5 heladerías icónicas de 5 barrios porteños
De Recoleta a Colegiales, algunas tienen más de 100 años y otras aseguran no haber cambiado ni una coma de las recetas tradicionales
LA NACIONAgustina Canaparo
Son un clásico de los clásicos y supieron mantenerse en el tiempo sin perder la magia de lo artesanal. Lejos de los colorantes y las sustancias artificiales, estas heladerías de barrio son las que mejor guardan las recetas familiares. Y más allá de las nuevas tendencias todas buscan mantener el espíritu vivo de los sabores naturales. La vainilla se prepara con chaucha, la fruta de estación se selecciona cuidadosamente y el dulce de leche se prepara casero con más de doce horas de cocción. La clave del éxito radica en la calidad de sus materias primas y en su afán de mantener sobre todo sus tradiciones intactas con el correr de los años.
Saverio en San Cristóbal
Av. San Juan 2816
Francesco Saverio Manzo, fue un inmigrante italiano que como tantos otros arribó a Buenos Aires en busca de un mejor futuro para su familia. En su ciudad natal había aprendido a hacer helados con el método "uso Napoli" (utilizaba un batidor manual y con agregado de hielo y sal se lograba, con la combinación del frío y del batido, la textura del helado) y comenzó a prepararlos en el patio de su casa. Fue en el año 1909 cuando abrió su propia heladería, pionera en Buenos Aires, para comenzar con la tradición que se mantiene intacta hace más de cien años. "Don Saverio tenía un secreto, que aún lo mantenemos y fue el primer gran éxito; el helado de crema chantilly, que es en realidad una crema chantilly helada cuya sabor y textura son únicos. Hoy tenemos una variante que es la chantilly Saverio que tienen agregado de dulce de leche natural y nueces", cuenta Roberto De Rossi, Presidente Saverio Helados.
El sabor que identifica a la marca es sin duda el sambayón. Según explica De Rossi, se trata de un sambayón helado en lugar de un helado de sambayón. "Es casi en su totalidad yema de huevo, crema de leche y vinos Marsala. Tiene un sabor y una textura única, que impacta tanto a los amantes como a los no amantes de este clásico sabor". Dentro de las nuevas innovaciones, tienen el gusto Malbec con frutos del bosque. Sin embargo, ellos se destacan por los clásicos, no por nada, Carlos Gardel acostumbraba a tomar el helado de limón en esta heladería.
Cadore en San Nicolás
Av. Corrientes 1695
La tradición comenzó en 1957, cuando Silvestre Olivotti llegó a Buenos Aires desde Cadore, una región del norte de Italia. Además de su italianidad, trajo consigo las recetas familiares del mejor gelato y al poco tiempo decidió abrir su propia heladería en Avenida Corrientes. Este noviembre, Cadore, que supo ganar su fama mundial por el dulce de leche, cumple 60 años y aún conserva todas sus tradiciones. "El dulce de leche es totalmente casero, lo elaboramos durante más de catorce horas a fuego lento y solamente le agregamos crema. Para que este sabor esté bien hecho tiene que tener sabor a tarro de dulce de leche, no a caramelo y no tiene que empalagarte", expresó Gabriel Famá, sobrino del fundador original y actual dueño de Cadore.
En esta heladería las recetas tradicionales se siguen al pie de la letra: la vainilla se prepara con chaucha de vainilla no con esencia ni colorantes, la elaboración es diaria para mantener la frescura y el sabor y la fruta tiene que ser natural. Hay sabores que perduran en el tiempo, como el coco, la crema café, la Crema Rusa (con nueces) o el Málaga (crema con pasas de uva al rhum), pero también tienen algunas nuevas incorporaciones. Como la naranja con jengibre, el Chai a base de té especiado o el sabor a limonada con menta y jengibre. "Tratamos de innovar, pero siempre manteniendo la base de las recetas y que sean productos 100% naturales. El helado del futuro tiene que ser el helado del pasado para mantener el valor del producto y su artesanía", reconoce Famá.
Scannapieco en Colegiales
Av. Álvarez Thomas 10
La historia comienza en 1915, con el arribo a Buenos Aires del pastelero italiano Andrés Scannapieco. La heladería tradicional, que estaba ubicada en Avenida Córdoba 4826, abrió sus puertas en 1938 y estuvo abierta hasta 2010. En 2013 volvió a abrir, pero en Colegiales. Para Juan Andrés, nieto de Scannapieco y actual dueño de la heladería, el éxito de sus helados radica en que no se corren ni una coma de las recetas del abuelo. "Utilizamos cosas simples que dan resultado: nada de productos químicos y la mejor calidad en materia prima. El helado tiene que ser artesanal y natural. Se trabaja sólo con vainilla en chaucha para realizar la crema de ese gusto y seleccionamos personalmente las frutas que siempre tienen que ser frescas", admite.
A sus gustos clásicos como el dulce de leche o el Pistacchio, tienen otros propios que dan que hablar. Como el dulce Astor, un dulce de leche en honor a Piazzolla, con granos de café bañados en chocolate, el chocolate holandés (con naranja) en honor a la Reina Máxima Zorreguieta y el Chocolate Scannapieco (merengue, dulce de leche y castañas). Hace poco sumaron el limón Ravello, similar a una limonada con menta y jengibre. "No hay que incorporar mezclas raras para sumarse a la moda, los gustos clásicos argentinos tienen que quedar inalterados", opina Scannapieco.
Bianca en Palermo
Av. Raúl Scalabrini Ortíz 2295
Federico Punteri, aprendió sobre la magia de los helados desde muy pequeño ya que su tío fue el fundador de Bianca, una de las heladerías más tradicionales de Palermo. El local abrió sus puertas en 1979 con la idea de representar lo más cerca posible a una heladería verdaderamente italiana. "El primer sabor exitoso fue el chocolate amargo, con una receta única, que se diferencia de cualquier otro chocolate amargo de la ciudad", recuerda Punteri sin revelar en los secretos de esta receta exitosa. Los vecinos del barrio siempre van en busca del sambayón, el gusto que más identifica a la heladería. Según Punteri, la clave del éxito para mantenerse en el tiempo está en "la búsqueda de la excelencia tanto en la calidad de las materias primas como en el servicio". En los últimos meses, sumaron nuevos sabores como la chocotorta, algunas opciones light y el yogurt helado. Dentro de las curiosidades ofrecen el limón tropical, que con limón y un agregado de lima natural que le da un sabor más ácido aún.
Via Maggiore en Recoleta
Av. Callao 777
Alfredo Zanetti es carpintero y llegó a la capital porteña en 1955 desde Pordenone (norte de Italia). Por su oficio, diseñó los muebles de trece heladerías porteñas sin nunca imaginar que la número catorce sería la propia. Así, nació la tradición de Via Maggiore en el barrio de Recoleta. Esta heladería abrió sus puertas un 24 de diciembre de 1981 y fue tan rotundo el éxito que Zanetti no llegó antes de las doce de la noche para brindar con su familia. Desde entonces, en su casa conservan la tradición de primero brindar y después comer.
Todos los muebles y cartelería fueron diseñados por Zanetti y se conservan intáctos, él con más de setenta años es el encargado de despachar los helados en el turno noche y de supervisar que todo salga a la perfección. "Vienen clientes con el paladar muy exigente que buscan un verdadero helado artesanal. Respetamos las recetas tradicionales y elegimos la mejor materia prima. Cuando vos entrás a la heladería hay olor a dulce de leche casero y la vainilla está hecha con chaucha de vainilla", reconoce Mirella, hija de Zanetti quien trabaja en la heladería desde pequeña. Via Maggiore se hizo conocida por el sambayón. "En Italia se escribe sabayón, no sambayón por eso, en la cartelera lo escribimos así", dice Mirella, orgullosa de que algunos vecinos digan que este este es "el mejor de Buenos Aires". También tienen sabores propios como el chocolate amargo Maggiore con nueces, higos, pasas de uva y rhum o la crema Turca con crema de nuez, nueces e higos. Para los que buscan sabores más tradicionales se destaca el dulce de leche (casero) y el Pistacchio hecho con fruta importada de Italia.
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