco y cada plato se completaba con aquello que la naturaleza ofrecía.

"¿Cosa fai domani? C'é pensó (¿Qué haré mañana?, Lo pienso)", es una frase que recuerda. "Mamá inventaba platos maravillosos", recuerda, con nostalgia.

"Trabajábamos de muy chicos. Era lo que había que hacer, ayudar a nuestros padres -dice-. No teníamos mucho pero mamá se las ingeniaba para hacer comida para todos". Eran seis hermanos. "La sopa de pan duro era riquísima, nada se tiraba", agrega. Recuerda la receta: el pan que quedaba sin comer de varios días, se mezclaba en una olla con las verduras que conseguían. Luego de una cocción de dos o tres horas, el resultado era un consomé cremoso y aromático. "¿Cómo vas a tirar el pan?: no entiendo a esa gente".

Saber esperar

Dos épocas se enfrentan en el restaurante. La moderna y aquella en donde las cosas se hacían con tiempo. Gana la de Donatella. "El que viene apurado, pierde, a la buena comida, hay que saber esperarla", confirma. Todo se hace en el momento, los productos son muy frescos. Lo que hoy se conoce como alimentos kilómetro 0, Donatella los hace desde siempre.

El menú, entonces, es improvisado, aunque algunos pasos se respetan. La mesa se abre con vegetales y fiambres. Todo se produce allí. Las pastas van saliendo según la intuición y las ganas de Donatella. Algunos eligen sostener la espera con carne asada. José es un purista del fuego. "Mamá me enseñó, el cliente debe esperar a la carne. El secreto está en el tiempo". Bondiola, costilla y vacío. El choripán es elegido por aquellos que desean un embutido típico y casero, no existe comparación con el chorizo urbano. Muchos permanecen en sus autos, esperando su turno. Otros eligen caminar por el parque que está detrás del edificio.

El postre también es creación de esta gran cocinera de la ruta. Naranja a la cubana, flan casero o tiramisú. Como una aparición epifánica, cada tanto Donatella se deja ver. "Lo único que me importa es que la gente coma bien", sintetiza. "Es el boca a boca: todos vienen por recomendación", asegura José. A la desmotivada soledad de este rincón del mapa bonaerense, el contraste sorprende. En el restaurante el movimiento es incesante. La publicidad no es una prioridad aquí.

El restaurante era una antigua posta que data de 1884. Es una estructura sólida, pocas cosas son actuales, el tiempo y su caprichoso paso, que se expresa en el mobiliario, adornos y decoración, remite a varias décadas atrás. El efecto es opuesto a la nostalgia, en el restaurante existe una referencia que aquí se defiende con convicción. "¿Sabés por qué se dejó de cocinar comida de nuestros antepasados?", dispara Donatella. "Porque ahora se cocina sin amor", se contesta. "Todos quieren que les cuente los secretos de los pastas que hago", agrega, sonriente. "El secreto está en volver a los platos de nuestra infancia. No hay otra cosa que eso".

Donatella nació en el pequeño pueblo de Circello, en la provincia de Benebento, en la región de la Campania, en tierras napolitanas. Llegó a la Argentina cuando tenía 15 años, junto a sus seis hermanos y su madre. Su padre, como solía hacerse, había llegado un tiempo antes para preparar la vida familiar en suelo argentino. Aquí conoció a José Boffa, se casaron y formaron una familia en Quilmes. Su hijo José se mudó a Vieytes (partido de Magdalena) para hacerse cargo del restaurante en el paraje Starece, pronto la familia lo acompañó y aquí Donatella desarrolló su arte: el despertar de las recetas maternas.

"Tuvimos una época mejor", apunta José. La ruta 36, que luego se une con la 11, se dirige a los principales balnearios, Pinamar, Villa Gesell y Mar del Plata incluidos. Hasta 1998 fue la única vía para llegar en forma directa. La ruta 2, que corre paralela, era mano única, y se alejaba de la costa. "Dormíamos dos horas, de 3 a 5 de la madrugada", recuerda. Los servicios incluían desayuno, almuerzo, merienda y cena. "Era una locura", sostiene. Después de aquel año se habilitó la doble mano de la Ruta 2 y la 36 quedó desolada. Nunca volvió a ser la misma.

"La cocina de mamá sostiene este tramo de la ruta", reflexiona José. Gran anfitrión, da la bienvenida aunque esté atendiendo docenas de pedidos. "Muchos eligen esta ruta para venir a comer los ravioles y seguir a la costa a la antigua", afirma.

El camino, con algunos tramos en mal estado, tiene un encanto especial. Bordea la Bahía de Samborombón, muchos canales y el prodigioso Río Salado tienen allí su desembocadura en el Río de La Plata, es una geografía agreste e inexplorada. Al costado de la ruta, se ven estaciones de servicio y paradores abandonados, vestigios de un pasado mejor. La belleza está presente en esta postal, amurada en el recuerdo.

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