Los nuevos sándwiches de miga: dónde encontrar los mejores y más raros ejemplares con mucho relleno

Chefs y bares se empeñan en ofrecer nuevas versiones de este clásico, con ingredientes de calidad y mucha creatividad

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

Los argentinos amamos el sándwich de miga, con un amor que se mezcla con el orgullo patrio. No es para menos: este sándwich tiene verdadero DNI local, mostrando un formato propio que lo separa de lo que se ofrece en otros lugares del mundo. Pero a la reconocida popularidad que ya tenía, suma ahora variantes de la mano de algunos de los mejores bares y cocineros del país.

Junto a los grandes templos dedicados al sándwich de miga tradicional –Dos Escudos, Caren, Las Violetas, El Greco, La Nueva Muguet, La Piedad, La Pasta Frola...– aparecen destinos fantásticos como Lokanta (de Narda Lepes) y Mishiguene Café (de Tomás Kalika), además de La Kitchen, Los Galgos o La Valiente, entre otros.

“Yo crecí en Buenos Aires –dice Tomás Kalika–. Como buen niño porteño y judío, en todas las fiestas siempre había sándwichitos de miga con pastrón. Esa es la manera en que aprendí a comerlos. En nuestra góndola de fiambres siempre tuvimos pastrón, que se usaba con pan pletzalej o de miga. Es algo muy porteño, muy argentino. Y siendo Café Mishiguene un lugar que busca brindar una visión informal de la cocina judía local, teníamos que tener un sándwich así”, explica.

En Mishiguene Café hacen culto a la miga combinada con esa mirada de inmigrantes que es leit motiv de la casa. El sándwich icónico lleva pastrón casero, queso emmenthal, mostaza antigua de Dijón y relish de pepinos encurtidos. Pero también tienen otro de lujo, con trucha ahumada a la leña, tzatziki de pepinos y manzanas; y uno más, vegetariano, con hummus, huevo, pepinos, tomates y berenjena rebozada y frita.

Con tantos rellenos originales que multiplican la apuesta, la columna vertebral que particulariza al sándwich de miga argentino es su pan, con su miga liviana y sin agregado de materias grasas: tan sólo harina, levadura, agua, sal y algunos mejoradores para darle estabilidad y flexibilidad.

Hay un puñado de fábricas que elaboran este pan y se lo proveen a confiterías y también a esta nueva ola de restaurantes y bares contemporáneos. Un buen ejemplo es La Rambla, panificadora histórica con 50 años de vida que le vende el pan a Lokanta, pero también a Las Violetas o Dos Escudos. “Por día hacemos unas 500 piezas de pan de 9 kilos cada una; miden medio metro de largo, por 30 centímetros de ancho y otros 30 centímetros de alto. Las ofrecemos así, para que cada uno la corte como quiera”, cuenta Héctor Agustín Rodríguez, gerente de La Rambla.

¿Para qué hacerle cambios?

Hay un viejo dicho que dice que, si algo funciona, mejor no tocarlo. Entonces, si el sándwich de miga de toda la vida funciona, ¿para qué hacerle cambios? La respuesta posible es que siempre se puede apostar a una mayor calidad. “Decidimos ofrecer sándwiches de miga, primero, por razones personales: los cumpleaños de la tía Lida eran siempre con sándwiches de miga. Ahí hay algo que es identitario, y que compartimos con muchos otros argentinos. A la vez es algo maravilloso, porque se puede comer todo el día, puede acompañar un café con leche, una cerveza o un vermú”, dice Julián Díaz, de Los Galgos. “Y siendo un bar, podemos salirnos del formato establecido de confitería y darle más importancia, para que sirva para un almuerzo. Nuestro emblema es el de matambre arrollado y que lleva queso y manteca de hierbas; y tenemos uno más que es vegetariano y va rotando durante el año: el de ahora tiene huevo, palta, mayonesa, lechuga, es súper contundente”, dice.

A diferencia de los de confitería, esta nueva generación de sándwiches de miga es mucho más generosa en ingredientes (pueden pesar 200 gramos o más cada uno), con materias primas de calidad. Buenos ejemplos son el triple de jamón y queso de La Valiente (la casa de Germán Torres y Christian Petersen) o el de Vitel Toné de La Kitchen.

Entre los mucho y muy buenos que hay es imposible no mencionar los de Lokanta, en Cañitas. “El más clásico que hacemos es el de jamón y queso, que lleva jamón de Las Dinas y queso de Mauricio Couly. Para el resto, buscamos ofrecer cosas que teníamos ganas de comer y que no había. Por ejemplo, el de ensalada de papa y tomate; o el de atún, pepino y lechuga, bien húmedo, bien cargado”, dice Narda Lepes. Lucila Rodríguez, jefa de cocina de Lokanta, suma: “Son todos hechos al momento de pedido, a la minuta, no tenemos nada preparado de antemano. Y son enormes, con mucho relleno”. Es decir, frescos, ricos, generosos: así son estos nuevos sándwiches de miga, la reversión contemporánea del clásico que tanto amamos.

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