Medialunas 2.0. Aireadas, grandes, rellenas, de manteca o masa madre, una pasión para todos

Esponjosas y livianas, las nuevas versiones del clásico argentino llegan a pesar 100 gramos; ya no se compran por docena, sino que se piden por unidad con precios que oscilan entre $70 y $200

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Oli Café está lleno, con una larga cola en el frente esperando por una mesa. Es que con apenas un par de meses desde su apertura, este lugar marca agenda en Palermo. La estrella de la casa, entre tortas, budines, tostadas, algunos platos y el café de especialidad, es la medialuna. Pero no se trata de la que se vende en cualquier panadería de barrio. Son medialunas elaboradas con los mejores ingredientes del mercado, con fermentaciones lentas y trabajosas técnicas de laminado en frío que demandan hasta 72 horas. Una medialuna que recuerda a las tradicionales que todos conocemos, pero que gana en estructura de miga y en alveolos, en ligereza y en sabor.

“Primero me enamoré del croissant, que exige técnica para lograr un buen resultado. Tenés que dominar todos los procesos, los descansos, la relajación de la masa, el laminado, las temperaturas. Pero a la vez siempre me fijé mucho en lo que se vende, en lo que la gente realmente quiere comer. Y en ese sentido la medialuna supera por lejos al croissant. Entendí que esa fijación era más un capricho propio”, cuenta Olivia Saal, quien antes de abrir Oli trabajó como pastelera para Fernando Trocca en Argentina y en Uruguay.

Resulta lógico comparar medialunas y croissants: más allá de ser dos productos distintos, ambos parten de una misma lógica y herencia. De un lado, aparece nuestra medialuna, llegada y desarrollada junto con los panaderos inmigrantes de España e Italia, popular, golosa, almibarada y densa, con esa forma semicircular que le da nombre. Un ícono argentino infaltable en desayunos y meriendas, compañía ineludible del café con leche, de los mates, de las tardes hogareñas. Del otro, el croissant, que más allá de su enorme fama mundial sigue siendo para nosotros un foráneo que recién desembarcó en Argentina hace menos de 20 años, con toda su alcurnia a cuestas, su miga ligera, su imbatible cantidad de manteca.

Muchos afirman que uno es mejor que el otro, intentando desprestigiar así a su contrincante; pero más que una competencia a muerte se trata de un crecimiento conjunto: fue justamente la llegada de los croissants al país lo que logró que las medialunas nacionales dieran un gran salto de calidad, comenzando a ser valoradas por lo que realmente pueden ser.

La revolución de la medialuna

“Hubo una nueva camada de panaderos que empezó a reinterpretar productos que consumíamos en bares. Como pasó con el café, que a nadie le importaba su calidad y ahora sí. Con la medialuna todavía queda mucho por crecer. Está lleno de lugares que ofrecen medialunas que no están buenas, compradas congeladas y al por mayor”, dice Germán Torres, uno de los primeros en repensar la panadería local con mirada renovadora. De eso se trata La Valiente, la panadería y confitería que abrió en Vicente López junto a Christian Petersen, y que acaba de sumar un segundo local sobre Av. Cabildo. “Nosotros intentamos salir del nicho, queremos lograr un buen producto con buen volumen. Hoy hacemos unas 1200 medialunas por día, con masamadre, con harinas agroecológicas, dándoles el tiempo que requieren. Representamos la clásica medialuna porteña pero haciéndole justicia. Y ojo que también tenemos croissants, que están buensímos. Pero es otra masa, no lleva casi azúcar, tampoco almíbar. Haremos unos 100 croissants diarios, algo incomparable a las medialunas”.

Atelier Fuerza (con una medialuna de grasa que suma fanáticos en toda la ciudad), Narda Comedor Diario (que cada día agota stock de medialunas de manteca), también Salvaje Bakery (su medialuna con dulce de leche es deliciosa), Flama, La Kitchen, Cuadra Madre, La Valiente, Oli Café, RVR Café y Nuna & Co, forman parte de la avanzada que está cambiando el modo de pensar la medialuna argentina. Tiempos de fermentación largos, laminados con manteca bien fría, miel, leche, almíbar, vainilla: unos pocos ingredientes y técnicas estrictas para lograr una medialuna repleta de personalidad, que es esponjosa pero nunca pesada, con tamaños que se acercan al del croissant, mucho más grandes que el formato tradicional argentino: mientras que una medialuna de siempre suele pesar entre 40 a 50 gramos, estas “nuevas” medialunas sobrepasan los 70, 90 e incluso los 100 gramos. Ya no se trata de comprar por docena (o en combos como “café con leche y tres medialunas”), sino que se piden por unidad, con precios entre $70 y $200 cada una. A su modo, estas nuevas medialunas siguen el camino del croissant, en tamaño, en la estructura de su miga y en el modo de comercializarse.

Resulta difícil poner fecha de inicio a la revolución panadera que se vive en Argentina desde hace dos décadas, pero sin dudas entre sus principales pioneros hay que mencionar a la dupla formada por Bruno Gillot y Olivier Hanoq, esos dos franceses que hace 17 años abrieron L’epi. Ellos comenzaron así a mostrar las bondades de los croissants a una ciudad que solo los conocía de verlos en películas extranjeras. “En esa época la panadería argentina estaba en un nivel muy bajo. Esto cambió con muchos panaderos de oficio que empezaron a trabajar con fermentaciones lentas, con mejores procesos. La profesión se revalorizó”, asegura Bruno. “Hay lugar para todo: la medialuna es parte de la cultura de acá, eso está claro. Pero si comparás el consumo de croissants y pain au chocolat actuales con el de hace unos años, creció de manera exponencial”.

Cada lugar tiene su receta de medialuna, su técnica e ingredientes. Algunos hacen laminados con vueltas simples, otros dobles. Algunos suman 300 gramos de manteca por kilo de harina, otros llegar al medio kilo. Están los que saborizan el almíbar y los que lo prefieren neutro, los que usan masamadre y los que apuestan a muy pequeñas cantidades de levadura. Incluso hay lugar para el juego, como lo hacen en Nuna&Co, el local abierto en Olivos. “Hay que darle a nuestra medialuna el lugar que se merece –dice Margarita Von Neufforge–. Eso hacemos en Nuna, tenemos desde una medialuna de manteca a otras rellenas como la de pastelera, la de dulce de leche, la de Nutella, la de membrillo y la de canela y nuez. Y la que más vendemos es la de manteca, que es la base de todo el resto”.

Medialunas y croissants conviven hoy en bares, cafeterías, boulangeries, bakeries y panaderías locales. Una competencia en la que ganamos todos.

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