Francis Mallmann. “Rey del fuego” y maestro de asadores: “Quiero que mi próximo restaurante sea vegano”

El chef mundialmente reconocido por su cocina de fuego acaba de sacar su primer libro de recetas vegetarianas y cuenta que su próximo restaurante será vegano

LA NACIONSebastián A. Ríos

Francis Mallmann habla la lengua del fuego. La que aprendió en la casa de su infancia, en Bariloche, y que, tras un periplo de décadas en las que su nombre y sus restaurantes estuvieron asociados a la gastronomía francesa, recuperó como elemento central y estructural de su cocina. Ese primer golpe de timón, afirma, fue a los 40 años de edad. Entonces comenzó a gestarse esa cocina de fuegos que hoy es su sello y que se resume en sus domos: estructuras de hierro levantadas sobre un círculo de brasas en las que se asan lentamente distintas carnes y vegetales.

Hoy, a los 66, está a punto de dar un nuevo golpe de timón: la tapa de su nuevo libro –Fuego Verde (Ed. Sudamericana)– lo muestra de pie junto a un domo del que solo cuelgan vegetales.

–¿Qué te llevó a escribir Fuego Verde?

–La idea nació hace 4 o 5 años, a raíz de centenares de mensajes en redes sociales de gente muy, muy joven que me decía: “Maestro, nos encanta su trabajo, aunque no comemos carne”. Después de recibir muchísimos mensajes de esos, yo dije: “A este grupo humano le debo algo, les tengo que hacer un libro que sea de fuegos, pero que sea vegetariano y vegano”. Así fue que empezó.

–¿Estás de acuerdo con la idea de que tenemos que dejar de comer tanta carne?

–Yo creo que sí. Además todo el proceso de hacer este libro fue como mirarme en un espejo, mirar todo lo que está pasando alrededor nuestro con más profundidad que antes y ver que evidentemente el planeta necesita un cambio. Yo creo que lo que va a pasar en el mediano plazo es que vamos a comer mucha menos carne y que va a ser requerida una trazabilidad muy seria. De dónde viene [la carne], como lo alimentaron, tomó antibióticos, etcétera. Creo que ese es el camino, y con los pescados va a ser más difícil todavía, porque los océanos están destruidos. No podemos seguir pescando así.

–¿Vos en lo personal estás en camino de alejarte de la carne?

–¿Vos decís ir a la iglesia a rezar? [se ríe] Estoy comiendo menos carne, también por un tema de salud. Pero todavía no tengo esa ideología activista. Soy una persona grande, he sido criado con carne, me gusta la carne, pero sí siento una necesidad de empezar a hacer cosas para cambiar y que el planeta esté mejor. Todos lo tenemos que hacer.

–¿Abrirías un restaurante vegano?

–Tengo muchas ganas de que mi próximo restaurante sea vegano vegetariano. Que tenga queso, que tenga lácteos, huevos, pero que no tenga animales.

–Tus comienzos en la gastronomía estuvieron más asociados a la nouvelle cuisine, y con el tiempo fuiste virando hacia una cocina con menos ornamento...

–Sí, hubo un quiebre en mi carrera cuando decidí dejar esa cocina francesa. Me di cuenta de que tenía 40 años y no podía seguir emulando mis recuerdos del pasado de Francia, y que tenía que encontrar un lenguaje propio. Y ahí fue cuando dije: “Bueno, ¿qué es mi niñez?”. Mi niñez ha estado tan relacionada con los fuegos, con haberme criado en Bariloche, en una casa que era regida por los fuegos. Ahí hice un cambio lento, a los 40. Hoy tengo 66 y han sido 26 años de cambios. ¡Y si miro lo que voy hacer ahora! Porque bueno, yo tampoco puedo pasar de un día para el otro a vegetariano diez restaurantes. Tengo muchos empleados y tengo que cuidar eso. Por eso me gusta la idea de que las cosas nuevas sean veganas.

–Siempre hablás de dos características tuyas: la irreverencia y la desobediencia. ¿Son esos tus motores de cambio?

–Y sí, porque si vos mirás en la historia humana, esa cosa de pararte frente a algo que crees que ya no funciona más y decirlo, hacer el cambio, sacarlo así afuera es lo que hace que no seamos fósiles. Si estamos todo el día sentados en un sillón y somos exactamente iguales desde los 20 hasta que nos morimos es una vida muy triste. Creo que tenemos que aprender a evolucionar, a hacer cambios.

–¿Tu irreverencia y tu desobediencia te han generado más enemigos o más amigos?

–Han generado dudas, sobre todo cuando era más chico y dejé la escuela. Desde chico fui muy de enfrentar cosas que no me gustaban, y eso fue duro a lo largo del camino. Perder a mis amigos del colegio porque no me dejaban entrar a la casa porque yo no iba a la escuela, por ejemplo. Pero bueno, es lo que elegí y estoy absolutamente feliz de haber hecho el camino que hice.

–¿Ves en las generaciones más jóvenes de cocineros argentinos alguna cuota de irreverencia y desobediencia?

–Sí, sobre todo creo que se ha abrazado nuestras raíces, lo que es muy bello. Cuando yo tenía 20 años me paraba frente al Río de la Plata y veía si podía llegar a París. Eso es lo que quería. Hoy en día los jóvenes quieren viajar, quieren informarse, quieren aprender cosas distintas, pero siento que hay una cosa muy atada a nuestras cocinas regionales, a lo que somos. Eso es un cambio muy importante.

–Los argentinos creemos que sabemos domar el fuego, que todos somos grandes parrilleros. ¿Cuáles son los consejos para cocinar bien con fuego?

–El primer y más importante ingrediente es la paciencia. Es la observación, es el tiempo. Vos no podés jugar con los tiempos de cocción. Podés saber mucho de fuego, estar apurado y decir “corto un churrasquito de cuadril de un centímetro y lo hago vuelta y vuelta a la plancha”. Y va a estar delicioso. Ahora, cuando vos empezás a hablar de piezas más grandes, de pescado, de verduras... la paciencia y la observación son muy importantes. Y lo más lindo es que la cocina del fuego es un lenguaje silencioso, inexplicable. Puedo escribir un libro como el que estoy sacando ahora, donde explico las recetas, pero llega un momento en que vos como lector tenés que pararte frente al fuego, prenderlo, mirar la sartén, la plancha, la parrilla... Tenés que equivocarte, tenés que aprender, porque es un lenguaje que entra a nuestra memoria y a nuestro conocimiento a través de nuestros sentidos: mirar, oler, escuchar, tocar, probar. Cuando ponés sal con la mano llega un momento que de tanta repetición sabés qué gusto da si es un puñado de sal, si son dos o tres. Ese es el lenguaje silencioso que no se puede escribir, y que es bellísimo: el de los oficios.

Y después hay una cosa medio machista con el fuego, que es el hombre el gran asador… ¡un carajo! Se necesitan una intuición y un conocimiento de la fragilidad muy femenino para cocinar bien con fuego. Y eso hay que cambiarlo. Es bueno que los argentinos empiecen a pensar un poco en que hay una femineidad hermosa en el uso del fuego.

–¿Y vos qué encontrás en el fuego?

–El fuego es una cosa innata al ser humano. Creo que está adentro nuestro antes de nacer. Puedo sentar 20 personas delante de un fuego: un cura, un presidente, un escritor, niños... y produce en todos los mismo. Es un silencio ancestral, y eso tiene que ver con nuestra historia: el fuego ha sido muy importante en el hombre, para comer, como seguridad, como cariño, como calor. Ha sido la base del crecimiento del ser humano. Creo que eso es algo que está en nuestra esencia. Y está en todos. No es que tengas que aprender. Vos ves un fuego y reconocés algo sin saberlo, que tiene que ver con miles de años de historia.

–¿Te sigue divirtiendo hacer eventos?

–Sí, me sigue gustando. Me gustan los eventos chicos, los grandes... Es lindo hacer eventos: es una fiesta, un festejo. A pesar de que da mucho trabajo para nosotros, un evento grande es todo logística, todo estrategia. Se me ocurre que debe ser parecido a la guerra, que tenés que planificar todo muy bien, minuto a minuto lo que va a pasar.

–En tus grandes puestas en escena es notable la cantidad de fuego. ¿Cuánta leña llevás a un evento?

–Pienso por ejemplo cuando hicimos el evento de los domos en la Plaza Mayor de Madrid... habremos usado una tonelada y media ó dos toneladas de leña. ¡Pero cocinamos para 3000 personas! Y como la carne y los pescados, hay que tener la conciencia de tener certificación de procedencia la leña que se compra.

–Francis, ¿te cocinás diariamente?

–Sí, si estoy solo generalmente como arroz basmati y ensalada de repollo, que es mi plato preferido. Después de tantas carnes… También me encanta comer pasta con aceite de oliva y limón. Esas son las dos cosas que me cocino. No me pongo a hacerme una comida complicada.

–Los programas y realities de cocina convirtieron a muchos chefs en rockstars. ¿Crees que eso le hizo bien a la gastronomía?

–Creo que le hizo bien y le hizo mal. Sobre todo en la primera década de este siglo, esa enorme competitividad y esa enorme necesidad de innovación que hubo llevó a que una o dos generaciones de cocineros que se criaron sin conocer la historia y las bases de la cocina pegaran un salto y se despertaran en lo molecular. Creo que eso no es bueno para la gastronomía. Conocer y respetar la historia de la gastronomía es lo que te lleva a tener bases para, a partir de los 30 o 40 años, empezar a innovar. Debe haber un respeto hacia las fronteras geográficas y culturales de la cocina. Hoy en día un chico se pone en internet, baja 15 recetas y abre un restaurante tailandés. ¿Qué es eso?

Esos son los puentes que se están cortando, con esta enorme información mediática que hay se sienten capaces de crecer en el camino de la comodidad. Y la cocina no es comodidad. La cocina es que de repente te encontrás frente al wok o a la parrilla y tenés que aprender: te vas a quemar los dedos, te va a salir mal, tenés que estudiar...

–¿Los rankings de cocina también alentaron esto?

–Yo denuncié los rankings con una carta en 2011. Creo que son un negocio monstruoso, muy buen negocio, pero me parece que es vergonzoso. En el 2005 o 2006, cuando empezaron, provocaron una vorágine de llevar a todos hacia un acantilado: si no innovabas y no tenías unas frutillas quemadas con un pasto del planeta Marte, ya dejabas de ser lo que eras.

–¿Cuál creés que es tu legado?

–Creo que mi legado está en los probablemente 1000 cocineros que han trabajado conmigo en estos últimos 50 años. Cruzármelos por la vida, uno trabajando con su restaurante en Nueva York, y me siento a comer y le digo: “pero che, esto no tiene nada que ver conmigo”. Y que me responda: “No te preocupes que está, mirá debajo de la lechuga que hay un rasgo tuyo”. Para mí eso es lo lindo, poder juntarme con toda la gente que trabajó conmigo y sentir que hubo una plataforma y que despeguen. Y que muchos de ellos sean hoy mejores que yo. Hay gente que ha trabajado conmigo, y yo he aprendido de ellos más que ellos de mi. Y eso es bellísimo. Ese es mi legado.

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