Guía Michelin en Argentina: cuáles son los restaurantes porteños y mendocinos que recibieron las 9 estrellas
Aramburu, del chef Gonzalo Aramburu, el más premiado; otros 6 obtuvieron 1 estrella y 7 las estrellas de sustentabilidad
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Y finalmente llegó el “día D” para la gastronomía argentina. Hoy se dieron a conocer los restaurantes porteños y mendocinos que formarán parte de la prestigiosa Guía Michelin, que por primera vez en la historia desembarca en la Argentina. En total son 6 los restaurantes porteños y mendocinos que han obtenido una estrella, mientras que el chef Gonzalo Aramburu obtuvo 2 estrellas para su Aramburu, clásico del fine dining ubicado en Recoleta.
“Un sueño, un sueño que se hace realidad, gracias al trabajo en al cocina y a lo que hacemos todos los días, No se puede creer, a disfrutar”, dijo el chef Gonzalo Aramburu, que dirige la cocina del único restaurante argentino que obtuvo 2 estrellas Michelin, de la guía 2024.
Los restaurantes que obtuvieron una estrella fueron, en orden de presentación, Don Julio (Buenos Aires), Zonda Cocina de Paisaje (Mendoza), Casa Vigil (Mendoza), Brindillas (Mendoza), Azafrán (Mendoza) y Trescha (Buenos Aires). Además, otros 7 establecimientos ganaron la “estrella verde”, que reconoce la sustentabilidad. Los ganadores fueron: Casa Vigil (Mendoza), Anchoita (Buenos Aires), Zonda (Mendoza), El preferido de Palermo (Buenos Aires), Ricciteli Bistró (Mendoza), Don Julio (Buenos AIres) y Crizia (Buenos Aires).
“Estamos encantados de presentar nuestra primera selección de restaurantes para Buenos Aires y Mendoza. Nuestros inspectores llevan mucho tiempo observando estos dos destinos y se han dejado seducir por la calidad, la creatividad y la cálida hospitalidad que ofrecen aquí los restaurantes de primer nivel. El número y diversidad de establecimientos encontrados – de los cuales 7 restaurantes reciben directamente Una o Dos Estrellas MICHELIN– demuestran claramente cómo Argentina se ha consolidado como un destino gastronómico global digno de ser descubierto “, declaró Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, durante la ceremonia que comenzó a las 20 horas en el Arenas Studios, del barrio de La Boca.
Otras de las categorías de la guía es la Bib Gourmand, que reconoce a los restaurantes que se destacan por su excelente relación calidad-precio. Allí los premiados fueron Bis Bistró (Buenos Aires, también de Gonzalo Aramburu), Reliquia (Buenos Aires), Anafe (Buenos Aires), República del Fuego (Buenos Aires), Caseros (Buenos Aires), Mengano (Buenos Aires) y La Alacena Trattoria (Buenos Aires).
Además de los establecimientos galardonados con una o más Estrellas Michelin, el Bib Gourmand, los inspectores han seleccionado y recomendado otros 57 restaurantes (42 en Buenos Aires y 15 en Mendoza). Martín Bruno, por su parte, fue elegido Sommelier 2024 por su trabajo en Don Julio, y Tomás Treschanski (de Trescha), fue elegido para el premio chef joven.
Gratis y en formato digital
La Guía Michelin 2024 estará disponible en la Argentina en formato digital y con acceso gratuito. El convenio firmado entre el país y la empresa de las estrellas es, al menos inicialmente, por tres años, con opción a renovarse luego de ese período. En su primer año implica una inversión del Improtur de 620.000 dólares (monto que cubre los gastos de los inspectores).
En el mundo, son unos 40 los países que recorren los inspectores de la Guía Michelin. pero hasta ahora solo tres pertenecían al continente americano: Estados Unidos, México y Brasil (solo en San Pablo y Río de Janeiro). La inclusión de Buenos Aires y Mendoza dejó afuera a Ushuaia, que también había sido evaluada inicialmente, pero no calificó para ingresar.
Hasta ahora, todos los chefs argentinos con estrellas Michelin se encontraban en el exterior: a Mauro Colagreco, que suma 3 estrellas Michelin con Mirazur (Mentón, Francia) y una por Ceto (Roquebrune-Cap-Martin, Francia), le siguen Paulo Airaudo, que tiene 2 por Amelia (San Sebastián, España), y ya tuvo 2 por Da Terra (Londres, Inglaterra) y una en La Bottega (Ginebra, Suiza), Agustín Balbi, que a solo 7 meses de abrir Ando (Hong Kong) obtuvo una, y la dupla integrada por Germán Carrizo y Carito Lourenco, que obtuvieron una estrella con Fierro (Valencia, España).
Los más premiados
La versión más reciente de la célebre guía distingue a Francia -como es de esperar- con el mayor número de estrellas: son 630 los restaurantes franceses destacados que suman un total de 763 estrellas. Detrás van Japón (528) e Italia (447).
A lo largo de la historia, los chefs que más estrellas obtuvieron fueron el francés Joël Robuchon (31 estrellas) el francés Alain Ducasse (21), el británico Gordon Ramsay (17) y el francés Pierre Gagnaire. La primera mujer en obtener una estrella Michelin fue Eugéne Brazier, por La Mère Brazier (Lyon), que al igual que Marie Bourgeois (La mère Bourgeois, en Priay) y Marguerite Bise (Auberge du Père Bise) lograron 3 estrellas cada una.
Cómo funciona la Guía
Creada en el año 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin -sí, los mismos fundadores de la empresa de neumáticos- como una suerte de guía para facilitar el viaje a los por entonces escasos automovilistas, incluía información de diverso tipo: “mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse”, puede leerse en la página web de la Guía Michelin.
El punto de inflexión llega en 1923, cuando comienza a incluir restaurantes no ubicados en hoteles, y finalmente en 1926 aparecen las ansiadas estrellas.
¿Cómo se obtienen? A diferencia de otros premios o rankings gastronómicos, que se basan en un jurado de votantes, la Guía Michelin recurre a “inspectores anónimos: profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo”. Aquí no valen las invitaciones ni las comidas gratis... Los inspectores llegan a los restaurantes como cualquier comensal, pagan la cuenta y de vuelta entregan su reporte.
¿Qué evalúan los inspectores? “Sólo la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes será evaluada por los inspectores de acuerdo con los 5 criterios internacionales de la Guía”, sostiene la organización y enumera:
- La calidad de los productos.
- El dominio de las técnicas de cocina.
- La armonía de los sabores.
- La personalidad del chef representada en la cocina.
- La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.
En base a estos criterios, es que se propone una estrella a los restaurantes por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”, dos estrellas por “excelente cocina que vale la pena desviarse” y tres por “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”.
Además de las estrellas, existen otras distinciones que otorga la Guía Michelin: “Junto con las codiciadas calificaciones de Estrellas, la selección también incluye la popular categoría Bib Gourmand, una distinción otorgada a los restaurantes que ofrecen comida de buena calidad a un precio moderado”, explica la organización detrás de esta prestigiosa guía.
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