Tortilla de papas. Con o sin cebolla: ¿cómo es la favorita de los argentinos?

Con chorizo, cebolla y hasta con jamón y queso: las opciones crecen y los fanatismos también

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Hay platos que generan sus propias grietas gastronómicas. De esas que nos hacen levantar la voz e incluso indignarnos en redes sociales. Si batata o membrillo en el pastelito, si la carne jugosa o seca, si la milanesa con o sin fideos, son ejemplos posibles. Hay uno incluso que nos llega heredado del otro lado del Atlántico, de esa España que nos dio el idioma y muchas costumbres culinarias. La tortilla de papas (de patatas, dicen allá). Hace pocos días se dio a conocer en España una nueva encuesta sobre si la tortilla debe o no llevar cebolla entre sus componentes. “España es concebollista: el 73% prefiere la tortilla de patatas con cebolla”, tituló El Mundo. Pero la discusión llega solo hasta ahí: todo otro elemento queda descartado. “Son muchos los cocinillas extranjeros que han sido linchados en redes sociales por su personalísima versión de la spanish omelette. Pimientos, chorizo o mozzarella eran el equivalente a un sacrilegio/herejía gastronómica que resucitaba los viejos fantasmas de la inquisición”, advierte El Mundo.

En casa... ¿cómo andamos?

Por más que los españoles se arroguen la invención de la tortilla de papas, no hay duda de que la Argentina adoptó este plato y le dio un hogar. Es popular en casas y en bares, se la sirve en vermuterías de moda pero también en bodegones históricos. ¿Cómo es la tortilla favorita de los argentinos? Le preguntamos a los especialistas y esta es su respuesta.

“Podemos escribir un libro sobre tortillas. Es un producto maravilloso, que vengo haciendo hace 24 años. Todo arranca en España en el siglo XVIII, antes allá nadie quería comer papa, pero con las hambrunas se ganó su lugar. Al principio era muy simple, papa y huevo, nada más. Dicen que la inventó una campesina y que se la dio de comer a un general”, cuenta Damián “El mono” Cicero, que en El bodegón del mono (en Quilmes) elabora unos diez kilos de tortilla al día. Según él, los argentinos preferimos tortillas grandes y jugosas. “Los inmigrantes llegaron con hambre y acá había comida. Por eso tenemos esas pizzas repletas de queso. Las tortillas en Argentina gustan con chorizo, a veces rellenas de queso... cuanto más tenga, mejor. Y la mayoría la pide babé, aunque en España se prefieren más cocidas por una cuestión bromatológica”. La tortilla en El bodegón del mono es enorme: lleva 1,2 kilos de papa, cortadas en rodajas de medio centímetro de espesor. Le agrega 100 gramos de cebolla caramelizada, ocho huevos grandes y medio chorizo de tipo ibérico cortado en rodajas.

El sitio gastronómico El Glotón www.elgloton.com se toma la tortilla de papas muy en serio, con abundantes artículos e investigaciones sobre el tema. Uno de sus creadores, Pancho Ramos, incluso designó un código pantone para definir el color exterior de la tortilla perfecta (el 7751C). Su paso a paso puede leerse en https://elgloton.com/blog/la-tortilla-paso-a-paso. Pancho defiende la tradición estricta española, en el corte de papa, en su cocción confitada, en el aceite de oliva y en el tamaño pequeño de la tortilla final (de cuatro huevos y no más un centímetro de alto). Pero esta idea se enfrenta muchas veces al gusto mayoritario argentino. “En Argentina gusta más freír la papa en lugar de confitarla. También se prefiere que la parte de afuera está un poco doradita”, dice Florencia Dragovetsky, la jefa de cocina de Los Galgos, lugar dedicado a la recuperar la cocina porteña. Allí, la clásica la hacen con cebolla, pero también suman una versión que suma una salchicha parrillera (montada por encima) y un aioli casero que es una delicia.

“La tortilla en España es muy tradicional, más blanca por fuera y sin chorizo colorado. En Argentina hacemos una tortilla con cebolla más dorada y aceitosa. Lo que llamamos tortilla española, con chorizo colorado, es más bien un invento argentino” afirma Milagros Carro, responsable del flamante El Octavo. Este bar fue creado por el mismo grupo que está detrás de La Poesía, El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar, Miramar y Café Cortazar, todos templos de la tortilla de papas hecha al modo porteño. “La hacemos con papas fritas. Y la mayoría la quiere babe, aunque siempre consultamos al cliente cómo la quiere”, explica Milagros Carro gerente de El Octavo Bar. Allí la tortilla sale siempre con cebolla, doradita y crocante por fuera, pero jugosa por dentro.

En Oviedo la tortilla es una institución: “Para ser una tortilla española, debe llevar papa”, asegura Emilio Garip, su dueño y anfitrión. “El resto es optativo: podés agregarle chorizo colorado, perejil, arvejas, pero que nada sobresalga, que nada se lleve el protagonismo”. Según Emilio, le llevó años convencer a la clientela de que la tortilla española tradicional no debía llevar sí o sí chorizo. Hoy en Oviedo cada tortilla se hace en el momento mismo de servirla, con una única papa de tamaño grande, media cebolla y tres huevos. “Cortamos la papa a la española, freímos las rodajas pero no permitimos que se pongan crocantes. La cebolla tampoco debe estar demasiado cocida porque luego se quema. Y el punto que buscamos es que sea jugosa pero que al cortarla el huevo no se desparrame en el plato”.

Si España se define por el dogmatismo respecto a su preciada tortilla, en Argentina las reglas son más laxas. Hay espacio para el juego y los cambios, algo fácil de corroborar yendo al puesto de Las chicas de la 3, la dupla del Mercado Central que se hizo famosa al salir en Street Food Latinoamérica (Netflix). “La tortilla es un plato de herencia, que llevamos en el inconsciente. En Argentina lleva siempre cebolla; así la hacía la abuela, y si no te gustaba la cebolla te jodías”, dicen Romina Moore y Patricia Rodríguez Real. Para ellas, “la tortilla bien babé es para pocos. “Si no les copa la onda gastro, la miran medio de costado y te tiran un ...le faltó un cachito, che. La nuestra igual es distinta: la rellenamos de jamón y muuuuuucho queso, usamos papas fritas en cubos doraditas y la terminamos de cocinar en el horno. Creemos que a todos les gusta tanto porque se genera como una empatía, somos un puesto de dos mujeres que bien podrían ser cualquiera de nuestros clientes. Esa empatía y la calidad de nuestros productos forman un combo mágico”.

Con cebolla, la papa cortada en rodajas y frita en abundante aceite (de girasol), con o sin agregados, el exterior dorado y por dentro a gusto, entre seca, a punto o jugosa. Así podría definirse a la tradicional tortilla de papas de la Argentina.

Extra: jugosa o babé

De dónde salió el término babé para referirse a una tortilla jugosa. Las teorías dicen que puede provenir de dos términos franceses, baveuse (baboso) o bavette (babero) y que se ganó lugar en el habla como supuesta sofisticación “a la francesa” en la cultura local. Queda claro que darle un adjetivo derivado del francés a un producto nacido en España y consumido en Argentina resulta como mínimo curioso por no decir absurdo. Es hora de cambiar al “jugosa”, que va mucho mejor como descripción.

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