Pablo Rivero: “Mirar de vuelta al campo ayuda a repensarnos”

Al frente de la premiada parrilla Don Julio, instaló una huerta comunitaria en Palermo y protagoniza El camino, una serie que cuenta historias de productores

LA NACIONSebastián A. Ríos

El camino que señala Pablo Rivero es uno que conduce a la tierra, a nuestra tierra. A recuperar y a poner en valor toda una cultura que aflora en los platos de su multipremiada parrilla Don Julio y en los de su moderno bodegón El Preferido de Palermo, pero que también se deja ver en la huerta comunitaria que, en conjunto con el gobierno porteño, instaló en una plaza seca de Palermo. E incluso con El camino, la serie que él mismo protagoniza y que se difunde en redes (@donjulioparrilla), y en cuyos capítulos visita a productores que cuentan sus historias, cómo es su día a día y cuál su vínculo con la tierra. “Creo que la cocina nace de poner a la naturaleza en primer plano”, afirma desde el salón temporalmente cerrado de Don Julio, restaurante que –restricciones mediante– solo recibe comensales en las mesas de su vereda. “El primer cocinero siempre es el productor, es el que forma la magia que nosotros disfrutamos, el creador del sabor y sobre todo el que tiene vínculo con la tierra”, asegura.

–¿Crees que eso distingue a nuestra gastronomía?

–En la Argentina tenemos una cocina de producto, por eso el campo debe ser el eje fundamental de lo que hacemos. Mientras más hablemos desde el campo y la tierra más va a crecer nuestra gastronomía. Se van a multiplicar las posibilidades, las ideas, y empieza a fluir la creatividad. Eso va a pasar en la Argentina en los años que vienen. No hay que tomar prestada la creatividad y la manera de formular ideas, como hacen las cocinas europeas o de otras latitudes. Lo que se viene es lo genuino, eso es lo que le interesa a la gente y nosotros tenemos ahí una fuente inagotable de inspiración y de temáticas para trabajar. Los cuatro climas que poseemos en este bendito país, todas las latitudes que tenemos, desde la Cordillera hasta el mar, pasando por la Pampa y los diferentes agroclimas. Creo que la mirada tiene que estar ahí, y la cocina tiene que nacer de ahí.

–¿Cómo nace la serie El Camino?

–Surge como una intención de poder hacer visible a un montón de productores que están haciendo un cambio muy importante en la producción ganadera. También para acercar al público a estas historias de vida y a cuál es la conciencia, el conocimiento y la intención de un productor. Y también, al mostrar a estos productores, buscamos que otros puedan verse inspirados y alentados a seguir este camino. Por eso justamente el nombre de la serie.

–Allí también hablan de la ganadería regenerativa como algo amigable con el medio ambiente, ¿en qué consiste?

–La ganadería regenerativa es un modo de hacer ganadería pensando en el planeta y el medio ambiente. Usando al animal como agente de recuperación de los suelos y de captura de carbono de la atmósfera. Esta manera de producir se basa en técnicas que ya tienen muchos años, como el pastoreo racional o el manejo holístico, que no es otra cosa que técnicas que lo que hacen es reproducir los movimientos que el ganado tenía antes de que el hombre lo empezara a criar y manejar para su producción. Antes, los animales se movían en manadas porque existía un predador. El hombre los puso en un campo y los empezó a manejar con protección de esos predadores. La ganadería regenerativa se basa en la biomímica de los animales y su naturaleza sin la intervención del hombre, y es lo que trata de recrear para de este modo activar lo que se llama la bomba de carbono, que permite fertilizar, abonar y regenerar los suelos.

–¿Y qué es la bomba de carbono?

–Cuando el animal corta el pasto, éste empieza a crecer nuevamente. Cada vez que crece, la planta hace fotosíntesis y captura el carbono de la atmósfera para depositarlo como nutriente en el suelo. El continuo comer y crecer de esa pastura es lo que se llama bomba de carbono, y es lo que promueve la ganadería regenerativa.

–¿Creés que quienes critican a la ganadería podrían cambiar su mirada si conocieran estas prácticas?

–En general hay una gran desinformación y muchísima mala prensa hacia la ganadería que se practica en el país. No tenemos una mala ganadería. Por el contrario, es ejemplar. Y ahora la ganadería regenerativa nos da la posibilidad de ir aun más allá, de pensarnos como una posibilidad para salvar al planeta: para ayudar a la captura de carbono, para regenerar los suelos que la agricultura mal manejada ha devastado. Creo que cualquier cosa que acerque a los argentinos a mirar de vuelta al campo ayuda a repensarnos.

–Esa búsqueda de un vínculo con la tierra también aparece en la huerta comunitaria que armaste en la plaza de Gurruchaga y Soler (Palermo).

–El proyecto de la huerta sucedió en la pandemia, donde vimos la necesidad de que el barrio tuviera un espacio para disfrutar el aire libre y quisimos recuperar un espacio público que estaba sin uso desde hace muchísimos años y generaba conflictos. Entendimos que era nuestra manera de aportar a la mejora del barrio, de conectar a la gente con la naturaleza, con la producción, con la tierra, y sobre todo de conectarse entre unos y otros. Acá hay muchos edificios y no todo el mundo tiene la posibilidad de una huerta o de tener sus plantas. Entonces se nos ocurrió la iniciativa de que Palermo tuviera su primera huerta comunitaria urbana, que es la primera de Buenos Aires, y así transformar la plaza en un lugar donde los vecinos pueden venir a trabajar y aprender, y sobre todo a compartir en comunidad.

–¿Cómo está funcionando, qué actividades hacen los vecinos?

–La huerta funciona con el calendario biodinámico, porque es una huerta que trabaja con la biodinamia. Todos los trabajos que tienen que ver con el cultivo están programados y se difunden con los vecinos, que vienen y los hacen. Todas las tareas se hacen en comunidad, nosotros solo las coordinamos. También hay un cronograma de cursos y capacitaciones, que por el momento está suspendido por la pandemia. Todo lo que es producido en la huerta se destina a comedores, escuelas y hospitales de la zona.

–¿Cómo están tus restaurantes en estos días de restricciones? ¿Cómo es la respuesta de la gente?

–Hoy estamos con La Carnicería de Don Julio funcionando y abriendo como restaurante cuando lo permiten las restricciones; lo mismo con El Preferido, que funciona con delivery y abre en los momentos en que nos permiten. Lo bueno es que la respuesta de la gente es espectacular: los dos restaurantes tienen su público, que es súper fiel. Obviamente la situación es compleja y no alcanza lo que se factura para sostenerlos. Los sostenemos con ahorros. En cuanto a la gente, se acerca con los recaudos que tiene que tomar, ya está bastante normalizado esto de los protocolos, y los que vienen disfrutan tranquilos. Es una experiencia diferente, pero es una en la que se puede disfrutar.

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