El mejor alfajor. Se venden 2190 millones por año y existen más de 80 recetas distintas para elaborarlo, ¿cuál fue el ganador?

El Campeonato Mundial del Alfajor convocó a más de 70.000 personas en La Rural, en un evento que mostró el fanatismo por probarlo.

LA NACIONSebastián A. Ríos

“¿A quién puede no gustarle el alfajor? ¡Si es lo más rico del mundo! Todos. El santafesino, pero también el marplatense, el cordobés y los otros regionales”, aseguraba Antonella Di Bella desde uno de los stands montados dentro de La Rural, en el marco del Campeonato Mundial del Alfajor. Así, la rosarina trataba de dar respuesta al mundo de fans de esta golosina que llenó el predio el fin de semana pasado. Antonella es parte de la familia que desde hace más de 20 años elabora los clásicos alfajores santafesinos 20 de Junio, que, como exhibió en el evento, también vienen en versión gigante, tipo torta de un kilo.

Hoy, la diversidad en materia de alfajores es apabullante. Cada stand del Campeonato ofrecía una propuesta radicalmente distinta. Los clásicos, los regionales y los “de autor”; en versiones simples o triples; algunos aptos para veganos y otros pensados para celíacos; con rellenos que cambian el clásico dulce de leche o membrillo por pasta de maní, maracuyá o reducción de Malbec, entre otros.

En el stand de El Rodeo, por ejemplo, el emprendimiento familiar nacido en la ciudad de Catamarca hace solo 6 meses exhibe uno de los más originales: un alfajor que recrea el postre norteño por excelencia (dulce de cayote, queso y nuez), pero con el extra de dulce de leche, todo dentro de dos tapitas. A unos pasos estaba el stand de Alfajores Mina Clavero, que desde Traslasierra trajo los clásicos cordobeses, algunos con una vuelta de tuerca como el “cuartetero” de dulce de leche y fernet.

“Hay tanta propuestas hoy en el mercado que eso mismo hace que todos busquen diferenciarse. Y hoy la innovación va por el lado de los formatos, los rellenos, los sabores, las coberturas”, comenta Lucas Fuente, autor del libro Alfajores (Editorial Planeta), que recopila historia y recetas de ejemplares clásicos y de autor, de la Argentina pero también del Uruguay.

Es que los datos sobre el mundo del alfajor son realmente contundentes. Las estadísticas más recientes, aportadas por la Asociación de Distribuidores de Golosinas, Galletitas y Afines, revelan que se consumen unos 2190 millones de alfajores cada año en la Argentina. Eso significa que, en promedio, cada argentino come unas 47,5 unidades anuales (lo que, expresado en una medida de peso, equivale a unos 2,35 kilos de tapitas, relleno y cobertura per cápita). Pero estas estadísticas son de 2022 y el de los alfajores es un mercado que viene creciendo a un 14% anual, lo que plantea que hoy el consumo es incluso mayor.

“Desde la pandemia el alfajor ha tenido un crecimiento en volumen muy grande. Y más en estos últimos meses en que la plata te quema y este producto te permite darte un gusto accesible. Además, siempre fue un clásico: un alfajor y una gaseosa te permiten resolver un recreo, un entretiempo y un tercer tiempo en rugby y hockey. Eso sigue vigente y en aumento ya desde hace años”, comenta Juan Ignacio Illa, gerente de plantas Havanna en Mar del Plata y Bariloche. Solo en la planta de Mar del Plata se producen entre 30.000 y 40.000 docenas de alfajores cada día. Pero esos son volúmenes medios.

¿Y los grandes? El año pasado, Guaymallén –número uno en el ranking de ventas en los kioskos, según un informe de la Unión de Kioskeros de la República Argentina–, abrió una nueva planta para expandir a 2,5 millones de unidades al día su producción. Según las estadísticas más recientes, en 2022 el universo de los alfajores movía unos 1500 millones de pesos por día.

Juan Soria, organizador del Campeonato Mundial del Alfajor, coincide en el efecto catalizador que tuvo la pandemia y la actual crisis económica para la explosión de este producto. “El gran crecimiento de la industria alfajorera reciente se basa en dos ejes bien definidos: la pandemia y el contexto inflacionario. En el primer caso se dio un aumento fuerte del consumo de alimentos debido a las restricciones para circular, y con el segundo nos referimos a la pérdida del poder adquisitivo que se traduce en cambios de hábitos de consumo, como por ejemplo la imposibilidad de comprar productos de alto valor, pero sí de un precio accesible, como lo es un alfajor”.

Viejo y nuevo mundo

La historia del alfajor no está del todo clara, sostiene Carina Perticone, semióloga especializada en la historia de las culturas alimentarias. En todo caso, sí se puede rastrear su nombre a los tiempos de la ocupación mora de la península ibérica. “Su nombre viene de al-hasú, que significa ‘relleno’, y hace referencia a una pasta de miel, clara de huevos y almendras, similar a la de un turrón blando. Esta se dispersa por todo el sur y centro de España, y llega hasta Castilla. Pero hay que tener presente que hay alfajores incluso fuera de Andalucía, por lo que no se puede pensar en un origen único”.

Pero los primeros alfajores poco y nada tienen que ver con las dos tapitas de masa rellenas con dulce de leche y bañadas con chocolate (o algo parecido al chocolate) que se encuentran en los kioskos. “Los primeros alfajores que aparecen en los registros históricos argentinos se relacionan con lo que hoy llamamos turrón salteño o jujeño, y que antes se llamaba quesadilla. Que es el alfajor de turrón que se sigue haciendo, pero que es difícil de conseguir fuera de Santiago del Estero –cuenta Perticone–. Hay textos del siglo XVIII de Buenos Aires donde se habla de alfajor, y aparentemente se estaría hablando de esa variedad. En cuanto al dulce de leche, la primera mención aparece en 1814. En resumen, se sabe que ya en el siglo XVIII se consumían alfajores en Buenos Aires, pero no se sabe exactamente cómo eran”.

Desde aquel alfajor colonial a la fecha, es mucho lo que ha cambiado. En el siglo XXI existen tipos de alfajores con estilos completamente definidos, que luego van siendo adaptados y reformulados a partir de productos regionales o con la mirada “de autor” de quien busca crear algo nuevo. Aun así, hay clásicos incorrompibles: “El marplatense, el cordobés, el santafesino y el de maicena: este último se produce incluso en otros países de Sudamérica, pero con variaciones”, enumera Perticone.

¿Cuáles son las características de estos grandes clásicos argentinos? Quien responde es Ivana Nieto, ingeniera en alimentos y especialista en análisis sensorial del INTI. El fin de semana pasado integró el jurado del Campeonato Mundial del Alfajor, en el que tuvo que evaluar muchos de estos grandes exponentes.

“El cordobés se caracteriza por su sabor a fruta (durazno, higo, membrillo); las tapas son una especie de bizcochuelo esponjoso. Es un alfajor bastante húmedo, con una capita de merengue –describe–. El santafesino puede ser multicapa en donde las tapas son de masa de hojaldre, con dulce de leche y baño de azúcar. Y luego está el marplatense: bañado en chocolate puro (no cobertura), con una buena cantidad de dulce de leche como relleno, cierto licorcito y unas masas ni muy secas ni muy húmedas”.

Pero están los grandes estilos... y luego las recetas que explotan al infinito la diversidad. “Algunos autores señalan que hay más de 80 recetas de alfajores que son fácilmente reconocibles. Otros indican que incluso son muchas más, y esto se explica porque hay una enorme producción artesanal de la que no se tiene datos”, advierte Juan Soria.

Eso, justamente, es lo que quedó expuesto en el Campeonato, en donde cada stand –en gran medida ocupados por emprendimientos familiares– daba cuenta de una forma particular de contar el alfajor. En el puesto de Alfajores Mina Clavero, por ejemplo, se ofrecían ejemplares del tradicional alfajor cordobés, pero también otros con elementos de innovación, como el de ron o el de fernet. “Nuestros alfajores vienen con un vidriado, como se llama a esta cobertura, que se hace con un glaseado con almíbar que lo deja crocante y conserva la humedad de las tapitas –contaba Jorge Suárez, de la familia productora–. El de fernet en realidad lo comenzó a hacer otro productor, pero con un alfajor de chocolate, no de estilo cordobés. Nosotros tuvimos el atrevimiento de usar el estilo cordobés y sumarle el fernet”.

Incomparables

Claro que la enorme diversidad de alfajores que resulta de la innovación y del cruce de recetas supone un desafío a la hora de compararlos. De hecho, es eso mismo lo que les da argumentos a los fanáticos de tal o cual marca, que sostienen que no hay nada mejor que un Capitán del Espacio, un Guaymallén o un Cachafaz, por citar algunos de los que cuentan con legiones que los defienden a capa y espada.

A la hora de la cata comparativa, realizada “a ciegas”, decidir qué producto es mejor que otro es una tarea desafiante. “El alfajor tiene hoy combinaciones infinitas, algo que no existe en muchos otros productos –agrega Ivana Nieto, del INTI–. En el concurso de la semana pasada probamos combinaciones muy locas, desde alfajores con pistacho, con pasta de maní, con frambuesas liofilisadas... Eso hace que juzgarlos sea todo un desafío, porque hay que buscar que los sabores estén bien equilibrados, y que al mismo tiempo se sientan los gustos primarios”.

El ganador del concurso, aquel que recibió el título de Mejor Alfajor del Mundo esta semana, fue un triple de dulce de leche, con relleno de ganache de maní y cobertura de chocolate semiamargo elaborado en Campana por la firma Alfajores Quiero. Pero, ¿cómo se define cuál de todos es realmente “el mejor”?

Para muchos, fanatismos aparte, el mejor alfajor es aquel cuyo sabor nos despierta emociones y nos recuerda nuestra niñez, ya que allí, mayormente, nace nuestro vínculo con esta noble y versátil golosina. De ahí, posiblemente, su éxito a nivel nacional. “El alfajor está atado afectivamente a nuestro día a día desde la infancia: es la golosina que nos daban nuestros abuelos, las que llevábamos a la escuela y la que después, de adultos, nos permitió dar respuesta a un antojo de algo dulce. Cuando eras chico pasabas por un kiosko y te comprabas un alfajor”, dice Lucas Fuente, y concluye: “Y eso es lo que hoy muchos de nosotros seguimos haciendo”.

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