De Tilcara a la Costa Azul. La politóloga argentina elegida para cocinar en el mejor restaurante del mundo

María Florencia Rodríguez estudió Ciencias Políticas en la UBA. Cuando hace 20 años atrás recorrió en tren y micro los más de 1700 kilómetros que separan a Barracas, su barrio, de Tílcara (Jujuy) para colaborar con la apertura de un restaurante en ese pueblo de la Quebrada de Humahuaca no sabría que ya no habría de volver.

Y menos aún que ese proyecto gastronómico que con el tiempo haría suyo sería premiado por un jurado liderado por el mundialmente reconocido chef Mauro Colagreco con el Prix de Baron B - Édition Cuisine, el concurso de gastronomía más relevante de la Argentina, premio que reconoce los proyectos que generan un cambio en su entorno y hacen un aporte a la gastronomía argentina, y que da al ganador una pasantía en Mirazur, restaurante de Colagreco considerado el mejor del mundo.

De hecho, el plan de Florencia era estar un tiempo en Tílcara para luego viajar a Alemania, donde por ese entonces trabajaba quien es hoy su marido y socio -el artista plástico Fernando Fernández- en “El Nuevo Progreso: Cocina + Arte”. “Me fui a Tilcara a los 28 años para armar un proyecto que no sabía bien lo que era -cuenta Florencia-. No iba a ser mío inicialmente: iba a ayudar a armar un proyecto que tenía que ver más que nada con el producto y hacer una especie de almacén/restaurant, como un espacio múltiple. Por las cuestiones de la vida y por muchas casualidades, me quedé a vivir”.

Una de tantas casualidades fue descubrir, a los pocos días de llegada a Tílcara, que el edificio donde montaban el nuevo proyecto tenía en bajorrelieve escrito “El Nuevo Progreso”: “En ese momento estaba tapado y no lo pude ver apenas llegamos, pero así se llamaba el almacén de mi bisabuelo, en Muñiz, y también el de mi abuelo, en Villa Pueyrredón, esa y otras muchas cosas me estaban marcando un camino”.

Florencia no había estudiado cocina, sino que aprendió de una forma casual. “No me acerqué a la cocina como muchos otros cocineros, cuando son pequeños, sino que me agarró un poco más grande, de casualidad -recuerda esta cocinera autodidacta-.Mi cuñado hacía eventos, él cocina desde que es muy chico, y empecé ayudándolo. Un día me dijo “me parece Flor que esto te gusta, ¿no querés probar en un restaurant a ver qué te pasa dentro de una cocina?”. Empecé a trabajar en restaurantes y ya en el segundo al poco tiempo se enfermó uno de los cocineros que estaba a cargo, y me pusieron a mí, Cuando saqué el primer despacho dije ‘guau, esto me encanta’”.

Así pasó por la cocina de varios restaurantes e incluso acompañó a su cuñado en emprendimientos gastronómicos en Italia, hasta que a los 28 decidió viajar a Tilcara. Para ese entonces ya estaba convencida que le gusta era la cocina. “Lo que a mi me gusta dela cocina es esa cosa de comunidad, y de cómo el producto se convierte en un plato y en todo lo que define un plato. un montón de cuestiones de las que no siempre nos damos cuenta”, agrega.

El pueblo que la recibió era aun más pequeño que el actual Tilcara, y más aislado. “En esa época en que no había WhatsApp, en Tilcara casi no había teléfonos fijos. Para hablar con Fernando lo hacía a través de un locutorio: me decían a tal hora va a llamar y me golpeaban la puerta para avisarme -cuenta-. A medida que me empecé a quedar, vi que la comida era otra cosa, que el producto era lo más importante para que los cocineros nos podamos desarrollar. Y me di cuenta que quería ser una cocinera que viva en comunidad y que entienda el medio ambiente donde vive.”

Hoy buena parte de su día a día transcurre en el contacto con los productores -familias de productores, ya que la mayoría son economías familiares- de quesos, de carnes, granos y de especias. El restaurante abre a las 18, horario que en un principio se adaptaba a las costumbres de cena temprana del turista internacional, y que hoy, sin ese turismo, se mantiene. La carta de El Nuevo Progreso gira en torno a los productos andinos: la papa, el maíz, la carne de llama y de cordero, los quesos, y los vegetales de estación.

Esa identidad culinaria fue la que fue reconocida el jueves de la semana pasada en la final del Prix de Baron B - Édition Cuisine, por un jurado liderado por Mauro Colagreco e integrado por otros referentes como los cocineros Martín Molteni y Manu Buffara (Brasil) y el ex chef de cave de Dom Perignon Richard Geoffroy (Francia). Florencia sirvió un tamal de maíz morado y maíz blanco, harina de api, relleno con gallo confitado, acompañado por una kalapurca, que es una sopa que se cocina con piedras calientes, hecha con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; una milpa presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contenía flores y brotes de la quebrada.

“Era Jujuy en un plato”, asegura Florencia, que además tuvo el desafío de maridar su cocina con un espumante Baron B. “Fue muy desafiante. Había que buscarle la vuelta para maridar un tamal con un Baron y me di cuenta que era posible, porque a pesar de los prejuicios, un tamal está a la altura de un Baron B, y en definitiva la combinación logra representar dos regiones”, agrega Florencia, que se encuentra por estos días planeando su viaje a Mirazur, donde realizará una pasantía junto a Mauro Colagreco.

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