Qué hay en la cava de vino argentino más grande del mundo: guarda botellas con precios de más de 5 millones de pesos

Tres generaciones atesoraron en un sotano del microcentro porteño una colección que hoy supera las 400.000 botellas y que tiene etiquetas icónicas y legendarias

LA NACIONSebastián A. Ríos

Quienes más se sorprenden al bajar a la enorme cava que se encuentra debajo de una de las calles más transitadas del microcentro porteño son los enólogos. Allí, en el subsuelo de lo que fuera un viejo garage, se encuentran con cosechas de sus propios vinos de las que creían que no había más botellas. Vinos icónicos de los 90, los 80 y hasta los 70... miles de cajas de ellos que fueron celosamente guardadas a través de los años, y que hoy dan forma a la colección de vino argentino más grande del mundo.

En el sotano de 43 metros de largo por 9 de ancho, donde duermen las 205.000 botellas de la colección que en total consta de más de 400.000 (y que con el tiempo debió ir expadiéndose a otras propiedades), se encuentran etiquetas icónicas: las primeras añadas del Catena Zapata Estiba Reservada, del Felipe Rutini y del Trapiche Medalla, o más de 500 botellas del legendario Weinert Estrella 77, entre muchas otras. Incluso hay vinos que nunca salieron al mercado, pues la cosecha completa fue adquirida por los dueños de esta colección construida a través de tres generaciones y que hoy comienza a ver la luz en la cuenta de Instagram @vinosguardados.

“Durante tres décadas mi papá fue comprando vino argentino para guarda cuando nadie lo hacía. Guardaba y guardaba y no vendía ni una sola botella. Siempre fue muy celoso de su colección. Le dolía cuando se tenía que desprender por algún compromiso de una botella y solo abría una para beber en un día muy especial”, cuenta Alan Dayan, tercera generación de la familia propietaria de una reconocida cadena de venta de bebidas, que hoy está detrás del cuidado de la colección que deslumbra a las personalidades del vino y de la gastronomía que la visitan, y que encuentran en ella joyas de la vitivinicultura argentina.

Los 5 vinos más caros de la colección

• Catena Zapata Estiba Reservada 1991: $5.539.781
• Felipe Rutini 1982: $3.168.982
• Fabré Montmayou 1994 (botella de 5 litros): $1.286.839
• Luigi Bosca Malbec 1978: $941.760
• Catena Zapata Malbec Argentino 1994 (botella de 6 litros): $853.778

De garage a cava

Podríamos decir que la colección comienza a gestarse en 1923, con la llegada a la Argentina de Moisés Dayan, proveniente de Damasco, Siria. “Mi abuelo fue un inmigrante sirio que se escapó de la guerra, y que vino muy joven, con una mano adelante y una atrás, sin siquiera saber el idioma –relata Alan–. Iba por una vereda de la calle Corrientes y volvía por la de enfrente, vendiendo frutas y verduras en un cajón. Con el tiempo pudo construir una carrera en el rubro textil en la que económicamente se pudo realizar”.

Moisés tuvo 10 hijos. “Si bien tenía una muy buena situación económica, el haber padecido necesidad y teniendo una familia muy numerosa le hacía comprar las cosas en volúmenes grandes para encontrar un mejor precio y para saber que iba a tener por mucho tiempo. Compraba todo –el jabón, la harina, incluso el papel para envolver regalos– por pallets, algunos de los cuales todavía están acá, cómo recuerdo”.

En la década del 60, ya retirado, Moisés solía pasar el día en un garage de su propiedad ubicado en Perón al 1600, donde con 13 años su hijo Víctor, que había dejado la escuela, se ganaba unos pesos estacionando y limpiando los vidrios de los autos. “Mi papá, el octavo de los diez hijos, tuvo una de esas enfermedades, no graves, pero que te tienen un mes en cama, y cuando salió no quiso volver al colegio. Vino al garage, donde su sueldo era ganarse las propinas”.

Moisés, por su parte, no había perdido la costumbre de comprar en cantidad, lo que en un momento se trasladó al vino. “Se dio cuenta que cuanto más compraba, más le mejoraban el precio, y así un día terminó comprando unas 200 cajas de vinos de 12 botellas... para consumo personal –cuenta Alan–. Hoy no es extraño que haya gente que compra unas 100 cajas para guardar, pero en esa época era otro vino: había tinto y blanco, y no estaba la costumbre de añejarlo”.

“Pero él tenía principio de diabetes y era hipertenso, y todo ese vino genera un conflicto con mi abuela, que derivó en que la idea de que mi papá venda en la playa de estacionamiento los vinos a los clientes”, agrega. Así, quienes compraban una caja de vino no pagaban la estadía. La venta funcionó, en un par de semanas se agotaron los vinos, y Moisés volvió a comprar... una vez más, otra vez más.

“Le vieron la veta comercial. Ya había gente que no venía a estacionar al garage, pero pasaba por la puerta cargaba las cajas de vino y seguía su camino. Las compras comenzaron a ser un poco más específicas: además de un tinto y un blanco genérico, compraban un borgoña, un chablis, que eran estilos de la época.”

En un momento el negocio de venta de vinos había crecido tanto que ya complicaba la logística del garage. Entonces cuatro de los hijos de Moisés abren un local a la vuelta sobre Montevideo, en el número 218, llamado Dayan Hermanos, que con el tiempo pasaría a llamarse Vinfiar: Vinos Finos Argentinos. El negocio del vino ya estaba funcionando -y muy bien-, pero si bien fue el germen de la colección, esta todavía no había nacido.

Una pelea en un bar que cambió la historia

“De los cuatro hermanos, mi papá era el más apasionado por el vino, y siempre le gustó coleccionar: desde cuadros y muebles antiguos, hasta botellas de agua que guarda cuando viaja”, afirma Alan. A mediados de los 70, Víctor viaja a Burdeos, Francia, a la exposición de vinos Vinexpo, donde realiza todo un descubrimiento.

“Mi papá cuenta que estaba en un bar, en Burdeos, y había un grupo de jóvenes como pelándose. Le dice al mozo, y este le explica que no estaban peleando, sino que estaban eligiendo el vino. Acá en Argentina era tinto o blanco, como mucho Borgoña o Chablis, pero en Francia había varietales, había zonas, había añadas... Incluso era común que desde el taxista hasta el mozo tuvieran su pequeña cava para guardar vino, algo que en la Argentina no sucedía”.

A la vuelta de su viaje, Víctor se cruza con don Raúl de la Mota, uno de los grandes enólogos argentinos de esa época, y le cuenta lo que había vista en Francia. “Don Raúl le confirma que en el mundo existe esta otra dimensión del vino, y que en la Argentina era algo que se venía. De hecho, en esos años don Raúl elabora el Weinert Estrella 77, que es el primer vino de guarda de la Argentina -cuenta Alan-. Don Raúl le recomendó a mi papá que empiece a armar una pequeña colección de botellas, que él lo iba a asesorar”.

De la Mota comienza a sugerirle que compre 10 o 20 cajas de tal o cual vino, pero Víctor Dayan -siguiendo la tradición familiar- compra 100 o 200... o incluso 1000 por etiqueta. “Así nace la colección. El primer vino que tenemos guardado es del 73, un Aberdeen Angus Centenario 1973, que se habrá comprado en el 78″.

Y así fueron pasando los años... y los vinos. Las cajas comenzaron a apilarse en el fondo del subsuelo del garage de Perón al 1600, de atrás para adelante, ocupándolo todo, hasta llega un momento en que comenzaron a utilizar otras propiedades de la familia para poder seguir expandiendo la colección.

Salir del sótano

Desde mediados de los 70 y hasta comienzos del nuevo milenio, la colección solo fue creciendo, no se vendió ni una botella. Pero entonces llegó la tercera generación. “Soy el hijo más chico de cuatro hermanos, y para el 2000/2001, ya estábamos metidos en la empresa y veíamos que había un negocio en los vinos guardados -recuerda Alan-. Comenzamos entonces a desarrollar la venta y a mandar algunos de estos vinos a los locales, porque no solo no había botellas en los locales, sino que ni siquiera sabían que existían”.

Los vinos guardados fueron muy bien recibidos por los visitantes de la vinoteca, que por aquel entonces eran mayormente turistas a los que el cambio favorable los invitaba a descubrir que había vinos de guarda argentinos. “Compraban para llevarse a su país, y desde allá nos pedían que les mandemos”, cuenta Alan. También los consumidores de vino argentinos comenzaron a encontrar estas joyas, en tiempos en que, de a poco, el conocimiento del vino fue creciendo como contraparte de la sofisticación de la gastronomía.

Pero los Dayan nunca dejaron de comprar y guardar. ¿Cómo elijen hoy los vinos que han de guardar? “Guardamos los que nos gustan: vinos de muy alta gama, de gamas medias e incluso vinos baratos que nos gustan -explica Alan-. La experiencia nos enseñó que hay vinos que no fueron pensados para ser guardados, pero que trascienden hasta 50 años y están impecables. Lo que no guardamos son estos vinos de moda, como los naturales, que creemos que son algo pasajero”.

El precio de los vinos es todo un tema, ya que ponerle precio a un vino no solo muy añejo, sino incluso de etiquetas de las que no quedan otras botellas en el mercado -como, por ejemplo, el Fabre Montmayou Gran Vin 1994, cuya existencia completa está dentro de la colección-, es complejo. “Armamos con un equipo de ingenieros en sistemas un algoritmo donde los precios se establecen a partir de múltiples factores. Partimos del precio de reposición del vino actual y del stock que hay de esa etiqueta, entre muchos otros factores. Pero en el algoritmo la valoración del líquido es muy importante; periódicamente probamos algunas botellas, y si el vino ha evolucionado muy bien el precio es más alto y si no ha evolucionado tan bien, más bajo”.

A fines del año pasado, Alan decidió comenzar a difundir la colección a través de redes sociales. “El negocio es rentable, funciona bien, pero me cansé de juntarme con referente del mundo del vino que no sabían o sabían de oído apenas que había una guarda tan grande en el país... y me dieron ganas de dar a conocer que existe esta colección para mostrar que el vino argentino tiene potencial de guarda. El otro día vino, por ejemplo, Gastón Acurio, un referente de la gastronomía mundial, y se quedó impactado por los vinos que hay acá, y por probar vino argentino de guarda”.

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