Asado sin carne; una parrilla sirve entraña, chorizo y vacío de origen vegetal: “La idea es dejar a los animales fuera del menú”

Con “cortes” elaborados con vegetales, la “primera parrilla vegana de la Argentina” desafía a los puristas del asado a probar carne sin carne

LA NACIONSebastián A. Ríos

Un aplauso para el... ¿seitán? Sí, el asador queda pagando porque acá, en la parrilla La Reverde, lo que se tira al fuego no es carne sino vegetales. Hay chorizos que parecen chorizos pero no son chorizos, y lo mismo puede decirse de la entraña, del vacío y del matambrito, entre otros platos de la casa; todo lo que se sirve emula los más atractivos cortes parrilleros pero elaborados a partir de materias primas vegetales. No por nada estamos en la que se autoproclama “la primera parrilla vegana de la Argentina”.

“Sí, todo es vegano”, aclara el cartel colgado en la pared del pequeño local ubicado a un par de cuadras de la plaza de los Dos Congresos, más precisamente en el número 40 de la calle Montevideo. “Comidas tradicionales que salvan animales” también se puede leer, escrito con letras fileteadas, en una de las ventanas del restaurante que comanda Vanina “La Reverde” Compagnet.

“La parrilla fue la evolución natural del proyecto”, cuenta Vanina al respecto de esta parrilla vegana que ya cuenta con casi cinco años de vida: “Surgió de un micro emprendimiento que tuve hace tiempo y que duró como 10 años. En esa época, organizaba y participaba en ferias con mis productos vegetarianos y tenía mucho contacto con mis clientes, que ya me pedían que era hora tener un lugar fijo dónde encontrar mi propuesta”.

¿Su propuesta? Comida 100% de origen vegetal, pero apta para aquellos que siguen añorando el mundo de la carne en el que fueron criados. “Te diría que, más o menos, la mitad de la gente que viene aún come carne o está disminuyendo su consumo e intentando el camino del veganismo”, cuenta Vanina, y agrega: “Me honra que me elijan para la transición. Aunque también es mucha responsabilidad”.

Vale aclarar que, según las estadísticas más recientes, un 9% de la población argentina es vegana o vegetariana (los primeros no consumen proteína animal de ningún tipo, mientras que los segundos aceptan el huevo o algún derivado lácteo en su dieta). Claro que esas estadísticas de la Unión Vegana Argentina corresponden a una encuesta de 2019... hoy es muy probable que ese porcentaje sea aun mayor, y ni hablar si para estimar la adherencia a dietas que excluyen la carne incluimos no solo las decisiones alimentarias, sino que tomamos en cuenta el cada vez más astronómico precio del kilo de asado.

Plato estrella

La carta de “La Reverde” no difiere significativamente de la de cualquier parrilla porteña: hay una gran cantidad de cortes que se asan al fuego, junto con varias minutas que no pueden faltar, como las milanesas con papas fritas. Las papas fritas son papas fritas, no hay truco alguno detrás, mientras que el ingrediente principal para las milanesas y todo lo que aquí aparenta ser carne es una preparación elaborada a base de trigo llamada seitán.

La estrella de la carta, la que según Vanina despierta suspiros cuando llega a la mesa es una creación suya apodada “chorisaurio”, por el enorme tamaño del plato. “Se trata de un choripán gigante que viene con dos chorizos elaborados a base de seitán y soja, con lechuga, tomate, chimi, criolla y cheddar vegano fundido, y con papas fritas de guarnición”, describe la propietaria del establecimiento. El chorisaurio llega en una bandeja enorme y, obviamente, es para compartir.

Como suele ocurrir con quienes abrazan el veganismo, la no utilización de productos de origen animal va más allá de la carne. En la parrilla La Reverde también el vino y la cerveza cuentan con certificado de producto vegano, ya que en sus procesos de elaboración no se han empleado derivados de animales (esto se puede explicar fácilmente con el caso del vino, en el que suelen utilizarse proteínas animales en su proceso de clarificación; los vinos veganos utilizan para ello elementos minerales).

Pero, ¿alguien se sorprende o se queja de que no haya carne en tu parrilla? “En los casi 5 años que hace que estamos solo una vez alguien nos sugirió que también haya animales en el menú -responde Vanina-. Y fue bueno que me lo diga, así pude explicarle que yo, por ética, no vendería carne y que justamente la idea del lugar es dejar a los animales fuera del menú”.

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