Los inspectores ya están en el país. Qué restaurantes recibirían las estrellas Michelin y qué ciudad quedó afuera
Hoy se anunció cuándo se darán a conocer los primeros restaurantes que serán distinguidos por la prestigiosa guía; Ushuaia quedó fuera de la evaluación
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Para hacerse de las codiciadas 3 estrellas Michelin que ostenta su restaurante Mirazur, el chef platense Mauro Colagreco tuvo que irse a Francia. Pero ahora tener que viajar ya no será necesario para los cocineros argentinos que quieren que sus restaurantes figuren en la más prestigiosa guía gastronómica del mundo. Acaba de anunciarse que la Guía Michelin desembarcará en la Argentina, inicialmente en dos ciudades: Buenos Aires y Mendoza.
Los primeros establecimientos argentinos en recibir las estrellas se publicarán en la edición 2024 y serán anunciados el 24 de noviembre próximo. La Guía estará disponible en Argentina en formato digital y con acceso gratuito. El convenio entre el país y la empresa de las estrellas será inicialmente por tres años, con opción a renovarse luego de ese período, y en su primer año implica una inversión del Improtur de 620.000 dólares (monto que cubre los gastos de los inspectores).
“Estoy muy orgullosa, en nombre de todos los inspectores de la Guía Michelin, de anunciar oficialmente que Buenos Aires y Mendoza se convertirán en los dos nuevos destinos de la Guía. De esta manera, la Argentina se convierte en el primer país hispano latinoamericano en ser destacado en la Guía Michelin. Y este es solo el comienzo de la historia de la Guía en la Argentina”, comentó Elisabeth Boucher-Anselin, Directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, durante la conferencia de prensa que se realizó en la Mansión del Four Seasons Buenos Aires Hotel.
“La llegada de la Guía Michelin a la Argentina es un antes y un después tanto para nuestra gastronomía como para el turismo argentino”, agregó por su parte el Ministro de Turismo y Deporte argentino Matías Lammens. “Hay estudios que muestran que el impacto económico es casi inmediato -agregó-. En San Francisco, por ejemplo, la llegada de la Guía generó 4000 empleos en un año. Un estudio realizado en Francia, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos, Japón y China mostró que el 61% de los turistas están dispuesto a alargar su estadía si en la ciudad hay destinos con estrellas Michelin”.
Posibles candidatos
En el mundo, son unos 40 los países que recorren los inspectores de la Guía Michelin. pero hasta ahora solo tres pertenecen al continente americano: Estados Unidos, México y Brasil (solo en San Pablo y Río de Janeiro). La inclusión de Buenos Aires y Mendoza deja afuera a Ushuaia, que también había sido evaluada, pero no calificó para ingresar.
Pero, ¿qué restaurantes tienen chances de entrar en la guía? Una informal consulta a personalidades destacadas de la gastronomía argentina aporta nombres de restaurantes que se encuentran a la altura de estándares internacionales. En Buenos Aires: Aramburu, Don Julio, Crizia, Alo´s, Elena, Roux, Julia... ¿Y en Mendoza? Aquí es aún más difícil predecir los criterios que emplearán, siendo que muchos son restaurantes de bodega, pero nombres que suenan son Casa Vigil, Piedra Infinita o Azafrán, entre otros.
“Creo que puede haber varios restaurantes de 1 estrella en la Argentina, quizás alguno de 2 estrellas pero no creo que todavía haya alguno con capacidad de obtener 3 estrellas -opinó Mauro Colagreco desde Francia-. Igualmente hace mucho tiempo que no visito los restaurantes en Argentina así que no te lo puedo afirmar. Creo que si la Guía perdura por unos cuantos años en el país pueda provocar un interés para los restauradores de elevar el nivel y quizás poder llegar al premio supremo de la gastronomía que son las 3 estrellas”.
“No podemos esperar para presentar nuestra primera selección de restaurantes argentinos, que nuestros inspectores ya han comenzado a realizar, y para compartir con los amantes de la comida local e internacional las maravillas culinarias que hemos encontrado”, aseguró Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guía Michelin.
A la fecha, se cuentan con los dedos de una mano los chefs argentinos que han obtenido estrellas Michelin, todos en el exterior obviamente. A Colagreco, que suma 3 estrellas Michelin con Mirazur (Mentón, Francia) y una por Ceto (Roquebrune-Cap-Martin, Francia), le siguen Paulo Airaudo, que tiene 2 por Amelia (San Sebastián, España), y ya tuvo 2 por Da Terra (Londres, Inglaterra) y una en La Bottega (Ginebra, Suiza), Agustín Balbi, que a solo 7 meses de abrir Ando (Hong Kong) obtuvo una, y la dupla integrada por Germán Carrizo y Carito Lourenco, que obtuvieron una estrella con Fierro (Valencia, España).
Los más premiados
La versión más reciente de la célebre guía distingue a Francia -como es de esperar- con el mayor número de estrellas: son 630 los restaurantes franceses distinguidos que suman un total de 763 estrellas. Detrás van Japón (528) e Italia (447).
A lo largo de la historia, los chefs que más estrellas obtuvieron fueron el francés Joël Robuchon (31 estrellas) el francés Alain Ducasse (21), el británico Gordon Ramsay (17) y el francés Pierre Gagnaire. La primera mujer en obtener una estrella Michelin fue Eugéne Brazier, por La Mère Brazier (Lyon), que al igual que Marie Bourgeois (La mère Bourgeois, en Priay) y Marguerite Bise (Auberge du Père Bise) lograron 3 estrellas cada una.
Cómo funciona la Guía
Creada en el año 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin -sí, los mismos fundadores de la empresa de neumáticos- como una suerte de guía para facilitar el viaje a los por entonces escasos automovilistas, la guía incluía información de diverso tipo: “mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse”, puede leerse en la página web de la Guía Michelin.
El punto de inflexión llega en 1923, cuando comienza a incluir restaurantes no ubicados en hoteles, y finalmente en 1926 aparecen las ansiadas estrellas.
¿Cómo se obtienen? A diferencia de otros premios o rankings gastronómicos, que se basan en un jurado de votantes, la Guía Michelin recurre a “inspectores anónimos: profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo”. Aquí no valen las invitaciones ni las comidas gratis... Los inspectores llegan a los restaurantes como cualquier comensal, pagan la cuenta y de vuelta entregan su reporte.
¿Qué evalúan los inspectores? “Sólo la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes será evaluada por los inspectores de acuerdo con los 5 criterios internacionales de la Guía”, sostiene la organización y enumera:
- La calidad de los productos.
- El dominio de las técnicas de cocina.
- La armonía de los sabores.
- La personalidad del chef representada en la cocina.
- La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.
En base a estos criterios, es que se propone una estrella a los restaurantes por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”, dos estrellas por “excelente cocina que vale la pena desviarse” y tres por “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”.
"La llegada de la guía va a permitir que muchos cocineros jóvenes tengan ahora la posibilidad de no tener que irse del país para poder hacer experiencia en restaurantes con estrellas"
Gabriel Oggero, chef de Crizia
Además de las estrellas, existen otras distinciones: “Junto con las codiciadas calificaciones de Estrellas, la selección también incluye la popular categoría Bib Gourmand, una distinción otorgada a los restaurantes que ofrecen comida de buena calidad a un precio moderado”, agrega un comunicado de la guía difundido durante el anuncio de hoy
Cada año se conceden las estrellas, algunas se mantiene, aparecen algunas nuevas y otras se retiran... Para muchos profesionales de la gastronomía, perder una estrella puede ser vivido como una tragedia. Tal es el caso del francés Bernard Loiseau, chef del restaurante La Côte d’Or, que se cree que su suicidio en 2003 estuvo causado por la noticia de que perdería una de sus tres estrellas Michelin.
¿Un antes y un después?
“Durante bastante tiempo, nuestro equipo de inspectores anónimos ha estado poniendo a Buenos Aires y Mendoza en su radar y observando la evolución de sus respectivas escenas gastronómicas. Estamos encantados de anunciar finalmente que presentaremos nuestra selección inaugural de restaurantes en noviembre, marcando los primeros pasos oficiales de la Guía Michelin en Argentina”, comentó Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guía Michelin.
Muchos cocineros consultados coinciden en que la llegada de la Guía Michelin a la Argentina marcará un antes y un después. Pero, ¿qué significa realmente eso? ¿Qué cambios palpables aporta ingresar en la prestigiosa guía de tapas rojas? “La guía Michelin tiene una fuerza de promoción muy grande, provocando en los comensales mucho interés por los restaurantes seleccionados, al mismo tiempo provoca una competitividad sana entre los restaurantes que hace que cada año el nivel de los restaurantes suba en calidad y servicio”, respondió el chef Mauro Colagreco desde Francia.
“Que nos hayan puesto el ojo es un sello de confianza, y creo que por sobre todo nos marca como destino turístico sobre todo”, respondió Gonzalo Aramburu, chef de Aramburu. “Va a ser algo súper favorable para todos los restaurantes, porque nos va a ayudar a revalorizar la cocina argentina, y a mejorar nuestras cartas, nuestro servicio”, dijo por su parte Martín Rebaudino, chef de Roux.
“La llegada de la Guía Michelin eleva la vara, y sobre todo pone en foco la gastronomía: la lleva a la conversación a las casas, hace que la gastronomía sea un tema, y todo eso a nivel turismo es muy bueno”, afirmó Pablo Rivero, propietario de Don Julio. Para Gabriel Oggero, chef de Crizia, “va a permitir que muchos cocineros jóvenes tengan ahora la posibilidad de no tener que irse del país para poder hacer experiencia en restaurantes con estrellas: lo van a poder hacer acá en Argentina”.
“Que participen restaurante del interior, que no suelen estar en rankings como los 50 Best, es un aspecto súper positivo, porque produce una descentralización de la gastronomía argentina”, comentó por su parte Sebastián Weigandt, chef del restaurante mendocino Azafrán.
“La selección completa de restaurantes de la Guía Michelin Buenos Aires y Mendoza se dará a conocer en un evento especial que se celebrará en Buenos Aires el 24 de noviembre de 2023 -comentaron desde la Guía- Se unirá a las selecciones globales de restaurantes y hoteles de la Guía MICHELIN que se encontrarán de forma gratuita en sus plataformas digitales.”
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