El restaurante del momento. “Abrimos reservas los 15 de cada mes, pero se agotan en 10 minutos”

Julio Báez (36) es chef y propietario de Julia, un exclusivo restaurante de solo 22 cubiertos que está en boca de todos y donde conseguir lugar es (casi) una misión imposible

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Ahora está rubio. Un mes atrás, tenía el pelo de color verde brillante. “Me gustaba, hacía juego con las paredes del restaurante”, explica. El que habla es Julio Báez, el cocinero del momento, el centro de atención de buena parte del mundillo gastronómico. Es el chef y propietario de Julia, un pequeño restaurante abierto poco antes de que comenzara la pandemia en una tranquila callecita de Villa Crespo.

Y que en estos dos años creció hasta convertirse en una referencia de la mejor gastronomía argentina, utilizando combinaciones poco usuales que dan como resultado platos sabrosos y bellísimos, repletos de identidad y personalidad. Desde un ceviche de coliflores, coco y naranja sanguínea a la lisa ahumada con crema ácida, pickle de huckleberry, cilantro y aceite de quirquiña, entre otros.

Con solo 36 años de edad, Julio suma experiencias. Trabajó largo tiempo en el hotel Sofitel Recoleta, donde fue sous chef de Olivier Falchi. En 2015 hizo una pasantía con Mauro Colagreco en Mirazur: “Me abrió la cabeza, el producto, la técnica, el rigor”. Luego tuvo a su cargo la apertura del recién mudado Bis (el bistró de Gonzalo Aramburu) hasta que, en 2019, llegó el turno de Julia. “Le pusimos el nombre de nuestra hija”, explica. Un cocinero joven que se desmarca de vicios del rubro con esa irreverencia de las nuevas generaciones.

–Trabajaste muchos años en hotelería cinco estrellas, el trabajo más estable al que puede aspirar un cocinero… ¿Por qué dejaste esa comodidad?

–Estaba de sous chef, tenía 28 años y ya no tocaba una sartén. Me la pasaba haciendo números, estadística, metas anuales, costos mensuales. Yo quería estar en una cocina, quería quemarme, tocar el producto. Si bien hacía la carta del restaurante, precisaba volver a lo más básico de la cocina. En el Sofitel yo tenía 20 personas a cargo; en Julia en cambio arrancamos siendo solo dos personas, una en la cocina, la otra en la sala. Y aquí pude hacer todo a mi manera, sin pedir permiso a nadie. Eso me gustó: los cocineros, si nos dejan, somos medio tercos.

–¿Cómo definís Julia?

–Empezó como un bistró, pero yo traía también algo de formación de fine dining. Julia terminó evolucionando como un hibrido entre esas dos ideas. Antes de abrir, en 2018 había viajado a Nueva York y me había encantado lo que vi allá. No menús degustación sino platos increíbles y al alcance de todos. Bueno, no de todos, claro, pero sí más accesibles. Hoy diría que Julia es eso, un mix de cocina casual con fine dining. Usamos mucho producto de estación, muchos vegetales y siempre intentamos que todo se vea hermoso. No uso demasiada técnica, no uso goma xántica o meto espumas por todos lados. Prefiero jugar con combinaciones, mostrar el producto sin mucho maquillaje, pero que sea rico y se vea siempre muy bien en el plato.

–¿Te sentís parte de una nueva generación de cocineros?

–No diría nueva, pero sí que somos una generación, con Pedro Bargero, con los chicos de Anafe, con Marina de Nanum y muchos otros. Somos jóvenes a cargo de nuestras cocinas, intentando llevar la alta cocina a una idea más inclusiva. A la generación anterior le tocó revalorizar el producto y los productores; yo nací mirándolos a ellos. Hoy es mucho más fácil conseguir buen producto; entonces nos toca democratizarlo. También es nuestra responsabilidad enfocarnos en los equipos, ser más justos, buscar la igualdad de género, lograr un mejor clima de trabajo.

–Desde hace unos meses, Julia decidió cambiar sus horarios: ahora abre de lunes a viernes, cerrando los sábados, el día más importante para un restaurante que abre sólo de noche...

–La pandemia nos cambió a todos. Es común que muchos lugares den un franco por semana, otros hacen una semana con dos francos y una con uno sólo. Francos que suelen ser variables, a veces te toca un lunes, otra un jueves y así. Pero quienes trabajan hoy en gastronomía también quieren tener una vida normal, quieren poder planificar un encuentro con amigos, ir a un teatro o un recital. Son todos deseos lícitos. Elegí este horario un poco por esto. Y otro poco porque yo también quiero tener mi tiempo libre. De lunes a viernes Julita va al jardín de infantes: entonces el fin de semana quiero estar con ella.

–Un cocinero con fines de semana libre es una rareza: ¿cómo los aprovechás?

–Paso mucho tiempo en familia, cocino en casa. Tengo un kamado en el balcón y me gusta hacer asados. También voy a Chacabuco a visitar a mis papás, a Quilmes a ver a mis suegros. La verdad es que me pasó la semana yendo de acá para allá, busco todos los días a Julita en el jardín, luego vuelvo al restaurante. Cuando puedo elegir, prefiero no salir demasiado. Es verdad que debería ir a comer más a otros lugares, ver qué están haciendo. Y también debería correr: tuve mi época runner pero ahora estoy algo abandonado.

–Hay bastante polémica por el tema reservas: muchos se quejan de que es imposible conseguir lugar en Julia…

–Antes abríamos reservas para tres meses, se acababan y muchos se enojaban. Por eso lo modificamos: ahora los 15 de cada mes abrimos reservas para los treinta días siguientes. Pero como nuestro lugar es chico y son solo 22 cubiertos, se agotan en 10 minutos. Y de vuelta se enojan. Entendí que no puedo convencer a todo el mundo, hacemos lo que nos parece más justo.

–Estás por abrir restaurante nuevo…

–Sí, se viene Franca, un lugar más grande que Julia. Son 56 cubiertos y está enfocado en el vino y en el fuego. Es una parrilla pero no de las clásicas, sino con mi vuelta de rosca. Habrá una carne, un pescado, un marisco, pero también mucho vegetal. Siempre intento que la proporción sea entre el 60% y 70% de la carta a base de vegetales. Todo estará intervenido por el fuego, que es parte de nuestro ADN argentino, es como fuimos criados.

–Se te ve contento… ¿Es así?

–Lo estoy y creo que tiene que ver con que entendí que estar feliz debía ser una prioridad a la hora de tomar decisiones. El equipo se lleva bien, al restaurante le va bien, estamos reservados de acá a un mes. Equipo que gana no se toca. ¿No?

–¿Una bebida favorita?

–Vino, olvídate. Un Pinot Noir, en especial si viene de la Patagonia. Es una cepa muy versátil, tiene acidez marcada, un clima frío da vinos frescos y elegantes. Es un vino que se lleva muy bien con mi estilo de cocina.

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