El mapa definitivo de la empanada. Todas las versiones de un clásico argentino
Cada provincia cuenta con una receta que se transmite de generación en generación y que echa mano a ingredientes y técnicas locales
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LA NACIONSebastián A. Ríos
A los ojos del mundo la Argentina es tierra de asado. La incomparable calidad de nuestra carne vacuna configura el principal atractivo turístico-gastronómico de estas tierras. Y, sin embargo, hoy en la mesa de los argentinos su presencia va detrás de dos productos que por su masividad están en lo alto del podio: la pizza y la empanada. Esta última, además, ofrece una diversidad única de sabores, resultado de su reformulación en cada zona a partir de productos y técnicas locales. Con saberes transmitidos de generación en generación, entonces, es posible crear un mapa que muestre las distintas tradiciones culinarias y cómo se come la empanada en cada región del país.
Así, mientras que la tucumana se destaca por su relleno de matambre vacuno, en las del litoral deslumbra la sabrosa carne de pescados de río como el pacú o la boga, y en el extremo sur del país la centolla otorga una personalidad inconfundible. En cuanto a los ingredientes que acompañan a la carne, en Catamarca, La Rioja, Salta y Jujuy el relleno debe incluir cubitos de papa; en Jujuy, además, es tradicional la presencia de arvejas; y en Santiago del Estero y en San Luis las empanadas llevan pasas de uva. La cebolla -ingrediente clave por su función de amalgamar sabores y otorgar “jugosidad”- acepta diferentes proporciones: en Mendoza, por ejemplo, su presencia puede duplicar o triplicar la de la carne, mientras que en Tucumán la proporción es la inversa.
Esta incontable variedad de recetas -que se multiplica por el número de empanaderos y empanaderas que suman su toque personal- está a tono con una masividad sorprendente. ¿Por qué el éxito de la empanada en la Argentina? “Al igual que la pizza, la empanada es un alimento popular, callejero y extremadamente versátil, ya que se puede consumir fría o caliente, se puede comprar por unidad o por docena, y se puede trasladar fácilmente”, plantea Diego Dávila, maestro empanadero, asesor técnico de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Apyce). “Es un alimento nutritivo y encima se elabora rápido”.
Las estadísticas de las cadenas de delivery más importantes del país revelan que, a nivel nacional, la empanada ocupa el segundo lugar en el ranking de los platos más pedidos, después de la pizza. En algunas localidades, incluso, la empanada directamente figura como lo más demandado, lo que, según Pedidos Ya, ocurre en CABA, La Plata, Córdoba, Santa Rosa y Neuquén. En las encuestas de Rappi, mientras tanto, las ciudades que más concentran la demanda de empanadas son Salta, San Miguel de Tucumán, Córdoba, Buenos Aires y el Conurbano.
¿Hay una idea de cuántas se elaboran por día en el país? El cálculo corrió por cuenta del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca argentino, que tomó como dato inicial la cantidad de tapas de empanadas vendidas a nivel industrial. ¿El resultado? Cada argentino consume (en promedio) 1,4 kg de tapas frescas en un año. Si cada tapa de empanada pesa 28 gramos, una persona usa 50 tapas de empanada en el mismo período. Y, dado que somos casi 46 millones de habitantes, eso implica que en la Argentina se elaboran aproximadamente 6,3 millones de empanadas por día a nivel industrial.
Ahora, si sumamos las empanadas que se elaboran a nivel hogareño, la cifra ascendería a... 10 millones, estiman en Apyce.
Un poco de historia
Los distintos registros históricos describen a la empanada -en sus distintas formas- como un plato universal, en el que el concepto básico de encerrar distintos ingredientes dentro de una masa de harina aparece tanto en Oriente como en Occidente, y atraviesa regiones a través de rutas comerciales como la que trazaron los fenicios en el Mediterráneo.
En lo que respecta a su llegada a América del Sur, señala la historiadora gastronómica Carina Perticone, “las empanadas vinieron de España, con la conquista. Donde hubo conquista española hay o hubo empanadas. El testimonio más temprano que tenemos para Buenos Aires es de principios del siglo XIX, durante el Virreinato, mientras que para Córdoba, por ejemplo, hay registros del siglo XVIII. La empanada ya entonces era algo bastante común, que no necesariamente se hacía en las casas, sino que se compraba a las vendedoras en las calles”.
Un dato curioso que contradice muchos mitos es que las empanadas llegaron a estas tierras con la técnica del repulgue como forma de cierre ya incorporada. “El repulgue ya se hacía en España en el siglo XVII, por lo que acá vinieron con el repulgue”, asegura Perticone.
En todo caso, la pregunta puede enfocarse hacia el origen de la tradición de los 13 repulgues -ni uno más, ni uno menos- que muchos observan al cerrar la empanada. “Desde tiempos históricos, se dice que tiene que tener 13 repulgues porque hace referencia a la última cena donde se encontraba Jesús y los 12 apóstoles”, afirma Javier Labaké, director de Apyce. Sin embargo, no todos obedecen este mandamiento: en Salta, por ejemplo, el número de repulgues oscila entre 16 y 19.
Pero si el número de repulgues de una empanada es más o menos estable, su forma de cocción, su tamaño y, sobre todo, los ingredientes de su relleno, ofrecen una diversidad enorme, respetando siempre ciertas tradiciones regionales.
Los ejemplos son numerosos: la empanada salteña es pequeña, se cuece en horno de barro y lleva papa; en Córdoba, la empanada es de mayor tamaño, se hace al horno y lleva tomate, zanahoria e incluso puede incluir pera hervida con vino tinto y clavo de olor.
La lista de empanadas tradicionales es casi tan larga como el número de provincias o regiones. La excepción es Buenos Aires, ciudad y provincia. “Una ausencia que tiene una razón, ya que la capital fue históricamente una receptora de empanadas de todo el país, sin tener una propia -escribió Pietro Sorba en su libro Santa Empanada-. Sin embargo, Buenos Aires tiene un rol crucial para el futuro del producto, ya que su enorme plataforma gastronómica es el espacio ideal para que el mismo se luzca y posicione definitivamente”.
De gustos hay mucho escrito
En esta Babel de la empanada que es Buenos Aires, las preferencias en torno a sus gustos son muy claras. Apyce elaboró un ranking (ver aparte) en el que “carne suave” y “jamón y queso” disputan la cima, cabeza a cabeza. Por el contrario, y a pesar del indudable avance del mundo green, las opciones vegetarianas ocupan al día de hoy un lugar muy pequeño.
Desde Rappi, aportan algunas observaciones en torno a las actuales tendencias en las ciudades donde ofrecen su servicio: “Además de los gustos tradicionales, en el último año comenzó a crecer el volumen de pedidos de sabores como verdura y salsa blanca; panceta, ciruela y queso; y roquefort”.
“Asimismo -agregan- notamos que cada vez hay más comercios locales que incorporan dentro de su propuesta gastronómica la reversión de platos actuales (como hamburguesas, asado, pollo teriyaki, entre otros) en su carta de empanadas”. Eso es algo que se verifica en el ranking de Apyce, en el que aparecen gustos impensados años atrás, como “cheese burger”.
Frita o al horno es otra de las grandes disyuntivas, pero al menos en el ámbito porteño y bonaerense, la versión al horno es la ganadora: “Vendemos 10.000 empanadas por día, con una relación de 10 a 1 a favor de las que se cocinan al horno”, cuenta Alejandro González, socio gerente de La Americana, tradicional casa de empanadas (hoy cadena), que nació en 1935 vendiendo empanadas y mate cocido (recién en 1940 incorporarían el vino como maridaje).
Finalmente, ¿cuántas empanadas bastan para resolver una comida? González advierte que hay diferencias drásticas entre el consumo masculino y femenino: “Por lo general, ronda entre las 2 y 4 unidades por persona. Las mujeres, casi todas, piden 2, mientras que los hombres varían de 2 a 4. Pero 4 es como mucho, ¡hay que llegar! Nuestras empanadas pesan entre 140 y 150 gramos cada una”.
Entre el ridículo y la innovación
Verano de 2017. El dólar blue rondaba los $16 y la foto más viral de las redes sociales era la de dos empanadas fritas, rellenas con tofu y acompañadas de hojas verdes. Ya nadie se acuerda del nombre del restaurante palermitano, lo que sí pasó a la historia como sinónimo de ridiculez gastronómica es que las empanadas se servían en frasco. Es que, justamente, si hay una comida en el planeta que se destaca por no requerir utensilio ni vajilla algunos para su consumo esa es la empanada. Contra todo pronóstico, alguien pensó que era una buena idea servirlas en un frasco.
Pero lo cierto es que así como la empanada ha protagonizado este tipo de affairs, en los últimos años la gastronomía -la que hace las cosas en serio- le dio unas cuantas vueltas de tuerca a este producto, explorando y ampliando sus posibilidades.
¿Ejemplos? Uno de ellos era la empanada de yacaré del chef Fernando Rivarola: un hit en la feria Masticar que demostró que el consumidor no tiene mucho problema en aceptar carnes no tradicionales. También en Masticar dieron bastante que hablar las empanadas negras -que debían su color a la incorporación de ceniza vegetal en la masa- que presentó el restaurante de alta gastronomía (que el mes pasado cerró sus puertas) Chila.
Otra reformulación, muy destacable, es la del chef Danilo Ferraz para su casa de empanadas Mil Y Pico. Todas tienen distintos colores y recrean sabores del mundo. La Venice, por caso, lleva relleno de remolacha asada con sus hojas, mozzarella y vegetales salteados con azúcar mascabo, y es roja, pues su masa también tiene remolacha.
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