Un café perfecto. Claves para evitar los errores más frecuentes al prepararlo
La temperatura del agua, la molienda del grano y la conservación del café son aspectos a tener en cuenta
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Con 2,5 billones de tazas diarias, el mundo del café es grande, muy grande. E incluso crece: se estima que su consumo se incrementará un 50% de aquí a 2050. En la Argentina, el café le disputa un buen espacio al mate: bebemos unas 208 tazas de café al año. Pero, como muchos expertos advierten, no siempre los preparamos correctamente.
Como todos los años, la feria Exigí Buen Café –que se realizó días atrás en el Four Seasons Hotel Buenos Aires– ofreció la posibilidad de sumergirse en el mundo de esta bebida. Cómo preparar un buen café fue uno de los tópicos que atravesó masterclasses, exhibiciones y degustaciones, por lo que reunimos a tres expertos que participaron del evento para señalar cuáles son los errores más comunes que cometemos los argentinos a la hora de preparar el café (¡y cómo corregirlos!).
“El principal error que cometemos es utilizar agua de la canilla para preparar el café”, advierte Cristian Buritica, de la Escuela de Baristas. “El agua, además de componer mas del 90% de la bebida (98%, más precisamente) en el caso de un café de filtro, te permite extraer los atributos contenidos dentro de los granos. Por eso lo aconsejable es usar agua mineral, o al menos agua de red filtrada”.
Temperatura ideal
La temperatura del agua también es un factor importante para obtener un buen café. “Es muy importante que el agua que utilicemos no la volquemos sobre el café con un exceso de temperatura”, aconseja Haroldo Darnauchans, experimentado juez de concursos de café. “Ni que la temperatura sea excesiva, pero tampoco que esté poco caliente como para lograr una correcta extracción”, agrega Florencia Díaz Gómez, de Modo Barista.
¿Qué temperatura es entonces la correcta? “El ideal sería en el entorno de los 90°C. Si no tenemos termómetro, una forma práctica de lograr una temperatura buena es dejar que hierva el agua y, después de unos minutos de reposo, la temperatura será razonablemente buena para hacer el café”, responde Darnauchans.
Cantidad y conservación
Cuánta cantidad de café utilizamos para elaborar esta bebida también es un tema sensible, que cuando es mal manejado suele dar lugar a esos “jugos de paragua” o, por el contrario, a brebajes casi masticables. ¿Cuánto café es una medida adecuada?
“Para que tengamos una idea, una cantidad razonable de café molido para preparar una unidad de bebida estaría en los 10 gramos aproximadamente –dice Darnauchans–. Si yo a esta cantidad de café le hago pasar mucha cantidad de agua, la bebida va a quedar distorsionada. Uno puede partir de una relación de agua-café de 10 g de café y 100 centímetros cúbicos de agua, y después ir viendo si esto es muy suave o muy fuerte para nuestro gusto Y de ahí ir variando, buscando el sabor que más nos guste”.
En lo que respecta a la materia prima, un error muy frecuente es moler el grano de café sin tomar en cuenta el método de preparación que se habrá de emplear, señala Florencia Díaz Gómez. “Mucha veces pedimos el café molido sin tener en cuenta que hay una molienda adecuada para cada método de preparación –dice–. Y otro error frecuente es no molerlo en el momento en que uno va a utilizarlo para hacer un café, porque una vez que molemos el grano el café empieza a perder sus propiedades. Lo ideal es molerlo siempre en el momento”.
En cuanto a la conservación de los granos, hay que tener en cuenta que la luz, el oxígeno y la humedad son sus principales enemigos. “Un error común es guardar el café en la heladera o no utilizar un contenedor hermético –agrega Cristian Buritica–. El café es naturalmente higroscópico [tiende a absorber la humedad ambiente] y no queremos que los componentes de sabor que deberían ir a la taza sean degradados por la humedad”.
Además, suma Darnauchans, “pensemos que el oxígeno es un enemigo muy grande del café. Así que cuanto menos contacto con el oxígeno tenga el café que tenemos en nuestra casa, ya sea molido o en grano, mejor conservado estará. Si lo tenemos en una bolsa apropiada para el café, cerremos lo mejor posible esa bolsa. Y no saquemos el café de la bolsa para ponerlo en un frasco. El frasco es un contenedor rígido, por lo que siempre va a quedar mucho oxigeno en su interior, oxidando nuestro café.”
Mitos cafeteros
Existen muchos mitos en torno al café, algunos de los cuales son bien argentinos. Uno de ellos es que el vincula al espresso con un exceso de cafeína. “El espresso es una bebida intensa pero no por la cafeína sino por la concentración –dice Florencia Díaz Gómez–. De hecho el café filtrado tiene hasta el triple de la cafeína de un espresso”.
“Otro de los mitos es que necesitamos ser expertos o tomar mil cursos para preparar bien el café en casa, pero no es así – Cristian Buritica–. Con la información correcta y un poco de práctica asistida será suficiente.
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