Bocados del mundo: en busca del origen de los cultivos que comemos

Mi abuela materna elige las papas con cuidado, las enjuaga y con maestría y un pelapapas comienza la ingrata tarea de pelarlas. Lo hace rápido y sin quejarse. Luego las corta en una tabla y cuando termina las pone a hervir en agua con un poco de sal gruesa, apenas y a ojo. Mientras tanto, corta una cebolla en láminas finas (“corte pluma”, diría un chef; ella no sabía el nombre) y las reserva junto a una abundante vinagreta hecha con aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza. Todo en las proporciones que lleva en su cabeza y que le dicta la cantidad de papas que hierven en la olla.

Cuando están listas las cuela, las deja enfriar un poco y recién ahí comenta que tienen que estar tibias para absorber todo el sabor de la vinagreta: solo así van a embeberse bien y tener sabor. No sé bien qué palabras usa para decirlo (todo lo preciso que su castellano aprendido le permite), pero guardo ese dato como un pequeño tesoro. Para terminar, pica un poco de perejil y lo esparce por encima mientras mezcla todo con dos cucharas de madera. Todavía hay líquido en la mezcla pero, tal cual lo adelantó, será absorbido por las papas cuando lleguen a la mesa: estarán cremosas y llenas de sabor.

Nunca llegué a preguntarle si en su Polonia natal las hacían, pero esa noche que comimos con mi madre en un restaurante que daba a un pequeño jardín de Berlín y llegó a la mesa un clásico plato de kartoffelsalat alemán con salchichas, probamos las papas y nos dijimos: “Tan ricas como las de la abuela”.

Un estudio científico de 2016 llamado “Los orígenes de los cultivos alimentarios conectan países alrededor del mundo” investigó el lugar de procedencia de 151 alimentos vegetales que consumimos, y se propuso establecer el grado en que los países utilizan cultivos de regiones distintas a las suyas (“cultivos extranjeros”) y además cuantificar los cambios en este uso durante los últimos cincuenta años. ¿Conclusiones? Es probable que Jesús jamás haya probado una banana (ni un chile picante, para el caso), y que el 69% de lo que comemos sea extranjero.

El ejemplo de Jesús y la banana lamentablemente no es propio, pero es demasiado bueno como para no usarlo a la hora de explicar que en los comienzos de la era común es poco probable que una banana con origen en el sudeste asiático haya llegado a Jerusalén. ¿Y qué hay de esas tradicionales salsas italianas de tomates rojísimos? Pues los tomates llegaron a Italia después del 1500, así que tampoco impactaron en el paladar de gladiadores o césares. Aparecen mencionados hacia mitad del siglo XVI por el naturalista de Pietro Andrea Gregorio Mattioli: eran pequeños, de color amarillo, y de ahí su nombre de pomodoro, pom d’oro o fruta de oro. Los españoles, por su lado, no vieron su primera “patata” hasta bien pasada la conquista de América: el cultivo viajó desde los Andes a las islas Canarias.

El fascinante mapa que han elaborados quienes hicieron la investigación nos permite localizar los orígenes de cada uno de los productos que encontramos a diario en cualquier verdulería del barrio. Por supuesto, también aclara que hay algunos con múltiples regiones de origen y que han sido domesticados en diferentes lugares y por diferentes pueblos. El trigo, por ejemplo, se cultivaba tanto en Asia Central y Occidental como en el sur y el este del Mediterráneo.

América del Norte le dio al mundo arándanos, calabazas, zapallitos y, quizás lo más importante desde el punto de vista económico, los girasoles que siglos más tarde pintaría Van Gogh. La América tropical desperdigó sus piñas, papayas, semillas de cacao y los ya mencionados tomates y papas. Sandías menta y melones africanos. A Europa debemos agradecerle sus manzanas, espárragos, nueces, avellanas, el anís, los higos y las cerezas. Los pistachos, los duraznos y los damascos (qué obviedad) vienen de Asia Central y Oriental junto a las mandarinas y los pepinos. Berenjenas, mangos, pomelos y melones son nativos del sudeste asiático y esa zona del Pacífico contribuyó también con cocos. ¿Nueces de macadamia? Australianas. Solo para resaltar algunos productos.

Hay que tener en cuenta que las regiones responden más a parámetros ecogeográficos que determinan la distribución de especies de cultivos que a límites políticos como los que solemos manejar. Aun así, se trata de un planisferio hecho y derecho, basado en el invaluable trabajo de 1920 de Nikolái Vavílov, un genetista de plantas ruso que recorrió el globo recolectando más de 250.000 muestras de semillas, raíces y frutos para lo que fue en su momento el mayor banco de semillas del mundo. En su trabajo identificó primero tres y luego siete centros de origen para los cultivos del mundo, y a pesar de que desde ese momento hasta hoy se hizo mucho a la hora de ampliar y detallar los datos, los “centros Vavílov” siguen siendo cruciales a la hora de estudiar los orígenes de lo que comemos.

Mi propia versión de la kartoffelsalat familiar tiene variantes. Reemplazo la cebolla blanca por la morada, uso aceite de oliva en la vinagreta y le sumo una cucharada de mayonesa y algo de jugo de limón a la mezcla con mostaza. Suelo olvidar el perejil. Aún así, sigo refiriéndome a ella como “la ensalada de papas de mi abuela”. Ha viajado de generación en generación, de Polonia a Buenos Aires, casi como las papas andinas alguna vez cruzaron el océano y llegaron a Varsovia.

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