Los mitos de la Guía Michelin, cómo se comportan y qué hacen los inspectores que evalúan estrellas: “No son como en Ratatouille”

Elisabeth Bocher-Anselin, la directora de comunicaciones global de la Guía, anunció la inclusión de Buenos Aires y de Mendoza en la legendaria guía gastronómica

LA NACIONSebastián A. Ríos

El desembarco de la Guía Michelin en la Argentina es sin dudas el acontecimiento gastronómico del año. Y el anunció de que el 24 de noviembre próximo se darán a conocer cuáles son los restaurantes porteños y mendocinos que figurarán –quizás incluso con alguna estrella– en la guía 2024 tiene a todo el ecosistema foodie en vilo. Quien tuvo la tarea de comunicar que la Argentina es el primer país hispano de Sudamérica en incorporarse a la guía fue Elisabeth Bocher-Anselin, directora de comunicación global de la guía creada en 1900 por los hermanos Michelin. Asidua visitante de la Argentina, esta francesa experta en comunicación gastronómica habló sobre los mitos en torno a la evaluación de los restaurantes, sobre el diferencial de la gastronomía argentino y sobre su pasión por nuestro asado.

–Hay muchas fantasías sobre cómo se comportan los inspectores de Michelin cuando van a un restaurante. ¿Qué hay de cierto?

–Hay un montón de fantasías que son parte del mito que nace del hecho de que los inspectores son anónimos. Pero la verdad es que se comportan como probablemente vos y yo lo hacemos cuando vamos a un restaurante. Están felices y hambrientos cuando llegan, piden una mesa normal y varios platos (no necesariamente aquellos que son de su gusto, sino los que le permiten ver la identidad del chef), y al final piden la cuenta, pagan y se van. Lo que es algo nuevo es lo que suma Instagram: el hecho de que todo el mundo está sacando fotos de los platos y el inspector también lo hace. Aunque no es necesario, ya que los inspectores se caracterizan por tener una gran memoria.

-¿Qué requisitos son necesarios para ser inspector de Michelin?

–Lo principal es ser open- minded, que es fundamental cuando uno se enfrenta a la comida. Y es algo que los inspectores senior evalúan cuando contratan nuevos inspectores. La segunda cualidad es la capacidad para abrazar el cambio. Uno no puede ser un inspector si es refractario al cambio, porque a veces la primera señal cultural que un país está enviando cuando se encuentra en una situación de cambio es a través de la comida. Es muy interesante tener esto en mente. Y lo último es esa voluntad de promover talentos. No solo los del chef, sino de todos: de los pasteleros, de los sommeliers, de la gente de salón, porque es bueno tener una buena comida, pero también importa la historia alrededor.

–¿Qué tan difícil es que en el restaurante no se den cuenta de que tienen en su salón a un inspector?

–Es más fácil ahora, porque viajan mucho y no vuelven tan seguido al mismo lugar. Ahora, para ser honestos, no es tan difícil. Porque se comportan bien y no hacen nada que pueda dar una pista para decir “ahí está”. No es que están mirando todo, no es como el crítico de la película Ratatouille. Se comportan como gente normal. La capacidad de ser anónimos también es clave para este empleo. Y asegurarse que se mantengan anónimos es la forma de asegurar que puedan seguir trabajando de su pasión. Porque una vez que uno se hace inspector, no quiere abandonar este trabajo.

–Llama la atención que la guía haya llegado antes a la Argentina que a Perú, dado que su gastronomía ha tenido en los últimos años un boom global.

–Perú es definitivamente un gran país... comer un buen cebiche fuera de Perú es muy difícil. Pero pensamos que Argentina está más madura. Y Buenos Aires y Mendoza, las ciudades que estamos cubriendo al día de hoy, son una demostración de eso. Elegimos estas ciudades y no otras justamente por esto. Quizás algún día lleguemos a Perú, pero de lo que estamos seguros es que ahora definitivamente era el momento para desembarcar en Argentina. Y estamos muy felices de que la Argentina sea el primer país hispano en América Latina de sumarse a la guía.

–Al ser la primera vez que hacen pie en la Argentina, ¿qué referencias tomaron para seleccionar qué restaurantes visitar?

–La primera fuente para realizar la selección fue el equipo de inspectores en sí mismo. La idea era llegar antes a la Argentina, pero no fue posible por el Covid. Pero hace años que nuestro equipo de inspectores viene recorriendo y monitoreando la Argentina. La segunda fuente son los medios. Miramos aquello de lo que todo el mundo está hablando, porque uno puede sentir el pulso de las aperturas y ver qué tendencias están floreciendo en la ciudad. Y obviamente lo último es estar en el terreno y hablar con la gente local, para asegurarse de que uno entiende la forma en que la gente escoge los restaurantes a los que quiere ir.

A veces el restaurante no es tan bonito, pero la gente va y eso significa algo. Vayamos y veamos por nuestra cuenta. Y después hay lindas sorpresas. Un inspector iba a ir a un restaurante pero a último momento le cancelan la reserva, entonces busca en el barrio otro lugar donde ir. Es comportarse como cualquier persona, debe estar abierta a las sorpresas que la ciudad tenga para ofrecer.

–En todos estos años de monitoreo, ¿qué observaron de particular de nuestra cocina?

–Obviamente sabemos que la carne aquí es famosa, que la forma de cocinarla tiene su propio savoir faire. Pero lo que hemos estado observando en los últimos años son las nuevas tendencias que están apareciendo, donde los vegetales no son el acompañamiento de estas tendencias. También vemos cómo los restaurantes están felices de apoyar las especialidades locales, lo que incluye al vino. Vimos experiencias interesantes donde el maridaje del vino con la comida es realizado de una forma muy integrada. Y esto no es común. Usualmente uno va a un restaurante y el sommelier y le dice “quiere probar tal o cual botella”.

Pero aquí, y especialmente en Mendoza, aparece algo muy argentino que es la creencia fuerte de que el propuesto sí es el maridaje, y no cualquier otro. Eso de que “sabemos lo que es bueno para vos y lo que es bueno para la comida que vas a comer”. Y eso es también parte de la experiencia, que también lleva a uno a relajarse cuando se sienta, a escuchar a todo el equipo (porque al final el sommelier es un socio del chef, que está en el salón y no en la cocina). Este enfoque que vemos en muchos restaurantes es algo que está dando una nueva dimensión a la experiencia que es completamente única.

–Usted visita frecuentemente la Argentina, ¿qué platos le gustan? ¿A dónde suele ir a comer?

– Asado, por supuesto, con amigos. Tengo amigos aquí y el asado es el momento del encuentro. En general voy a sus casas, me gusta cocinar con ellos. Y luego, aquí he probado el mejor osobuco de mi vida, mejor incluso que en Italia. He tenido también la oportunidad de viajar varias veces a las montañas, y tengo maravillosos recuerdos de platos tradicionales con cabritos. La razón por la que me gusta venir a la Argentina es porque uno puede vivir muchas experiencias relacioandas con la comida, pero el punto común es el amor que la gente le pone. Eso es algo que es especial. Quizás no sea perfecto desde un punto culinario, pero en definitiva lo que uno recibe tiene un toque extra. Y eso es lo que siento aquí.

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