De 1930 a la actualidad. Los platos que cuentan la historia del Llao LLao

El fotógrafo Diego Haspert recuperó para una muestra los platos que, a lo largo del tiempo, representaron el espíritu del hotel; varios integrarán el menú de invierno

Cuando en enero de 1938 se sirvió como plato principal del restaurante del Llao Llao un ciervo con frijoles verdes, salsa de grosellas y puré de castañas, no solo se inauguraba uno de los hoteles más icónicos del país. Era el inicio de una era que impactó en los paladares de varias generaciones, tanto de turistas argentinos, como de presidentes, rockstars y personalidades de todo el mundo.

Sentarse a la mesa del Restaurante Patagonia representaba –aún representa– una experiencia para todos los sentidos. Desde la ambientación, a la vajilla, el servicio de mesa y, por supuesto, los manjares que marcaron una época. O mejor dicho, varias décadas. Así, rescatar las recetas originales para volver a mezclar los mismos ingredientes del menú que muchas veces estaba escrito en francés fue una tarea titánica. La misión del fotógrafo Diego Haspert, especializado en gastronomía, fue destacar los platos que desde la década del ‘30 a la actualidad representaron el espíritu del hotel proyectado por Alejandro Bustillo. Para eso convocó a Lucas Rivas, actual chef ejecutivo del hotel que recuperó técnicas, apeló a los mismos condimentos y reprodujo los emplatados que llegaban a las mesas en manos de mozos de guantes blancos. Además, contó con varias piezas de vajilla original del acervo del Museo de la Patagonia.

Hoy, ese trabajo de hormiga se tradujo en la muestra “Hotel Llao Llao a través del tiempo”, que se exhibe en la sala principal del museo de Bariloche. Entre los tesoros documentados, el museo puso en valor auténticas joyas: salseras de plata, fuentes, paelleras, soperas, tazas de té intactas y un cloche, el típico cubreplatos que se destapaba ante los comensales.

La experiencia se completa con pequeños guiños que aparecen en las fotos y hablan de aspectos históricos que definieron social y culturalmente a la Argentina: desde el Mundial 78 a la diversidad sexual que tomó impulso en 2010, pasando por los dispositivos tecnológicos que marcaron distintas generaciones, como radios, compact disc y auriculares inalámbricos. Detalles que completan la degustación.

El proceso

“El plato más complejo de reproducir fue el “Venaison de la región a la grand Veneud”, el ciervo que figura en la carta de inauguración del 9 de enero de 1938″, apunta el chef ejecutivo, y confiesa que por primera vez en su vida experimentó con el puré de castañas. “Utilicé la Thermomix, es la única disrupción a la receta original”, aclara. Rivas, que además es gerente de Alimentos y Bebidas del hotel, anticipa que ya están trabajando para incluirlo en la próxima carta de invierno.

Para la década de 1940, Haspert eligió una brochette, que en el menú de la época figura como “Contre-filet a la Broche”, con manzanas y ensalada. Para contextualizar el momento histórico optó por guantes tejidos de esquí y el folleto de promoción del Cerro Catedral. “La gloria del esquí”, se titula la foto que cuenta con parte de la vajilla original en guarda del acervo museológico.

“El museo fue inaugurado en 1940 por la Dirección de Parques Nacionales y como el hotel perteneció a la administración del Parque Nacional Nahuel Huapi este organismo se encargó del manejo y la custodia del acervo cuando el hotel cerró sus puertas en 1978. También contamos con uno de los cuadros de Berni, de título Jujuy, que estaba instalado en la recepción del Llao Llao”, apunta Américo Eduardo Pérez Navarro, director del Museo Patagonia, que integra esa institución desde 1993.

“Es interesante cómo se puede apreciar el patrimonio sensorial en la expo que invita a revivir buena parte de la historia del hotel desde un cucharón o un folleto. Son objetos que cobran vida a través de estas fotos”, señala Pérez Navarro respecto de estos retazos vivos del hotel que construyó Bustillo sobre un basamento de piedra, con muros de troncos de ciprés a la vista y cubiertas de tejuelas de alerce. Al año siguiente de la inauguración, se incendió por completo. Solo quedaron en pie los cimientos. La reconstrucción fue en tiempo récord: en 1939 volvió a abrir sus puertas, pero esta vez se sustituyó la madera por mampostería de hormigón.

Mientras que la década del ‘50 está representada por una paella y una foto de dos turistas que abrazan a un ciervo decorativo (eran a Bariloche lo que los actuales San Bernardo hoy son a las selfies), la del ‘60 pone sobre la mesa la gran hazaña de la llegada del hombre a la luna. La sopa de espárragos protagoniza la obra. “Fue la entrada que se sirvió en un evento realizado en 1968″, destaca Haspert, que contó con el mejor decorado posible: el actual restaurante del hotel y parte del mobiliario original (diseñado por Bustillo y por el diseñador francés Jean Michel-Frank), además de objetos y accesorios que fueron restaurados por el equipo del Museo. Capa por capa, los especialistas recuperaron el brillo de un ícono que es sinónimo del turismo de lujo.

Una radio a pilas, el logo del Mundial y billetes rojos de 1 peso acompañan a otro de los platos típicos: el lomo Eduardo VII que se sirvió en 1978, antes de cerrar sus puertas por 15 años. “Venía envuelto en un papel especial y al comensal se le daban tijeras para cortarlo. Así lo cociné para las fotos y de la misma manera lo vamos a volver a presentar en un futuro próximo”, comenta Rivas, el chef que asumió el desafío de replicar sabores, texturas, composiciones y aromas.

El folleto de la V Cumbre Iberoamericana que se realizó en 1993 marca la visita de presidentes de la región y recuerda la gran reapertura en 1993, esta vez como Llao Llao Hotel & Resort, Golf-Spa. Tabaré Vázquez, Evo Morales, Rafael Correa, Álvaro Uribe, Lula da Silva y Michelle Bachelet, entre otros, disfrutaron las vistas a los picos de los cerros López y Tronador mientras degustaban el filet de trucha al enebro y naranja con fondue de repollo.

“El triunfo del amor y la libertad” le da título a la foto que cuenta con la bandera del orgullo y un detalle en los cubiertos: “Dos cuchillos, dos tenedores, un cuchillo y un tenedor para representar la diversidad sexual”, explica el fotógrafo sobre la pieza que hace zoom en una merluza negra con croquetas de hongos y cous cous de repollo.

Enmarcado en paisajes naturales que tienen al lago Nahuel Huapi como la figura principal, el Llao Llao alojó a buena parte de la aristocracia argentina, diplomáticos y referentes de la política internacional. Barack Obama y su familia se alojaron en el Ala Moreno, con suites remodeladas que cuentan con visuales de ensueño. La misma zona que ocupó el emir de Qatar Tamim bin Hamad Al Thani cuando disfrutó la Patagonia en 2016.

Ahora, la muestra invita a asomarse a la exclusividad de su gastronomía desde la mirada de un fotógrafo especializado que se propuso recuperar sabores visuales, un chef que rescató recetas originales y un museo que abrió su archivo para liberar la memoria emotiva de un clásico de la Patagonia.ß

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