Todo sobre el locro. Narda Lepes cuenta los secretos y tips para una preparación de lujo

Es el plato con mayor identidad patria: aquí, consejos útiles para cocinar un “guiso” que no escatima recursos a la hora de lograr su sabor

PARA LA NACIONNarda Lepes

Cada vez que pasa esta fecha patria me pregunto lo mismo: ¿será que anhelamos tanto el locro del 25 de mayo porque, entre otras cualidades, la primera cucharada es un anuncio del invierno, de la llegada del frío que tanto se hace desear? Puede tener que ver con eso, pero también con muchas cosas más. Porque el valor cultural del locro fue creciendo sin pausa en los últimos años. Cuando yo era chica, por ejemplo, solo algunas cantinas o bodegones hacían locro en Capital. Hoy, es común encontrarlo hasta en panaderías como plato especial. Sin dudas, está a la cabeza de la lista de los platos con más identidad nacional, esos que esperamos con ansias y que son todo un acontecimiento.

Zapallo, maíz, porotos y ají forman los cimientos, la base del locro. Todo de esta tierra, todo de acá. Ingredientes que compartimos con la región (Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia) porque la tierra no conoce líneas punteadas en un mapa. Así, el origen histórico de este plato es claramente prehispánico, pero al agregarle carne de cerdo y sus derivados, aparecieron los españoles con su aporte.

Todos sus ingredientes básicos pueden viajar, y de hecho lo hicieron, en burros y caballos, bajando hacia las llanuras y zonas mas húmedas. “En la marcha se acomoda la carga”, dice un refrán popular y así es como hoy encontramos locros en Corrientes, Formosa o Chaco, donde en algunos casos incorporan, por ejemplo, mandioca y batata. Porque lo cierto es que no existe una sola receta de locro y eso es precisamente lo que lo hace subsistir en el tiempo.

Si se quedaron con ganas de comerlo o se animan a repetirlo, aquí les dejo algunos consejos útiles para prepararlo.

• El locro se cocina a fuego lento y, como todo guiso, utiliza recursos austeros para alimentar y ganar presencia en el plato. Tiene bastante contenido graso y esa grasa es la que le aporta la mayor parte de su sabor: carne, huesos (patitas), chorizo colorado, panceta (salada, no ahumada). Y esto es solo en las versiones más ligeras, que no incluyen tripa gorda, cueritos, cartílagos o mondongo.
• Hoy se encuentran versiones más ligeras aun, pero para aquellos que quieran hacer su primer locro, lo ideal es adaptar la receta que más les guste y solo mantener ciertas cosas en su lugar. Eso sí: la olla tiene que ser grande, y hay que tener una auxiliar para cocinar las carnes que tardan mucho.
• Sí o sí tiene que llevar algún corte de cerdo con hueso: pueden ser patitas o pechito para los más tímidos. Otras opciones son panceta salada, falda o algún corte amigable que tengamos a mano o recomiende el carnicero. Y otro imprescindible es el chorizo colorado cortado en rodajas. Mi regla es que cuánto más magra la carne, mayor el tamaño del corte. La panceta puede ser en láminas o tiras finas; la falda, en cubos más grandes.
• Para el sofrito, conviene usar algo de grasa y no aceite, así nos aseguramos un sabor sólido de base. Para los granos y legumbres, el hidratado previo ahorra al menos hora y media de cocción. Igualmente, no tenerlos remojados no es excusa para no encarar la misión “locro patrio”: es solo más tiempo y siempre, siempre, a fuego bajo: nada de borbotones, en ningún momento.
• Otra buena regla es no usar calabaza anco, nunca. Esto me lo decía mi abuela: “El locro se hace con zapallo, no con anco”. Se incorpora cuando el resto está cocido a punto, y las carnes tiernísimas. Y ahí es cuando el zapallo va a desaparecer (por eso hay que pelarlo). Es decir; no lo vemos en trozos en la olla, es un zapallo que se pone para espesar el guiso.
• Para terminar, la salsita que tiene grasa o aceite caliente, verdeo, ají picante y pimentón. Yo también le agrego un poco de vinagre al sacarlo del fuego junto con el pimentón, aunque quizá, como decía mi tío Raúl, “el criollo no lo acepta”. Pero bueno, a mí me gusta...

Existen otras variedades de locros como el locro de verano sanjuanino, con mucho tomate y maíz dulce, de cocción mucho más corta, que recomiendo probar. Y el guaschalocro, que tal vez oyeron nombrar en alguna ocasión. Gauscha viene de “guacho”, el que no tiene madre. Y se refiere al locro al cual le falta algún ingrediente fundamental. Entonces puede no tener zapallo, o ser muy aguachento (tirando a sopa) y solo tener huesos, sin trozos de carne. En general, son locros deliciosos y orgullosos de lo que son. Y como toda preparación de olla, es más rica al día siguiente.

En definitiva, el locro es parte de nuestra riqueza cultural, de nuestra identidad, por eso también nos atrapa la idea de hacerlo: es el recuerdo de aquel locro que comimos en la infancia o el anticipo del que vendrá.

Como sea, lo importante es que sigamos amando nuestra gastronomía y haciéndola parte de nuestra mesa.

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