Germán Martitegui: “ Soy padre único, mis prioridades por los próximos 20 años son mis chicos”

Mientras prepara la apertura de su nuevo restaurante Marti y tras el éxito de Masterchef Celebrity, el destacado chef disfruta de la crianza de sus hijos

LA NACIONSebastián A. Ríos

“Mis prioridades ahora son claramente diferentes”, escribió Germán Martitegui en la carta abierta difundida en Instagram con la que renunció en el mes de marzo a su puesto como jurado de The World´s 50 Best Restaurants. Con las puertas de su restaurante Tegui cerradas por la pandemia y su tiempo dividido entre la crianza de sus hijos y el rodaje de Masterchef Celebrity, el cocinero devenido celebridad reconocía entonces que su foco ya estaba en otra parte. Primero, en el hecho de estar al frente de un hogar monoparental donde vive junto a Lautaro (2) y Lorenzo (también de 2, a punto de cumplir 3 en noviembre). Y luego en nuevos proyectos como su restaurante Marti, de inminente apertura, en los que reformula la identidad de su cocina y el lugar que, cree, debe tener la gastronomía..

-¿Cómo lidiaste con la sobreexposición de Masterchef?

-Yo no podía estar preparado para nada de lo que pasó el año pasado. Primero la pandemia y después Masterchef. Si vos vas buscando esto de estar en el showbiz y hacerte famoso, y lo vas logrando de a poco, debe ser una experiencia diferente. En mi caso, yo era conocido por la gente que le gusta comer o que sabía que yo hacía en Tegui, pero la verdad es que caminaba por la calle tranquilo. Mi único momento más másivo podía ser la feria Masticar.

Pero lo de Masterchef me tomó muy de sorpresa, porque son millones y millones de personas que te ven todas las noches. Fue un momento muy especial donde la gente se conectaba mucho con nosotros, porque éramos lo más alegre que había en al televisión de aire, y la familia se unía alrededor de eso, y fue muy impactante y muy gratificante también.

En lo personal, la fama y que mucha gente quiera saber cosas muy privadas mías para mi que soy una persona bastante reservada fue medio raro. Yo tomé una política de no contestar nada, entonces con esa política dejás circular cosas que no son ciertas. Pero opté por eso y ahí seguimos.

-Tu personaje en Masterchef fue cambiando: primero súper serio y estricto, luego dándote espacios para el humor. ¿Fue buscado?

-Yo ya había hecho cuatro Masterchef, dos con participantes anónimos y dos con chicos, que habían sido muy diferentes. Yo me muevo en un nivel de cocina que es muy estricto, muy exigente y muy perfeccionista, pero porque mis clientes son estrictos, exigentes y perfeccionistas. Entonces es como que lo que hago es trasladar a mi trabajo la exigencia que tiene la persona que viene a comer. y eso era lo que trasladaba en los participantes de los primeros Masterchef.

Pero después acá te enfrentás a personajes, a gente que es más famosa que vos. Y que no sabían cocinar. La verdad era esa: la mayoría no cocinaba bien. El éxito de Masterchefs es que se choca ese profesionalismo con alguien que no sabe nada. Y ahí es cuando explota. Pero en este caso, el choque era muchísimo mayor que con los amateurs. Había algunos que te decían “nunca vi un alcaucil”, “nunca vi una ostra”... la Chepi le cortó la punta a los espárragos y sirvió los tallos.

Cuando me empecé a ver en el programa, dije “bueno, el nivel de exigencia que estoy aplicando acá primero no les hace bien a ellos, pero tampoco me hace bien a mi”. No puedo estar las 8 o 10 horas de grabación de cada programa diciendo que la cosas están mal. Y ahí sí hubo un cambio que se vio a mitad de la primer temporada, donde yo digo “acá hay que divertirse, porque si no me divierto me voy a mi casa”.

Yo soy bastante divertido en la vida privada, pero no adentro de la cocina: cuando estoy trabajando estoy trabajando. Terminé de entender que estaba medio afuera de la cocina y que por suerte a los 54 años me tocó aprender otro trabajo. Porque es otro trabajo completamente distinto. En Masterchef la gastronomía está presente tangencialmente, porque mi autoridad para ser jurado viene de mi carrera y de mi trayectoria, pero cuando estoy ahí tengo que ser Germán, no puedo ser el chef Martitegui. Ahí me empecé a divertir un poco más, me empecé a reir.

-¿Al verte en Masterchef te reconocés o te ves como un personaje?

-El personaje nunca fue mentira. Nunca fue actuación, ni el más exigente ni el más gracioso (si se puede decir gracioso). Me reconozco en los dos. Me reconozco en el exigente, porque es la exigencia que tengo en la cocina, y me reconozco en el que empieza a hacer un poco más de chistes. También en el tímido, porque me parece que tengo por momentos una timidez o quedo sorprendido... En Masterchef Celebrity estás frente como a salvajes. Es gente que maneja muy bien las cámaras y sabe qué decirte para ponerte incómodo, Es muy interesante el juego que se da entre la autoridad que tengo cuando pruebo un plato y la cantidad de cosas que me dicen, y cómo yo tengo que reaccionar ante eso. Fue un gran aprendizaje para mi.

-En redes se te ve comprometido con el debate en torno al etiquetado frontal de alimentos. ¿Por qué?

-Hay una emergencia que tiene que ver con lo que la gente está comiendo y con las enfermedades que genera la mala alimentación. Los índices de enfermedades relacionadas con el aumento de grasa, de colesterol, de sodio, están en aumento en todos los países, y Argentina no es ajeno a eso. Por suerte yo soy la persona más capitalista y más pro mercado que existe, y puedo decir todo lo que quiera sobre lo mal que se comporta la industria alimenticia. A mi me parece que vender alimentos es casi como vender medicamentos. Vos podés curar con la comida y podés enfermar con la comida. Si no regulamos eso...

Yo me empecé a dar cuenta del efecto que hace la comida en nosotros cuando fui papá. Yo no iba al supermercado. Un chef soltero que tiene dos restaurantes probablemente agarre lo mejor del restaurant y se lo lleva a su casa. Cuando sos papá empezás a ir al supermercado y a ver, por ejemplo, la caja de una marca de cereales internacional, de un respeto que aparentemente es intachable por décadas, que tu papá y el mío seguramente comía, ves la foto de la miel cayendo con unas almendras, y cuando lo probás es azúcar pura. Y vos le habías comprado a tus hijos “avena integral con miel y almendras”: ¿quién no quiere darle a su hijo avena integral con miel y almendras?

Pero lees la caja y dice que es en parte avena integral, en gran parte azúcar blanca refinada y sabor a almendras, sabor a miel. La verdad es que me sentí muy estafado, y ahí me empecé a enojar. Coincidió con la ley de etiquetado y ahí me sumé. Yo siempre me he sumado a causas donde puedo ayudar, pero esta particularmente me toca muy de cerca por esta razón.

Como confío en el mercado, como confío en el capitalismo, también confío en que las empresas se van a adaptar a las necesidades que tiene la gente, y van a crear un producto que sea igual de rico pero más sano. Y para eso la gente tiene que tener la misma oportunidad cuando compras un alimento como cuando ves un pulmón con cáncer en una marquilla de cigarrillos.

Mucha gente dice que esto de los octógonos que dicen “tiene mucha azúcar”, “tiene mucho sodio”, “mucha grasa”, no es perfecto. Nada es perfecto, pero lo que tenemos hoy es muchísimo peor. Tengamos una ley y después lo vamos mejorando. Hoy hay un porcentaje de gente que está esperando que esto se aclare. porque es diabética o porque tiene presión alta, y necesitan ver la verdad en un envase.

-Cuando te retiraste del jurado de los World´s 50 Best Restaurants, escribiste una carta en la que planteabas que hoy tenés otras prioridades. ¿Cuáles son?

-Bueno, soy padre único, por lo que mis prioridades por los próximos 20 años van a ser mis dos chicos. Eso es así. Pero también me di cuenta de dos cosas. Para estar en ese nivel de exigencia tus hijos y tu pareja son tu restaurant. Nadie puede venir antes, y yo lo hice veinte años ya. Pero aparte la pandemia me hizo pensar que también la comida tiene que cambiar, el mercado de lujo tiene que cambiar y los restaurantes tienen que cambiar. Yo empecé trabajando en la cocina y trabajábamos 14, 15 horas. Y lo que aprendés lo pasás a tu restaurant cuando lo tenés. Es cierto que la cocina la hacés por amor, por pasión, y que a veces a tus cocineros los tenés que sacar a patadas de la cocina. Pero de todas maneras a mi me parece que, en un mundo que está cambiando tanto, ese nivel de exigencia o de minuciosidad o de sofisticación tiene que pasar por otro lado.

Por otro lado, hay 255 votantes en el mundo y a mi me estaban pidiendo que vote en un momento en que la mitad de los restaurantes en el mundo estaban cerrados o fundiéndose, Ellos en un momento me dicen “por qué no renunciaste en silencio, tu papel de jurado es secreto”. Les dije “porque lo que quería era contar que esto está mal, que no se puede seguir haciendo esto”. Someter a los restaurantes a esta clasificación no me parecía que esté bien, pero en este momento muchísimo menos.

-¿Cómo te imaginás que va a ser Tegui cuando vuelva a abrir su salón? ¿Cómo lo estás reformulando?

-Lo redireccioné 500 veces ya. Y la realidad me lo va volviendo a cambiar. Tenemos la desgracia de que Tegui no tiene una vereda linda donde se pueda comer. Pero tengo otro restaurante, Marti, que está terminado listo para abrir. En ese sí se qué voy a hacer. Abre a fin de octubre, aunque está listo desde marzo del año pasado. Apostaba a que la gente esté un poco amontonada, y no es la idea ahora. Marti es una gran barra que está en el patio de una casona que tiene más de 100 años, un petit hotel, una gran barra donde entran sentadas 55, 60 personas, y la cocina está en el centro.

Los cocineros vamos hablando con los clientes, hay mucho contacto. Y hay un menú que cambia estacionalmente, con muy buenos productos al mejor precio que se pueda. Trata de ser un poco más fresco, más relajado, menos estructurado de lo que venía haciendo. Es cómo una mezcla de Olsen y Tegui. Está como en el medio, porque vamos a hacer brunch los domingos, es un poco más familiar, vamos a abrir de día, tiene mucha luz. No lo puedo explicar en palabras, pero creo que la evolución de mi cocina va a estar plasmada ahí.

Y en Tegui no sé, tenemos miles de ideas, Desde que hablé con Las chicas de la 3, las que hacen la tortilla, y les digo “sirvamos nada más que tortillas y dejémoslo para comida al paso”, hasta hacer un menú como el del principio de Tegui, que no era degustación, o hasta seguir con la degustación. No lo se. En la industria gastronómica estamos todos muy golpeados (aunque nosotros somos los que menos) y me parece que muchas cosas se van a saber recién el año que viene. Porque es incierto el futuro.

-¿Cómo fue llevar adelante un hogar monoparental en un contexto como el de la cuarentena?

-Para mi tuvo un lado bastante positivo. Cuando lo pienso ahora, digo “qué locura”: a principios de 2020 yo tenía una agenda de viajes agendados hasta el 2023. Yo hacía dos viajes por mes y en el medio hacía el resto de las cosas, como mudar Tegui a Mendoza... Cuando nacieron los chicos, yo dije que lo que tendría que hacer es tomarme un año sin trabajar para disfrutar de esto, porque todo el que ha sido padre te dice “crecen tan rápido, disfrutá de este momento”.

Y la pandemia me dio la oportunidad de pasar un año con ellos. sin restaurant. Y la verdad que en ese sentido los disfruté muchísimo, porque estuve mucho tiempo con ellos. Después, las mismas tristezas que todos, no pudieron ver a su abuela hasta hace unos días; las mismas cosas que le pasaron a todo el mundo, menos visitas, menos amiguitos... Pero en la parte personal estuve mucho más tiempo con ellos y lo súper disfrute. Creo que ellos se enteraron bastante poco de la pandemia. Acá en casa nos divertimos bastante. Mi balance personal de la pandemia no es tan negativo.

-¿Qué cosas tuyas descubriste con la paternidad?

-Yo me veo reflejado como padre en ellos. Nos vamos copiando mutuamente, ellos se van como mimetizando, pero a la vez tienen una alegría y una inocencia que reconozco que yo tenía antes. Y después también lo que nos pasa a todos: uno tiene guardada una lista de errores de sus padres que dice “estas son las 10 cosas que a estos chicos no le van a pasar porque a mi no me gustaron”. Trato de que sean muy libres. Estoy disfrutando de aprender a educarlos. La paternidad me llegó en el mejor momento. Estoy súper feliz.

-Para un tipo que vivió en la cocina, con su exigencia, ¿cómo es cocinar para sus hijos?

-Ellos comen muy bien, comen de todo. No se si tiene que ver conmigo o ellos vienen así. Empiezan comiendo fruta hasta el mediodía, y de ahí comen otras cosas: vegetales, hidratos de alta calidad y proteínas, mezclados de alguna manera, no me voy a extender en esto. Me súper divierte, porque hay muchas primeras veces: la primera vez que comen palta, la primera vez que comen algo fresco, la primera vez que se ponen un cubito en la boca. Es muy interesante cómo van reaccionando, y a mi me sirve también recordar las primeras veces. Los chicos son un lienzo en blanco donde vas poniendo cosas. Yo estoy tratando de poner cosas que sean muy ricas y muy sanas. Mezclándolas con otras, porque después van a salir al mundo

Por ejemplo, para ellos un premio es una pera deshidrata o un dátil. Son diferentes a los que la industria vende para los chicos. Pero el premio tiene que ser algo que te haga bien, no puedo premiarte con algo que te haga mal.

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