El mapa del asado argentino: de norte a sur, las técnicas y cortes de cada provincia

Los maestros de la parrilla y los consagrados en el último Campeonato Federal del Asado cuentan los secretos de cada región: desde la leña hasta el condimento tradicional

LA NACIONSebastián A. Ríos

Quienes recorren habitualmente el país lo saben; también quienes el domingo último asistieron al Campeonato Federal del Asado en el que parrilleros de todas las provincias prendieron sus fuegos a lo largo de la avenida 9 de Julio. Así como son de diversas las formas de hacer una empanada –y cada una tiene defensores y detractores–, no hay una única forma de hacer un asado en la Argentina, sino tantas como pueblos y ciudades, tan diversas como los climas, las geografías y sus múltiples combinaciones en esta tierra que se vanagloria de tener los cuatro climas.

Con solo saltar de una provincia a otra cambian las carnes (e incluso los nombres de los cortes) que se asan al calor de las brasas o, en algunos casos, directamente a la llama, ya que incluso los elementos que se usan para asar varían según el lugar. Las carnes se acuestan sobre la parrilla en todo el territorio, es cierto, pero en Patagonia o provincia de Buenos Aires el asado campero es a la estaca o a la cruz –corderos en el sur, costillares vacunos en la llanura pampeana–, mientras que en las riberas del litoral los pescadores asan sus dorados “a la vara”, utilizando ramas aun verdes como estacas. De la misma forma varían los árboles de los que se obtiene la leña: quebracho blanco o colorado, piquillín o espinillo, coihue o eucalipto... la lista es tan grande como la diversidad de nuestra flora, y por ello resultan tan distintos los aromas ahumados que llegan al plato.

Pero ninguna de estas elecciones es azarosa: la cultura gastronómica de cada lugar se basa en aquello que le es propio y está al alcance. “El asado de la diaria –no el de fin de semana ni el de una celebración especial– se hace con lo más económico y lo que uno consiga cerca, y eso vale tanto para la carne como para la leña”, afirma Christian Petersen, parrillero y jurado del reciente campeonato de asado y autor de Al hueso!, libro en el que describe los distintos cortes vacunos y sus formas de asar.

Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla palermitana Don Julio, coincide: “El asado es cocina del lugar, del territorio. Y aquí es muy cierto el dicho de que todo bicho que camina va a parar al asador, porque todo lo que te da el entorno va a terminar en la parrilla”, dice y aporta ejemplos: “en Mendoza van a comer el chivito de Malargüe y van a usar como leña la jarilla, que aromatiza la carne con la vegetación de lugar; en Patagonia el cordero patagónico se hace a la llama, con la leña del lugar, como el piquillín; en el litoral van a hacer uso de toda su pesca: dorado, boga... y hasta yacaré. Y así en todo el país, cada lugar tiene su propia identidad. En la Argentina a todo le prendemos un fuego, el asado es la cocina que nos identifica”.

De norte a sur, de este a oeste

Pero las diferencias no solo se verifican de sur a norte y de este a oeste, en función de qué tan frío es el clima y qué tan lejos o tan cerca está cada región del mar o de la cordillera. Hacia el interior de cada una de muchas provincias se encuentran distintas formas tradicionales de asar. Quien aporta un ejemplo de ello es el cocinero Juan Izaguirre, Embajador Gastronómico de Río Negro, provincia a la que representó en el mundial del asado: “Río Negro tiene la particularidad de que tiene cordillera, estepa, valle y mar, y el asado de cada uno de estos lugares es muy diferente: más cerca del mar, por ejemplo, se come mucho pescado y mariscos, tanto al disco como a la parrilla; mientras que en el valle y en la parte de la estepa el asado hecha mano al ganado ovino, que se hace a la estaca, y a la vaca, que se come a la parrilla; y en la cordillera hay mucho ciervo, trucha y jabalí”.

Con su enorme tamaño y su diversidad de paisajes, la provincia de Buenos Aires es quizás donde queda más claro la enorme cantidad de formas diferentes de hacer un asado. “En Buenos Aires tenés todos los climas y es la provincia con más variedad de leñas, de carnes y de formas de asar –asegura Petersen–. Y eso se ve cuando vas a cualquier pueblo y te encontrás con que tiene su centro tradicional y su fiesta del asado, e incluso tenés lugares donde se come asado cuatro o cinco veces por semana”.

Sin tierras de pastoreo, prácticamente sin acceso a un río al que le da la espalda y sin más variedad de leña que la que llega del interior, igual podemos decir que la ciudad de Buenos Aires tiene su propia identidad en los fuegos. Esa de la que hacen gala las parrillas –como Don Julio, La Cabrera, Lo de Jesús, Cabaña Las Lilas o La Brigada, entre otras– en las que hacen cola los turistas extranjeros ávidos de conocer el “asado argentino”, y esa que se expresa en las parrillas y los chulengos de patios, terrazas y balcones durante los fines de semana. “El asado porteño es ansioso, rápido, y de eso da cuenta el asado banderita, que se hace vuelta y vuelta, y también la busqueda de estar atrás del corte de moda, como la entraña o el tomahawk –dice Petersen–. Hay más salsas, más verduras, como el típico morrón con huevo, y también tiene una cosa más visual y más de estar buscando cancherear”.

En cuanto al clásico de las parrillas porteñas, el asado banderita sale bien si se hace vuelta y vuelta, a fuego fuerte. “Se lo corta con un centímetro y medio de grosor y se le dice banderita porque parece una bandera”, dice Gastón Riveira, creador de la parrilla La Cabrera, que aporta incluso su mejor presentación: “Lo que más me gusta es el asado banderita en corte ventana, que son 5 o 6 costillas, sin falda, tomadas de la parte central del costillar, sin los 4 primeros huesos y sin los últimos 2″.

Pero volviendo a la identidad que da el producto del lugar, las más de 500.000 personas que se acercaron a los fuegos emplazados en la avenida 9 de julio el domingo pasado tuvieron la posibilidad de encontrarse cara a cara con asadores de todas las provincias del país, en una competencia que arrojó un podio en el que el primer puesto quedó en manos de la parrillera puntana Natalí Suarez Pardo, escoltada por el riojano Diego Maldonado en el segundo puesto, y por el tucumano Juan Rodolfo Orlando, en el tercero.

En charla con muchos de los asadores y asadoras que visitaron Buenos Aires, los fanáticos del asado pudieron adentrarse en las particularidades y tradiciones de cada provincia y de cada región. “Nosotros cocinamos más que nada cabritos y lechones, pero también carne vacuna”, dice con una inconfundible tonada salteña Jacobo de la Cruz Llanes, de Cachi. “Aunque también se lo hace a la parrilla, la gente lo hace más al horno de barro, bien condimentado con comino, pimentón y limón. En Cachi usamos leña de algarrobo y de arca, y también la leña que queda después de la poda de los viñedos, que da un carbón muy bueno”.

Desde el otro extremo del país llegó al campeonato Horacio Sotomayor, parrillero de Tierra del Fuego: “En Ushuaia se hace mucho asado a la llama, con leña del lugar, como la lenga, el coihue o los ñires, que son autóctonos. El animal tradicional es el cordero fueguino, ¡que es el mejor del mundo! –asegura–. Antes era todo ovino, pero de un tiempo a esta parte hay estancieros que están haciendo cría de ganado vacuno, así que ahora tenemos una buena carne vacuna propia. Y después están los pescados: los que van a la parrilla son la trucha, a la que se le puede agregar roquefort, y el róbalo, que se hace relleno con verduras y envuelto con papel aluminio, o abierto al medio, tipo pizza”.

También de Patagonia es Mariano Hernando, parrillero de Trelew, Chubut. “Nuestro fuerte es el cordero, que se hace al asador y la leña es el piquillín. Tiene que salir cocido, no puede salir ni a punto ni jugoso, y usamos salmuera hecha con sal marina de la zona. Este es el condimento porque en el campo donde se asa la carne lo que se puede conseguir son algunas cabezas de ajo y sal. En Chubut es tradición en las esquilas, hacer cuatro o cinco corderos, según la cantidad de gente que haya, para todos los esquiladores”.

Si bien en Patagonia la carne vacuna está presente a través de sus productores, el río Colorado traza una frontera que le pone límite al acceso a ciertos cortes, especialmente aquellos con hueso. La razón es que la Patagonia es zona libre de aftosa sin vacunación, y es por ello que no pueden ingresar carnes procedentes del otro lado del Colorado. “Nuestra producción es pequeña, y buena parte de los cortes de calidad se van fuera de la provincia, con lo cual la disponibilidad de cortes como la tira de asado es muy pequeña”, explica Juan Izaguirre, de Río Negro. De ahí también que tengan más presencia carnes como la ovina o la caprina.

Pero de vuelta al norte, pasemos por Misiones. “En nuestros asado utilizamos carne de vaca y de cerdo, y en general solo la condimentamos con sal, aunque solemos ofrecer también salsa criolla –cuenta Eugenia Chamorro, parrillera de Oberá–. Para hacer el fuego usamos espinillo, quebracho colorado y canela, y acompañamos el asado con mandioca y, como tenemos influencia de la gastronomía de Paraguay, con chipa guazú y sopa paraguaya”.

Un poco más abajo, en los ríos del litoral, existe una forma tradicional de comer el pescado, y en especial el dorado: el dorado a la vara. “Es el dorado como se debe comer”, asegura Hugo Ermeti, parrillero de Concordia que representó a Entre Ríos en el Campeonato. “Los pescadores artesanales cuando están en la ribera pinchan con una rama (siempre verde) el dorado y lo cocinan despacito como si fuera a la estaca. No se le pone sal, no se le pone nada, y se disfruta con el ahumado que le dan las ramitas de los árboles de la ribera”.

¿Y en San Luis? Quien nos cuenta la tradición del asado puntano es Natalí Suarez Pardo, ganadora del Campeonato Federal del Asado: “El chivito a la parrilla, asado con leña de jarilla que le da un rico perfume, es un clásico –asegura–. Y, por otro lado, tenemos un corte propio, llamado el asado del carnicero, que es la parte de arriba de la falda, sin hueso, que es como una falsa entraña y es riquísimo”.

Pero el asado de carnicero puntano no es el único corte exclusivo de una provincia. Uno de los más famosos es la punta de espalda. Este corte vacuno solo se encuentra en San Juan, donde hasta se hacen torneos para elegir quién lo hace mejor. ¿Qué es? “Está ubicada sobre costillas y sobre la escapula de la paleta, y se diferencia de la tapa de asado en que es un pedacito prácticamente cuadrado”, describe Mauricio Bellato, que representó a San Juan en el Campeonato del Asado. “Surgió porque en San Juan los asados se hacen rápido, entonces para que la costilla no quede tan alta se sacó esta parte, que se hace separada”.

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