Matthew Kenney: “Buenos Aires es ideal para abrir un restaurante Plant based”

Referente de la gastronomía 100% vegetal, no cree que el mundo deje nunca de comer carne, pero apuesta a que haya opciones veggies

LA NACIONSebastián A. Ríos

Para ser uno de los más destacados referentes mundiales de la gastronomía vegana, el discurso del chef norteamericano Matthew Kenney es bastante conciliador con quienes disfrutamos de un buen asado o una trucha a la plancha. Al referirse a las bondades de la gastronomía plant based –como la llama– echa mano a términos como “arte”, “placer” o “disfrute”, y lejos de buscar adoctrinar o criticar a quienes no se enrolan en el mundo veggie, los invita a considerar un plato 100% vegetal como opción en la dieta diaria: “No quiero empujar a nadie a que haga nada –dice este chef de 57 años, creador de más de 50 restaurantes, entre ellos Mudrá y Oleada en Buenos Aires–. Para mí como consumidor, de lo que se trata es de disfrutar de una comida rica con la que me sienta bien. Es cuestión de probarla, quizás una vez a la semana, y prestarle atención a cómo uno se siente. Se trata de experimentar y escuchar a nuestro cuerpo”.

–¿Cómo te acercaste a la gastronomía plant based?

–Fue un proceso muy gradual que partió de tener un entrenamiento muy tradicional como chef de cocina francesa. Yo tengo dos pasiones: el arte culinario (la comida y el vino), y la salud y el bienestar. Y ya hace unos años me di cuenta de que podía hacer que estas dos pasiones coexistan. Primero me acerqué desde la perspectiva de ser un chef, y encontré algo muy creativo, artístico y versátil, en donde la comida era mucho más excitante y vibrante que la que había estado haciendo. Desde el nivel profesional fue todo un desafío, pero que partió de pensar que esta gastronomía va a ser la que en el futuro domine los platos. Y desde lo personal fue tremendo, ya que desde el comienzo noté el cambio, en términos de tener más energía, mayor claridad, sentirme más liviano, dormir mejor. Toda mi salud general mejoró significativamente.

–Tu cambio en la cocina se reflejó a nivel personal...

–Fue realmente lograr juntar mis dos pasiones. Mi pasión por el bienestar y la longevidad, y el sentirme mucho más entusiasmado de cocinar con vegetales y plantas, lo que me inspiró como chef. Se trató de una suerte de alineamiento para mí.

–¿Cuánto tiempo llevás sin comer proteína de origen animal?

–No he comido carne ni pollo en unos 20 años. Ocasionalmente he comido algo de pescado, pero en mayor medida he sido un consumidor plant based en los últimos 20 años.

–¿Existe alguna diferencia entre gastronomía vegana y gastronomía plant based?

–Bueno, no hay realmente una diferencia. Nosotros comenzamos a utilizar el término plant based porque queríamos destacar el hecho de que estamos cocinando con alimentos completos, con plantas. Y vegano a veces simplemente significa que no incluye productos animales, pero puede tener un montón de ingredientes procesados y químicos. Entonces para mi plant based significa una dieta más limpia y basada en productos vegetales íntegros.

–¿Qué del plant based atrae a la gente? ¿Lo filosófico, la ecología?

–En el pasado se trataba de cosas relacionadas con la salud o con la filosofía, como la sustentabilidad o el proteccionismo de animales, pero en estos días la cocina plant based es la cocina más excitante, y muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo foco en los menús degustación plant based. Hoy creo que es moda y es arte, pero que también sirve a un propósito de conservacionismo y sustentabilidad.

–¿Los rankings y los certámenes de cocina toman en cuenta a la gastronomía plant based?

– Sí, de hecho, Eleven Madison Park, en Nueva York, que llegó a ser número uno en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, hoy es completamente plant based; Geranium y Noma, en Copenhague, que también están entre los top, ahora están convirtiéndose en plant based. Muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo opciones plant based. Hoy esta gastronomía representa una parte mayoritaria de la escena culinaria.

–Hay muchas celebridades que colaboraron con eso, ¿no?

–Sí, es una lista muy grande. Desde actores como Woody Harrelson o Alicia Silverstone hasta deportistas como Lewis Hamilton o Serena Williams; e incluso en la moda, son muchos los que han dejado de emplear productos de origen animal. Hoy el plant based atraviesa todas las industrias y todos los mercados.

–¿Tiene algo de generacional esta forma de alimentación?

–Eso es muy interesante, porque en un principio era un público de 25 a 34 años el que era dominante, y un 80% eran mujeres. Ahora, está cambiando: la franja etaria más dominante es 35 a 44, que son los que antes eran más jóvenes, pero al mismo tiempo se suman franjas etarias cada vez más jóvenes, hay nuevas generaciones que están abrazando esta alimentación. Desde que yo estoy involucrado en esto veo que cada año se expande.

–Abriste muchos restaurantes en América Latina, e incluso en la Argentina. ¿Fue difícil ingresar con tu propuesta en una región con una cultura tan afín al consumo de carne?

–No, para nada. Cuando abrimos en Brasil, en los primeros dos días esperábamos no más de 300 comensales y vinieron más que 1000. Y Brasil es el mayor exportador de carne en el mundo. Veo que América Latina está muy receptiva a la gastronomía plant based, y por eso hoy tenemos más restaurantes en esta región que en Europa. Lo que sucede es que en la mayoría de sus grandes ciudades, aun cuando su cultura gastronómica sea conocida por la carne, hay una enorme audiencia para la comida plant based. En toda ciudad con millones de habitantes hay cientos de miles de personas interesadas en comer plant based, del mismo modo en que están interesadas en hacer foco en el bienestar y la salud. De alguna forma, ciudades como Buenos Aires constituyen el medio ambiente perfecto para abrir un restaurante plant based, porque hay una audiencia importante y no hay muchas opciones para ella.

–¿Crees que la caída actual en el consumo de carne es un fenómeno que lejos de revertirse va a seguir profundizándose?

–Sí, pero quiero aclarar que la mayoría de nuestros huéspedes en nuestros restaurantes no son veganos. Simplemente se acercan al plant based como una opción, como podrían hacer lo mismo con la comida japonesa o la comida italiana. Pero que el plant based se esté convirtiendo en una opción mainstream contribuye a reducir el consumo global de productos de origen animal. Ahora, al mismo tiempo pienso que nuestro planeta siempre consumirá productos animales, y lo entiendo, pero en función del crecimiento de la población y la escasez de agua y alimentos, el plant based da respuesta a la necesidad de que todo el mundo tenga comida saludable y fresca disponible. Además, es una comida disfrutable y placentera.

–¿Es una forma de cocina fácil de trasladar al día a día de los hogares?

–Es muy fácil, porque hoy hay tantas opciones de legumbres, frutas y vegetales estacionales. Yo estoy muy ocupado y no tengo tiempo para cocinar en casa, pero en 10 minutos puedo hacer algo que sea fácil de cocinar, sea rico y confortable.

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