Balvanera, el restaurante de un cocinero argentino que lleva el barrio a Nueva York
Fernando Navas prepara platos inspirados en Buenos Aires en un salón con toques y espíritu porteño pero en Manhattan
LA NACIONValentina Ruderman
Nueva York , como Buenos Aires, es lo que es gracias a su mezcla de culturas y tradiciones. Tanto las que se instalaron hace cien años como las que se hacen un lugar hoy. Con esa idea como bandera, el cocinero argentino Fernando Navas creó su restaurante Balvanera en el sur de Manhattan.
Su periplo empezó en Mar del Plata, donde estudió hotelería y gastronomía; y pasó por distintos restaurantes y hoteles de la costa. Luego viajó, como tantos otros con su vocación, para aprender y experimentar en cocinas internacionales. De Nobu en Miami a El Bulli en España. Pero a la hora de abrir su lugar en 2014, todo apuntó a sus raíces.
¿Por qué el homenaje a Balvanera y no a otro barrio?
Tiempo atrás, cuando el restaurante era un sueño, solía escribir notas de cómo sería el diseño, la música, el nombre. Revolviendo libros, me tope con Milonga de Jacinto Chiclana que es una hermosa poesía de Borges en donde la historia se da en el barrio, en aquel tiempo un suburbio de la ciudad de Buenos Aires. El Lower East Side tiene sus coincidencias con Balvanera ya que es un lugar con una fuerte inmigración de principios del 1900 y con fama de barrio de guapos.
¿Cuáles fueron tus últimos pasos antes de decidirte a abrirlo?
Cuando me mudé a Nueva York a los 26 años empecé a trabajar de jefe de cocina en SushiSamba en Park Avenue. Después de 3 años me ofrecen la posición de chef corporativo y lideré las aperturas de Sugarcane en Midtown Miami y Sushisamba Londres. Ya en 2013 empezamos con mi mujer Meredith a darle forma a un sueño que siempre estuvo presente: abrir un restaurant propio de cocina argentina en Manhattan.
¿Qué te parece especial de la manera en que los argentinos vivimos la comida?
Suena cliché pero como muchos cocineros, me crié en una casa en donde se celebraba comer bien, juntarse en familia los fines de semana, hacer pastas, tortas, asados. Junto a mi hermano pasábamos tardes alrededor de la cocina. De ahí es donde viene mi amor por esto.
¿Qué de esa esencia se ve en el restaurante?
Balvanera no es un restaurante clásico argentino con un menú decálogo sobre los platos más tradicionales de nuestra cocina. Es una interpretación de la cocina de Buenos Aires. Mucha carne, muchos vegetales, preparaciones simples y frescas, pero con mucho sabor.
¿Cómo es recibida la propuesta por los comensales locales?
Mi idea siempre fue que cuando una persona cene con nosotros sea transportada a Buenos Aires, y lo logramos no solo con nuestra propuesta gastronómica sino con el espacio, la música y la carta de vinos, detalladamente creada por Sebastián Koncurat (Bar Urondo). La mayoría de nuestros clientes ha tenido alguna experiencia previa relacionada a la Argentina. Ha leído alguna vez a Borges, escuchado a Yupanqui, tomado un excelente vino nuestro; y eso nos ayuda mucho para tener una fácil aceptación. Y los que no, se van muy contentos. La popularización de nuestra cocina es de alguna manera la promoción de nuestro país.
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